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Bûche de Noël Praliné (façon Paris Brest)

Publié Par Johan Le Meilleur Patissier M6 Sur 30/12/2024 @ 7h00 Dans Desserts,Entremets,Noël | 63 commentaires

Recette de la bûche de Noël au praliné ^[1]

La saison des bûches de Noël bat son plein, alors je vous propose une revisite : la bûche praliné !

Cette bûche praliné facile s’inspire largement des saveurs du Paris Brest : c’est pour cela que l’on retrouve tout en bas, un biscuit pâte à choux. Dessus, nous déposerons un croustillant praliné feuillantine pour apporter du croquant.

La partie supérieure de cette bûche de Noël se compose d’une mousse au praliné et d’un insert crémeux praliné / chocolat au lait / tonka. Je n’ai pas fait l’insert qu’au praliné, car cela aurait fait ton sur ton avec le reste de la bûche. Le chocolat au lait amène un peu de gourmandise supplémentaire et la fève de tonka rajoute une note épicée et faire durer les saveurs en bouche.

Je termine cette recette de bûche praliné croustillant avec un glaçage miroir chocolat au lait pour être raccord avec les saveurs et apporter toujours une cohérence à l’ensemble du dessert.

Pour le praliné, je vous propose de le faire maison, mais seulement si vous avez un solide robot équipé d’une lame. Si ce n’est pas le cas, il vaut mieux acheter un bon praliné. Personnellement, j’utilise le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry. Il est méchamment bon. Prévoyez d’en acheter un peu plus, car vous risquez d’y tremper une cuillère plus souvent que prévu…

Derniers conseils pour réaliser cette bûche de Noël au praliné : réaliser cette recette sur plusieurs jours par petites sessions. Il faudra réaliser son praliné, puis faire l’insert crémeux praliné et le faire prendre au congélateur. Vous pouvez faire aussi votre glaçage plusieurs jours avant et le laisser débuller au réfrigérateur. Pareil pour le croustillant. Une fois la mousse et le biscuit réalisés, il faut passer au montage et laisser prendre votre une bûche une nuit au congélateur. Le glaçage peut être fait 24h avant et la bûche doit rester au frais au moins 4h pour décongeler, mais elle peut tenir au moins 24h au frais dans un emballage (je vous conseille un carton de bûche de Noël qui la protège des odeurs).

En résumé, vous ne pourrez pas tout faire le matin pour midi, ni la veille pour le lendemain : donc, prenez-vous-y plusieurs jours à l’avance voir une à deux semaines : cette recette de bûche praliné tient parfaitement la congélation.

J’attends vos retours ou questions en bas de la page, bonne chance !

Note des internautes sur cette recette de la bûche de Noël Praliné (façon Paris Brest) : (302 vote(s), moyenne de 4,82 sur 5)

La quantité : Bûche de 30 cm (10 – 12 parts)

La durée : 5 h sur 3 jours.

Les ingrédients :

Praliné maison
- 100 g de noisettes entières
- 100 g d’amandes entières
- 200 g de sucre en poudre
- Facultatif : 1 gousse de vanille
Insert crémeux praliné/chocolat au lait
- 100 g crème liquide entière (30 – 35 % M.G.)
- 35 g de lait entier
- 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
- 100 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40,5 % ^[2] ou Cacao Barry Alunga ^[3]).
- 35 g de mascarpone
- 60 g de praliné 50 % maison ou praliné 50 % déjà préparé ^[4]
- QS fève de tonka
Croustillant praliné feuillantine
- ~ 130 g de praliné 50 % maison ou du praliné 50 % déjà préparé ^[4]
- 55 g de crêpe dentelle gavotte
- Un peu de praliné grain ^[5] (ou nommé aussi pralin)
Biscuit pâte à choux
- 15 g de lait entier
- 0,5 zeste de citron jaune
- 50 g de beurre doux
- 70 g de farine T55
- 100 g d’œufs entiers
- 80 g de jaunes d’œufs
- 150 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre en poudre

Mousse praliné
- 250 g de lait entier
- 20 g de sucre en poudre
- 90 g jaunes d’œuf (~ 5 jaunes)
- 10 g de gélatine (+ 60 g d’eau si gélatine poudre)
- 275 g crème liquide entière
- 100 ~ 130 g de praliné maison ou praliné 50 % déjà préparé ^[4]
Glaçage chocolat au lait
- 100 g de sucre
- 25 g d’eau
- 65 g de crème liquide entière
- 35 g de sirop de glucose
- 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
- 80 g de chocolat au lait de couverture
- (type Cacao Barry Ghana 40,5 % ^[2]
  ou Cacao Barry Alunga ^[3])
- 42,5 g de nappage neutre

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle ^[6] avec son fouet ou un batteur électrique ^[7]
Une Maryse
Une bassine « cul de poule » ^[8]
Un thermomètre sonde ^[9] ou un thermomètre infrarouge laser ^[10]
Une petite casserole ^[11]
Un chalumeau de cuisine ^[12]
Un fouet ^[13]
Un cercle à tarte ^[14]
Un cercle à mousse ^[15]
Une passoire ou tamis ^[16]
Un rouleau à pâtisserie ^[17]

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[18]
Une à plusieurs poches à douille ^[19]
Un robot équipé de lames ^[20] ou un blender ^[21] puissant
Un zesteur/râpe ^[22]
Un mixeur plongeant ^[23]
Une douille inox unie Ø 6 mm ^[24] 8 mm ^[25] 10 mm ^[26] ou des douilles à garnir de Ø 6 mm ^[27] à Ø 8 mm ^[28]
Une spatule exoglass ^[29]
Une feuille « guitare » ^[30]
Découpoirs unis Matfer ^[31] de 8 cm
Une spatule coudée ^[32]

Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets

Je vous propose d’apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets grâce à un cours de pâtisserie virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne ^[33].

Suite de la recette à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de la bûche de Noël Praliné (façon Paris Brest)

Praliné amande/noisette 50 %

Consulter mon article pour réaliser un praliné parfait ici ^[34]. En résumé :
Torréfier les fruits secs au four à 140 °C durant 30 – 45 min.
Mettre le sucre et l’eau à bouillir
Vers 120 °C, jeter les fruits secs
Mélanger : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former. Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
Mixer à l’aide d’un robot équipé d’une lame jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Torréfier à four pas trop chaud, mais longtemps

Pour le praliné, préparer vos fruits pour les torréfier

Faire un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre

Verser les fruits secs et mélanger doucement

Continuer à mélanger, il va sabler

Continuer à mélanger jusqu’à que le sucre refonde en caramel

Débarrasser sur plaque

Briser les fruits caramélisés bien froids et les placer dans le robot avec sa cuve froide

Mixer quelques instants, vous aurez du pralin

De temps en temps, rassembler la pâte praliné vers le centre du robot

Continuer à mixer par petites sessions pour ne pas trop chauffer le praliné

Et voilà, le praliné maison bien coulant est terminé !

Insert crémeux praliné – chocolat au lait

Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, et le jaune d’œuf : mélanger le jaune avec le lait puis ajouter la crème.
Remuer à l’aide d’une maryse sur un feu moyen jusqu’à arriver à 82-83 °C.
Verser alors dans un cul de poule contenant le chocolat au lait et le mascarpone.
Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
Ajouter le praliné et mixer à nouveau.
Couler dans votre moule à insert à bûche et faire prendre au congélateur

Croustillant praliné feuillantine

Mélanger délicatement le praliné avec des ingrédients croquants : crêpe gavottes, pralin en grain…
Réserver à température ambiante

Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet

Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné

Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite

Le biscuit pâte à choux

Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante.
Dans la cuve d’un robot batteur muni du fouet : mettre les blancs à monter à vitesse moyenne avec le sucre semoule et une pointe de sel. Stopper la meringue quand elle n’est pas tout à fait ferme.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre doucement le beurre et le lait entier puis porter à ébullition quelques secondes.
Retirer la casserole du feu et jeter la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une panade homogène.
Remettre sur le feu moyen et mélanger à la spatule durant 3-4 min pour bien dessécher la panade.
Débarrasser dans un cul de poule, attendre quelques instants que la panade refroidisse et mélanger œuf par œuf, les jaunes puis les zestes de citron.
Ajouter en 3 trois fois la meringue en la mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule souple.
Couler sur plaque sur 1 cm environ.
Enfourner à 200 °C chaleur tournante puis baisser à 170 °C et cuire 8-10 min jusqu’à une coloration blond clair.
Refroidir sur grille puis découper à la dimension du moule à bûche.

Pour la mousse au praliné

Placer le bol du robot et fouet au réfrigérateur.
Réhydrater la gélatine.
Réaliser une crème anglaise en blanchissant le sucre avec les jaunes puis en mélangeant au lait et porter à 83 °C en remuant en permanence à l’aide d’une maryse.
Verser dans un cul de poule où se trouveront le praliné et la gélatine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur pour obtenir un mélange homogène. Réserver à température ambiante pour que la préparation refroidisse (elle devrait être vers 35 – 40 °C pour la suite).
Mettre la crème liquide froide dans la cuve du robot froid équipé d’un fouet. Monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple, proche de la crème à raser.
Ajouter la crème montée ^[35] délicatement à la crème anglaise pralinée en 3 fois à l’aide de mouvement doux à la maryse. Lisser les éventuels grumeaux avec quelques coups de fouet doux.

Blanchir les jaunes avec le sucre

Verser le tout dans le lait dans une casserole

Poursuivre la cuisson de la crème anglaise jusqu’à 82°C

Débarrasser la crème anglaise dans un cul de poule

Y jeter la gélatine essorée puis mélanger jusqu’à complète dissolution

Ajouter le praliné

Mélanger jusqu’à complète dissolution

Ajouter un premier tiers de crème montée et mélanger doucement

Puis le second tiers de crème montée en mélangeant délicatement

Puis le troisième tiers toujours délicatement

Éventuellement lisser doucement au fouet : votre mousse praliné est prête !

Recette de la mousse au praliné pour entremets terminée !

Glaçage miroir au lait

Réhydrater la gélatine.
Mettre à tiédir la crème et le sirop de glucose.
En parallèle, cuire à 118 °C le sucre et l’eau. Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le glucose.
Verser alors dans un cul de poule où se trouve le chocolat au lait et le nappage neutre.
Attendre que le chocolat fonde (2 – 3 min) et mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air puis ajouter la gélatine réhydratée.
Mixer à nouveau longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
Laisser reposer 24 h au frais.
Le jour J : réchauffer doucement au four micro-ondes (40~50 °C), mixer à nouveau longuement.
Couler sur votre bûche congelée une fois la température redescendue entre 29 et 32 °C (vérifier aussi la texture de votre glaçage avant de le couler).

Cuire un sirop à 110°C

Déglacer avec la crème et le glucose

Réchauffer et fouetter quelques instants.

Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre

Attendre 30 sec que le chocolat au lait fonde

Ajouter la gélatine réhydratée quand le mélange a légèrement refroidi

Mixer longuement sans introduire de bulles d’air

Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d’air et autres résidus.

Dressage de la bûche

Étendre environ 5 mm du croustillant sur le biscuit, éventuellement le placer au congélateur pour qu’il durcisse.
Couler la mousse à mi-hauteur de la gouttière environ. À l’aide d’une maryse, assurez-vous que la mousse aille dans tous les angles. Faire prendre quelques minutes au congélateur si elle est liquide.
Démouler l’insert et le positionner bien au centre de la bûche.
Couler à nouveau de la mousse jusqu’à 7 mm du bord, déposer le biscuit avec le croustillant contre la mousse.
Congeler au moins 5 h (voir une nuit).
Une fois la bûche bien congelée, la démouler et la déposer sur une grille positionnée sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage.
Couler minutieusement le glaçage miroir à la bonne température.
Laisser égoutter 2 minutes. Déplacer votre bûche à l’aide d’une large spatule sur un carton doré.
Décorer selon l’envie et laisser décongeler environ 3 h au réfrigérateur.
Sortir 20 min avant de la consommer.