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Déroulé de la recette pour faire du levain
Étape 1 : mise en place du jus de macération
Prélever la moitié d’une pomme, découper cette partie en petits dés. Chez moi, cela fait environ 100 g de pommes en dés.
Mettre les dés de pommes dans votre bocal, ajouter 15 g de miel et environ 125 g d’eau tiède (~30 °C)
Fermer votre bocal et laisser fermenter plusieurs jours (2 à 6 jours : plus c’est long, mieux c’est)
Préparer vos ingrédients pour réaliser votre levain maison
Pour ce levain liquide, je suis parti avec une T80 bio
Toutefois, cette farine T90 seigle, produite dans ma région, nourrit très bien mon levain.
Ébouillanter votre bocal, ainsi, il sera bien propre.
Découper une partie de pomme bien mûre en petit dès
Placer la brunoise de pomme dans votre pot.
Ajouter un peu de miel.
et compléter avec de l'eau minérale tiède.
Fermer votre bocal et laisser fermenter plusieurs jours.
Étape 2 : création de la « mère »
Passer le contenu au tamis pour récupérer le jus de pomme fermentée et un peu de chair de pomme.
Remettre environ 140 g du jus dans votre bocal.
Ajouter environ 100 g de farine et bien mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter la quantité de farine, certains absorbent plus ou moins de liquide. On cherche une texture assez épaisse.
Reposer le couvercle sans fermer.
Comme vous pouvez voir sur les photos, je place un élastique. Ainsi, je peux suivre la croissance du levain. Il doit développer des petites bulles et gonfler doucement. Je passe à l’étape suivante dès qu’il décline un peu. Suivant la température ambiante, votre farine, etc. Cela peut être de 12 à 36 h environ
Après plusieurs jours, récupérer le jus fermenté à travers une passoire.
Écraser pour récupérer un peu de jus des fruits.
Voici le jus de macération.
Le peser en le versant dans votre bocal.
Verser ensuite une farine de qualité
Mélanger énergiquement pour bien aéré et uniformiser la préparation.
Chercher à obtenir une pâte assez épaisse. Laisser votre premier levain pousser tranquillement.
Étape 3 : rafraîchir son jeune levain naturel régulièrement pour le renforcer
Il est temps de rafraîchir régulièrement votre levain naissant et ça sera toujours pareil pour le reste de la vie de votre levain. Pour l’instant, on part sur un schéma 1:1:1, c’est à dire pour le poids du levain, on ajoute le même poids de farine et le même poids d’eau.
Toutes les 12 à 24 h, selon la vigueur de votre levain, le rafraîchir :
Verser une partie du levain dans un second bocal propre tout en pesant celui-ci. (Par exemple 30 g de levain)
Jeter le reste de levain.
Ajouter le même poids en eau minérale tiède (donc 30 g ici) + 30 g de la même farine.
Mélanger vigoureusement à la spatule pour bien aérer votre levain.
Couvrir avec le couvercle sur votre bocal et laisser le levain se développer sur plusieurs heures, éventuellement proches d’une source de chaleur (24-28 °C).
Votre levain sera enfin utilisable pour faire du pain lorsqu’il double ou triple de volume environ 6 à 8 h après un rafraîchissement. Pour obtenir ce résultat, il faudrait faire 4 à 6 rafraîchissements répartis sur plusieurs jours.
N’utiliser pas un levain trop jeune, cela ne fonctionnerait pas comme attendu. Rafraîchissez-le régulièrement, il est encore très fragile à ce stade
Pour rafraîchir votre levain, prélever une petit partie et jeter le reste.
Ajouter la farine selon mes recommandations (1:1:1 ou 1:2:2...)
Ajouter l'eau minérale tiède
Mélanger vigoureusement pour bien aérer votre levain naturel
Bien nettoyer les bords du bocal. J'utilise un élastique pour suivre l'évolution du levain.
Au bout de quelques heures, quelques premières bulles apparaissent timidement : c'est bon signe !
Multiplier les rafraîchissements lors des jours suivants afin de renforcer votre jeune et fragile levain maison.
Au bout de 3 j avec 3 rafraîchissements, le levain pousse de plus en plus rapidement, c'est très bon signe !
Étape 4 : Comment entretenir son levain sur le long terme ?
Un levain a besoin d’être rafraîchi régulièrement pour rester vivant. Le mien date d’un an à l’écriture de la recette et il est assez costaud : je le rafraîchis tous les 3 à 6 jours environ. Toutefois, lors de ses premières semaines de vie, je vous conseille plutôt de le rafraîchir tous les 1 à 2 jours.
Le levain se conserve à température ambiante, mais aussi au frais, surtout si vous vous absentez plusieurs jours.
Pour l’entretenir, il faut le rafraîchir comme indiqué dans le chapitre 3 de la recette. À chaque fois, il faut prélever une partie du levain et jeter le reste. Il faut alors lui ajouter de l’eau tiède et de la farine suivant ces recommandations :
Le ratio 1:1:1 (même poids de levain = poids de la farine = poids de l’eau tiède, exemple : 30 g + 30 g + 30 g) : idéal au début et pour une maintenance facile sans gaspiller trop de farine sur le long terme.
Le ratio 1:2:2 (= 2 fois le poids du levain en eau et en farine, exemple : 30 g de levain, 60 g de farine et 60 g d’eau tiède) : c’est une bonne alternative au 1:1:1. Sur un levain mature, cela donne un beau développement. C’est pratique pour faire rapidement une bonne quantité de levain : avec 30 g, vous vous retrouvez avec 150 g de levain en quelques heures. Idéal aussi pour réveiller un levain qui a passé plusieurs jours au frais ou lorsque sa date de dernier rafraîchissement est assez ancienne.
Pour redonner un coup de boost à son levain qui aurait été laissé très longtemps sans être rafraîchi, il faut alors précédé à minimum 2 rafraîchissements d’affilés :
Commencer par un 1:1:1, attendre qu’il se développe (6 ~ 8 h) et repartir sur 1:1:1 à nouveau. Attendre ~6 h pour l’utiliser.
Il est possible de partir sur double rafraîchissement : 1:2:2 puis 1:2:2, voir même, faire un 1:3:3 puis 1:3:3. Avec ce dernier ratio, à partir de 30 g de levain, vous obtenez 420 g de levain actif au bout de ~ 12 h. De quoi faire un gros pain…
Étape 5 : Comment utiliser son levain liquide
Le levain ne s’utilise que quand il est au maximum de son développement. À chaque fois que vous voulez l’utiliser, il faudra procéder à un rafraîchissement comme expliqué dans le chapitre 4.
Il est nécessaire de prévoir dès la veille de rafraîchir 1 à 2 fois son levain avant de l’utiliser et surtout attendre qu’il double ou triple son volume, donc en moyenne, 6 à 8 h après son dernier rafraîchissement.
Calculer aussi à l’avance la quantité de levain qu’il vous sera nécessaire pour votre recette de pain en prenant en compte qu’il faut toujours garder un peu de son levain.
Voici un exemple. Vous avez besoin de 400 g de levain pour votre prochaine recette de pain au levain. On rajoute 30 g afin qu’il nous reste un peu de levain pour continuer à le faire vivre. Donc on part sur une fabrication de 430 g de levain environ.
Avec une méthode de simple rafraîchissement 1:1:1, on part avec 143 g de levain et on lui ajoute 143 g de farine et 143 g d’eau tiède. Au bout de quelques heures, on a environ 430 g de levain prêt à être utilisé.
Autre exemple : on souhaite faire deux rafraîchissements 1:2:2, car notre levain est au calme depuis trop longtemps. Alors, on part avec 17 g de levain + 34 g de farine + 34 g d’eau tiède. Environ 6 h après, a obtenu environ 85 g de levain. On lui ajoute directement 170 g de farine et 170 g d’eau tiède et au bout de quelques heures, on aura environ nos 430 g de levain en grande forme.
J’espère que cette recette de levain liquide est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre levain maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram et Facebook).
bonjour,
Dans ma minoterie j'ai que de la farine de seigle bio T130,
est ce que je peux prendre celle là?
merci pour votre site
jacques
Oui, cela peut fonctionner, mais cela risque de faire un levain potentiellement acide.
J ai fait le mélange pomme eau miel j ai laissé fermenté plusieurs jours. Le jour ou je voulais passer à l étape suivant, en prenant le pot ou fermentaient les pomme j ai vu qu'a la surface il s'était formé de la moisissures est-ce normal. Dois-je jeter et recommencer ?
Bonjour,
Hummm, ça me semble anormal, donc je vous propose de recommencer en lavant bien votre récipient, prendre une pomme bio et la laver un peu du coup...
Il faisait quelle température dans votre pièce ?
Merci
Bonjour Johan,
Je me suis lancée dans la fabrication du levain liquide afin de faire du pain de campagne complet sans sel pour mon époux qui est au régime sans sel.
J'ai réussie la phase de macération faite avec du raisin.
L'étape de la création de la mère avec ajout de farine de meule bioT80 a très bien réussie, mon petit bocal était plein.
Ce n'est qu'à l'étape du premier rafraichissement au bout de 12h, que s'est formé à la surface une couche de liquide, et pas la moindre bulle dans le levain, pas de signe de gonflage.
Je n'ai pas compris ce qui s'est passé, ayant scrupuleusement respecté la recette. Mon levain était-il irrémédiablement loupé ?
fallait-il attendre 24 h de plus ? Fallait-il continuer à le rafraichir plusieurs fois en jetant le liquide formé à la surface ou fallait-il le conserver ? ou bien fallait-il diminuer le dosage de l'eau au départ pour un mélange plus compact ? Excusez mes multiples questions, mais j'aimerai bien y arriver et j'espère que vous pourrez me conseiller.
Merci d'avance pour votre travail scrupuleusement détaillé et les réponses que vous m' apporterez.
Bonjour Anne-Marie,
Il est clair que quelque chose s'est mal passé, mais je ne sais pas dire quoi exactement car je n'ai pas fait de recherches sur cette phase du levain. Avez-vous mis de l'eau (trop) chaude ? Utiliser un récipient mal rincé ?
Le seul conseil que je peux vous donner, c'est d'essayer de le rafraîchir souvent (disons au moins 2 fois par jour), avec un ratio 1:2:2 (pour 30 de levain, 60 g d'eau et 60 g de farine), ça m'est arrivé de le réanimer au bout de quelques jours. Si cela ne donne rien du tout au bout de 48/72, il est certainement mort :-/
Après 2 ou 3 tentatives infructueuses il y a 2 ans, votre recette m'a remotivée. J'ai passée l'étape "mère" et mon levain chef a pris sans problème. Aujourd'hui, après 4 semaines j'ai un levain fort et en bonne santé. Mon pain est très réussi et savoureux. Je fais du pain le we pour la semaine et entre temps il dort au frigo. Le réactiver quelques heures avant ne pose aucun problème. Merci !!
Voilà une excellente nouvelle ! Merci pour votre retour après positif, c'est très motivant pour continuer !
Bonjour,
Quand vous dites que vous fermez le bocal après avoir mis les morceaux de pommes miel et eau, vous voulez dire que vous le vissez ou bien simplement vous le posez dessus? Et pour le levain u e fois constitué , pareil?
Merci
Cdlmt
Bonjour Coco,
Je ne sais pas exactement, mais je pense qu'il n'y a pas de différence entre fermer de manière étanche ou pas, personnellement, c'est souvent étanche.
Bonne journée
Bonjour Johan,
Mon levain se porte très bien mais je doit m'absenter quelques jours , que faire de celui ci ?
Au frigo fermé hermétiquement ?
Merci de ton retour.
Cdt.
Richard.
Bonjour Richard,
Alors, je pense que le mieux est de le rafraîchir 1 ou 2 fois et puis, dans un bocal fermé au réfrigérateur, ça devrait le faire, s'il est solide, il devrait s'en remettre sans aucun souci.
Bonne journée
Merci.
Bonjour Johan,
J'ai fait quelques fournées de pain, (miches, baguettes, cocotte, pas cocotte, comparaisons de farines), mais je me rends compte que j'ai sauté votre leçon sur le levain, car c'est bien d'une leçon qu'il s'agit, où l'on découvre, enfin, les tenants et les aboutissants du sujet. Donc je reprends à zéro, depuis l'origine du levain.
Le seigle semblant la farine la plus appropriée, je prendrai donc du seigle bio et local pour le père. Est-il préférable de continuer les rafraichis avec la même farine ? Car avec une proportion de levain liquide de 1/4 à 1/3, et une farine blanche voire complète, je vais me rapprocher d'un pain de seigle alors que je cherche un pain alvéolé, joufflu, avec une bonne mi(n)e.
Peut-être faudrait-il alimenter le levain père avec de la farine de seigle et les rafraichis avec de la farine de blé complète ?
Qu'elle est la meilleure voie ?
Bonne journée,
Jean
Bonjour Jean, merci pour ce message.
Pour commencer, je n'ai qu'un seul pot avec du levain que je rafraichis tous les 2/3 jours si je ne fais pas de pain et je fais un double ou triple refresh dans la journée avant de l'utiliser pour faire du pain. Je m'assure qu'il soit en forme avant de faire du pain avec.
Comme toi, j'étais parti sur du seigle T90 pour rafraichir mon levain. Cela fait un pain typé très agréable, mais finalement, j'ai arrêté, car le seigle rend le levain encore plus acide. De part son acidité, le levain attaque le réseau glutineux, d'autant plus vite qu'il est acide. Du coup, on se retrouve à jouer avec le feu : long pointage pour avoir une belle maturation de la pâte mais pas trop long pour éviter de trop détérioré notre réseau...
Du coup, j'ai opté pour la simplicité : rafraichissement du levain à la T65 meule, peu importe si je vais un pain avec de la T65, T80, etc.
N'hésites pas en cas de nouvelles questions ou bien si je n'ai pas répondu parfaitement aux précédentes.
Bonjour,
recette de levain maison excellente et inratable !! Longue vie au blog !!
Salut,
Votre recette est à essayer d'urgence !
Bonjour Johan, habituellement je fais mon pain avec de la levure fraîche. J'utilise 500g de T110 et 100g de seigle T170 + céréales et graines. L'idéal est un levain liquide ou pâteux ? Merci...
Chantal
Les deux auront des avantages et des inconvénients. Ça marchera très bien avec les deux. C'est surtout connaître le bon taux d'hydratation pour avoir un pain bien développé, bien aéré.
Voir les commentaires
bonjour,
Dans ma minoterie j'ai que de la farine de seigle bio T130,
est ce que je peux prendre celle là?
merci pour votre site
jacques
Oui, cela peut fonctionner, mais cela risque de faire un levain potentiellement acide.
J ai fait le mélange pomme eau miel j ai laissé fermenté plusieurs jours. Le jour ou je voulais passer à l étape suivant, en prenant le pot ou fermentaient les pomme j ai vu qu'a la surface il s'était formé de la moisissures est-ce normal. Dois-je jeter et recommencer ?
Bonjour,
Hummm, ça me semble anormal, donc je vous propose de recommencer en lavant bien votre récipient, prendre une pomme bio et la laver un peu du coup...
Il faisait quelle température dans votre pièce ?
Merci
Bonjour Johan,
Je me suis lancée dans la fabrication du levain liquide afin de faire du pain de campagne complet sans sel pour mon époux qui est au régime sans sel.
J'ai réussie la phase de macération faite avec du raisin.
L'étape de la création de la mère avec ajout de farine de meule bioT80 a très bien réussie, mon petit bocal était plein.
Ce n'est qu'à l'étape du premier rafraichissement au bout de 12h, que s'est formé à la surface une couche de liquide, et pas la moindre bulle dans le levain, pas de signe de gonflage.
Je n'ai pas compris ce qui s'est passé, ayant scrupuleusement respecté la recette. Mon levain était-il irrémédiablement loupé ?
fallait-il attendre 24 h de plus ? Fallait-il continuer à le rafraichir plusieurs fois en jetant le liquide formé à la surface ou fallait-il le conserver ? ou bien fallait-il diminuer le dosage de l'eau au départ pour un mélange plus compact ? Excusez mes multiples questions, mais j'aimerai bien y arriver et j'espère que vous pourrez me conseiller.
Merci d'avance pour votre travail scrupuleusement détaillé et les réponses que vous m' apporterez.
Bonjour Anne-Marie,
Il est clair que quelque chose s'est mal passé, mais je ne sais pas dire quoi exactement car je n'ai pas fait de recherches sur cette phase du levain. Avez-vous mis de l'eau (trop) chaude ? Utiliser un récipient mal rincé ?
Le seul conseil que je peux vous donner, c'est d'essayer de le rafraîchir souvent (disons au moins 2 fois par jour), avec un ratio 1:2:2 (pour 30 de levain, 60 g d'eau et 60 g de farine), ça m'est arrivé de le réanimer au bout de quelques jours. Si cela ne donne rien du tout au bout de 48/72, il est certainement mort :-/
Après 2 ou 3 tentatives infructueuses il y a 2 ans, votre recette m'a remotivée. J'ai passée l'étape "mère" et mon levain chef a pris sans problème. Aujourd'hui, après 4 semaines j'ai un levain fort et en bonne santé. Mon pain est très réussi et savoureux. Je fais du pain le we pour la semaine et entre temps il dort au frigo. Le réactiver quelques heures avant ne pose aucun problème. Merci !!
Voilà une excellente nouvelle ! Merci pour votre retour après positif, c'est très motivant pour continuer !
Bonjour,
Quand vous dites que vous fermez le bocal après avoir mis les morceaux de pommes miel et eau, vous voulez dire que vous le vissez ou bien simplement vous le posez dessus? Et pour le levain u e fois constitué , pareil?
Merci
Cdlmt
Bonjour Coco,
Je ne sais pas exactement, mais je pense qu'il n'y a pas de différence entre fermer de manière étanche ou pas, personnellement, c'est souvent étanche.
Bonne journée
Bonjour Johan,
Mon levain se porte très bien mais je doit m'absenter quelques jours , que faire de celui ci ?
Au frigo fermé hermétiquement ?
Merci de ton retour.
Cdt.
Richard.
Bonjour Richard,
Alors, je pense que le mieux est de le rafraîchir 1 ou 2 fois et puis, dans un bocal fermé au réfrigérateur, ça devrait le faire, s'il est solide, il devrait s'en remettre sans aucun souci.
Bonne journée
Merci.
Bonjour Johan,
J'ai fait quelques fournées de pain, (miches, baguettes, cocotte, pas cocotte, comparaisons de farines), mais je me rends compte que j'ai sauté votre leçon sur le levain, car c'est bien d'une leçon qu'il s'agit, où l'on découvre, enfin, les tenants et les aboutissants du sujet. Donc je reprends à zéro, depuis l'origine du levain.
Le seigle semblant la farine la plus appropriée, je prendrai donc du seigle bio et local pour le père. Est-il préférable de continuer les rafraichis avec la même farine ? Car avec une proportion de levain liquide de 1/4 à 1/3, et une farine blanche voire complète, je vais me rapprocher d'un pain de seigle alors que je cherche un pain alvéolé, joufflu, avec une bonne mi(n)e.
Peut-être faudrait-il alimenter le levain père avec de la farine de seigle et les rafraichis avec de la farine de blé complète ?
Qu'elle est la meilleure voie ?
Bonne journée,
Jean
Bonjour Jean, merci pour ce message.
Pour commencer, je n'ai qu'un seul pot avec du levain que je rafraichis tous les 2/3 jours si je ne fais pas de pain et je fais un double ou triple refresh dans la journée avant de l'utiliser pour faire du pain. Je m'assure qu'il soit en forme avant de faire du pain avec.
Comme toi, j'étais parti sur du seigle T90 pour rafraichir mon levain. Cela fait un pain typé très agréable, mais finalement, j'ai arrêté, car le seigle rend le levain encore plus acide. De part son acidité, le levain attaque le réseau glutineux, d'autant plus vite qu'il est acide. Du coup, on se retrouve à jouer avec le feu : long pointage pour avoir une belle maturation de la pâte mais pas trop long pour éviter de trop détérioré notre réseau...
Du coup, j'ai opté pour la simplicité : rafraichissement du levain à la T65 meule, peu importe si je vais un pain avec de la T65, T80, etc.
N'hésites pas en cas de nouvelles questions ou bien si je n'ai pas répondu parfaitement aux précédentes.
Bonjour,
recette de levain maison excellente et inratable !! Longue vie au blog !!
Salut,
Votre recette est à essayer d'urgence !
Bonjour Johan, habituellement je fais mon pain avec de la levure fraîche. J'utilise 500g de T110 et 100g de seigle T170 + céréales et graines. L'idéal est un levain liquide ou pâteux ? Merci...
Chantal
Les deux auront des avantages et des inconvénients. Ça marchera très bien avec les deux. C'est surtout connaître le bon taux d'hydratation pour avoir un pain bien développé, bien aéré.