Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de cette bûche de noël fruits exotiques
Crémeux à la vanille (à faire à J-1 ou J-2)
Optionnel : Laisser infuser la gousse de vanille grattée durant une nuit (J’ai utilisé de la Perle de vanille d’EuroVanille directement dans la crème).
Réhydrater la gélatine.
Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes, la gousse de vanille grattée et le sucre.
Dès que la crème anglaise est cuite (82 °C), la sortir du feu, y ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
Couler dans un moule insert et congeler au moins 2 h
Pour cette recette, j'ai utilisé la perle de Vanille d'EuroVanille. Elle est composée de grains naturels de vanille Bourbon mélangés à un concentré de vanille naturelle pour en faire une pâte dense, facile à doser et très aromatique.more
Démarrer la crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre
Détendre ensuite les jaunes blanchis avec un peu du liquide chaud
Puis réserver le mélange dans la casserole
Mélanger votre crème anglaise en faisant des 8, en passant partout sur le fond de la casserole
Votre crème anglaise est cuite vers 82-84°C max, chinoiser pour enlever les éventuels grumeaux.
Glaçage miroir (à faire à J-1 ou J-2)
Glaçage miroir jaune : toujours mixer longuement sans introduire de bulles d’air !
Réhydrater la gélatine.
Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110°C.
En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à 80°C puis verser sur le sirop de sucre.
Mélanger, ajouter la gélatine, le nappage neutre et l’huile.
Mixer longuement sans introduire de bulles d’air en n’oubliant pas d’ajouter le colorant de votre choix.
Laisser reposer quelques heures, voire une nuit au frais.
Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 29 – 32°C.
Biscuit moelleux à l’amande, noix de coco et noix de macadamia cuit :
Biscuit moelleux à la noix de coco et noix de macadamia (à faire à J-1)
Faire fondre le beurre et laisser refroidir
Monter les blancs avec le sucre en poudre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture à peine ferme, encore mousseuse
En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre glace, ajouter le beurre fondu froid puis la poudre d’amande et enfin la farine à l’aide d’un fouet. Vous pouvez ajouter le zeste de citron vert à ce moment
À l’aide de votre Maryse, introduire délicatement la meringue en 3 fois
Une fois terminé, couler sur plaque sur environ 6 mm
Saupoudrer de noix de coco râpée et éventuellement de noix de macadamia
Cuire à 200°C chaleur tournante durant ~ 20 min
Mousse aux fruits exotiques sur base de meringue italienne (à faire à J-1)
Réhydrater la gélatine
Monter la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Réserver dans un bol au frais
Réaliser une meringue italienne à 121°C : mettre le sucre puis l’eau dans une casserole et porter à ébullition. En parallèle, monter les blancs au robot équipé du fouet à vitesse moyenne. Quand ils sont encore mousseux, verser alors rapidement le sirop à 121°C en filet le plus bas possible sans pour autant toucher le fouet. Le robot sera maintenu à vitesse moyenne. Quand tout le sirop est versé, augmenter la vitesse du robot au maximum et fouetter tant que la meringue n’est pas redescendue à température ambiante
En attendant, faire fondre la gélatine quelques secondes au four micro-ondes, l’introduire dans la purée de fruits et remuer
À l’aide du fouet puis de votre spatule souple, introduire en 3 fois la meringue italienne à température ambiante, puis introduire délicatement et toujours en trois fois la crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
Enfin, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse avec quelques coups de fouet tout doux.
Réserver à température ambiante
Mélanger la purée de fruits avec la gélatine fondue.
Introduire la meringue italienne en 3 fois
Introduire la crème montée en 3 fois et lisser au fouet
Montage de la bûche de Noël fruits exotiques (à faire à J-1)
Découper votre biscuit un peu plus petit que votre moule à bûche (3 mm de moins de chaque côté).
Garnir les 2/3 du moule à bûche avec la mousse aux fruits exotiques. À l’aide d’une petite spatule, remonter la mousse sur les bords et vérifier que la mousse est bien présente dans tous les coins du moule.
Démouler l’insert crémeux à la vanille et l’enfoncer bien au centre de la bûche. Prenez garde qu’il soit bien horizontal, au centre de la bûche lors de la découpe.
Recouvrir de mousse aux fruits exotiques jusqu’à 5 mm du bord, lisser et poser le biscuit avec le côté des fruits secs en contact avec la mousse.
Enfin, presser légèrement, lisser les bords avec une spatule et placer votre bûche de Noël fruits exotiques au congélateur au moins 6 h (voire une nuit ou plusieurs jours)
Détailler le biscuit aux dimensions de votre moule à bûche
Retailler l'insert à la taille de votre moule à bûche
Verser de la mousse et remonter sur les bords afin de ne laisser aucune bulle d'air
Disposer l'insert bien centré dans la mousse
Recouvrir d'un peu de mousse
Bûche en cours de glaçage
Dressage final de votre bûche de noël fruits exotiques (le jour J)
Faire tiédir le glaçage au four micro-ondes en plusieurs fois et en le remuant.
Mixer longuement sans introduire de bulles d’air et attendre que sa température approche des 28-31 ° C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau tiède quelques instants et la remettre au congélateur 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche de Noël fruits exotiques du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche, lisser les gouttes qui dépassent de la bûche avec l’aide d’une autre spatule.
Bûche fruits exotiques avec son insert crémeux à la vanille
Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
Laisser décongeler environ 4 h au réfrigérateur et sortir votre bûche de noël fruits exotiques 30 min avant dégustation.
Bonjour,
Est ce que la congélation est nécessaire pour la prise de la mousse ? Je ne prévois pas de faire de glaçage
Merci d'avance
Bonjour, sans congélation le démoulage va être quasiment impossible sans abîmer la bûche..
J'ai démoulé sans soucis la bûche au citron sans la congeler, il y a 2 ans
Bon j'avais mis du papier sulfurisé qui a laissé un motif assez unique
Merci beaucoup pour votre réponse
Je mettrai peut-être quand même mon entremet au congélateur, si le temps le permet
Bonjour,
Est-ce possible d'effectuer une mousse passion uniquement en utilisant de la purée de fruit passion à la place du mélange exotique ?
Merci d'avance,
Virginie
Bonjour,
Oui, c'est possible, mais la mangue adoucit la mousse. S'il n'y a que la passion, peut être il faudra ajouter le sucre.
Bonne réalisation
Oh merci pour la réponse intéressante! Et merci pour vos recettes et votre travail !
Bonjour,
Petite question concernant le glaçage, a t il un rôle niveau goût à apporter à la bûche ou peut on le remplacer par un flocage velours ?
Merci d'avance de votre réponse.
Bonjour, aucune bonne saveur dans ce glaçage, donc oui, vous pouvez le remplacer par un flocage.
Bonjour,
J'ai cherché sans succès une bombe de flocage pour ma bûche cette année et dans les différents magasins où je suis allée on m'a répondu que ce n'était plus en vente aux particuliers !!! Savez-vous si c'est bien le cas s'il vous plaît ?
Merci par avance
Ah oui, internet c'est magique !!! Merci beaucoup et bon bout d'an, comme on dit à Marseille !!!
Bonjour ! J'aimerais réaliser votre recette de bûche pour ce Noël. Vous parlez d'ajouter le croustillant lors du montage de la bûche, cependant je ne vois pas d'indications sur la préparation de ce croustillant. Puis-je avoir plus d'informations s'il-vous-plaît ? Merci beaucoup !
Bonjour,
Merci de la question, effectivement, il n'y a pas de croustillant dans cette recette, j'ai corrigé la recette.
Merci
Bonjour,
j'ai réalisé la mousse aux fruits, avec des mangues fraiches, je suis au Kenya ;-) pour un entremet avec glaçage aux fruits de la passion. Elle était réussie avec succès mais j'ai deux remarques:
-j'ai eu trop de difficulté pour faire le sirop de la meringue italienne avec seulement 12g d'eau j'ai du en rajouter au moins le double (je n'ai pas mesuré). Le sucre s'asséchait et s'amassait au fond de la casserole impossible de le fondre avant de rajouter de l'eau supplémentaire au pif. Au final la meringue était sans doute plus souple mais pas trop liquide non plus.
-Le principe des étapes de congélation me dérange un peu car j'ai toujours des deceptions avec la chantilly congelée. Je trouve que le gout de la creme fraiche se perd à la décongélation. De meme la texture n'est plus tout a fait la même après. Mais pour étaler mon glaçage (simple sirop: fruits+citron+sucre+eau+gelatine) j'aurais en effet eu du mal sans congelation. Pensez vous qu'il y ait une autre solution pour avoir la fermeté nécessaire de la mousse sans passer par la congelation?
Merci beaucoup pour votre blog!
Bonjour Fred,
Non, l'option congélation est la seule technique pour avoir un beau moulage et couler un glaçage miroir fin et agréable. Si vous utilisez mes recettes de mousse à base de crème montée, il n'y aucun souci à la décongélation, c'est stable, la texture est sans défaut. Essayez mes recettes et dites-moi. Si vous avez des soucis, je pense qu'il faut peut être revoir la qualité de la crème liquide dans un premier temps, voir le processus de réalisation.
Merci
Bonjour , pour la mousse exotique cela fais combien de masse de meringue car c'est une petite quantité ?
Bonjour,
On doit être sur ~120g de meringue italienne environ.
Bonne journée
Bonjour
Est-il possible pour le glaçage miroir d'utiliser un glaçage miroir industriel? Si oui en quelle quantité ?
Bonjour Marika,
Malheureusement, je n'ai aucune expérience avec le glaçage miroir industriel, mais si cela fonctionne sur le même principe que cette recette de glaçage miroir, il n'y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas. Quand à la quantité, il en faut assez peu par bûche, peut être à peine 200-300g au maximum.
Super merci pour la réponse car c'est la seule étape que j appréhende.... merci beaucoup
Bonjour,
Exactement ce que je cherchais :-D
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Salut,
recette de la buche de noel fruits exotiques validée par ma moitié
Bonsoir, C'était excellent et tellement facile à réaliser :-)
Voir les commentaires
Bonjour,
Est ce que la congélation est nécessaire pour la prise de la mousse ? Je ne prévois pas de faire de glaçage
Merci d'avance
Bonjour, sans congélation le démoulage va être quasiment impossible sans abîmer la bûche..
J'ai démoulé sans soucis la bûche au citron sans la congeler, il y a 2 ans
Bon j'avais mis du papier sulfurisé qui a laissé un motif assez unique
Merci beaucoup pour votre réponse
Je mettrai peut-être quand même mon entremet au congélateur, si le temps le permet
Bonjour,
Est-ce possible d'effectuer une mousse passion uniquement en utilisant de la purée de fruit passion à la place du mélange exotique ?
Merci d'avance,
Virginie
Bonjour,
Oui, c'est possible, mais la mangue adoucit la mousse. S'il n'y a que la passion, peut être il faudra ajouter le sucre.
Bonne réalisation
Oh merci pour la réponse intéressante! Et merci pour vos recettes et votre travail !
Bonjour,
Petite question concernant le glaçage, a t il un rôle niveau goût à apporter à la bûche ou peut on le remplacer par un flocage velours ?
Merci d'avance de votre réponse.
Bonjour, aucune bonne saveur dans ce glaçage, donc oui, vous pouvez le remplacer par un flocage.
Bonjour,
J'ai cherché sans succès une bombe de flocage pour ma bûche cette année et dans les différents magasins où je suis allée on m'a répondu que ce n'était plus en vente aux particuliers !!! Savez-vous si c'est bien le cas s'il vous plaît ?
Merci par avance
Bonjour,
Une rapide recherche sur internet, j'ai trouvé :
- https://www.cuisineaddict.com/acheter-colorant-alimentaire-en-bombe-spray-231.htm
- https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/colorant-alimentaire/mfe-colorant-effet-velour-chocolat.html
Bonne réalisation !
Ah oui, internet c'est magique !!! Merci beaucoup et bon bout d'an, comme on dit à Marseille !!!
Bonjour ! J'aimerais réaliser votre recette de bûche pour ce Noël. Vous parlez d'ajouter le croustillant lors du montage de la bûche, cependant je ne vois pas d'indications sur la préparation de ce croustillant. Puis-je avoir plus d'informations s'il-vous-plaît ? Merci beaucoup !
Bonjour,
Merci de la question, effectivement, il n'y a pas de croustillant dans cette recette, j'ai corrigé la recette.
Merci
Bonjour,
j'ai réalisé la mousse aux fruits, avec des mangues fraiches, je suis au Kenya ;-) pour un entremet avec glaçage aux fruits de la passion. Elle était réussie avec succès mais j'ai deux remarques:
-j'ai eu trop de difficulté pour faire le sirop de la meringue italienne avec seulement 12g d'eau j'ai du en rajouter au moins le double (je n'ai pas mesuré). Le sucre s'asséchait et s'amassait au fond de la casserole impossible de le fondre avant de rajouter de l'eau supplémentaire au pif. Au final la meringue était sans doute plus souple mais pas trop liquide non plus.
-Le principe des étapes de congélation me dérange un peu car j'ai toujours des deceptions avec la chantilly congelée. Je trouve que le gout de la creme fraiche se perd à la décongélation. De meme la texture n'est plus tout a fait la même après. Mais pour étaler mon glaçage (simple sirop: fruits+citron+sucre+eau+gelatine) j'aurais en effet eu du mal sans congelation. Pensez vous qu'il y ait une autre solution pour avoir la fermeté nécessaire de la mousse sans passer par la congelation?
Merci beaucoup pour votre blog!
Bonjour Fred,
Non, l'option congélation est la seule technique pour avoir un beau moulage et couler un glaçage miroir fin et agréable. Si vous utilisez mes recettes de mousse à base de crème montée, il n'y aucun souci à la décongélation, c'est stable, la texture est sans défaut. Essayez mes recettes et dites-moi. Si vous avez des soucis, je pense qu'il faut peut être revoir la qualité de la crème liquide dans un premier temps, voir le processus de réalisation.
Merci
Bonjour , pour la mousse exotique cela fais combien de masse de meringue car c'est une petite quantité ?
Bonjour,
On doit être sur ~120g de meringue italienne environ.
Bonne journée
Bonjour
Est-il possible pour le glaçage miroir d'utiliser un glaçage miroir industriel? Si oui en quelle quantité ?
Bonjour Marika,
Malheureusement, je n'ai aucune expérience avec le glaçage miroir industriel, mais si cela fonctionne sur le même principe que cette recette de glaçage miroir, il n'y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas. Quand à la quantité, il en faut assez peu par bûche, peut être à peine 200-300g au maximum.
Super merci pour la réponse car c'est la seule étape que j appréhende.... merci beaucoup
Bonjour,
Exactement ce que je cherchais :-D
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Salut,
recette de la buche de noel fruits exotiques validée par ma moitié
Bonsoir, C'était excellent et tellement facile à réaliser :-)