Recette de la bûche au citron (meringuée)

Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

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Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets

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Suite de la recette de bûche de Noël citron meringuée à la page suivante »

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Déroulé de cette recette de bûche de Noël citron meringuée

Meringue croquante

• Dans la cuve du robot muni de fouet, mettre à fouetter à vitesse moyenne les blancs tempérés avec quelques gouttes de citron.
• Quand il commence à avoir une mousse, ajouter progressivement le sucre en plusieurs fois.
• Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complète dissolution du sucre dans la meringue (ça ne doit pas croquer sous la dent).
• Graisser légèrement un papier cuisson ou un silpat, étaler sur environ 1 cm d’épaisseur
• À l’aide d’un couteau, réaliser des traits de découpes de votre meringue aux dimensions de votre moule à insert pour votre bûche : la meringue sera plus facile à découper qu’une fois cuite.
• Mettre à cuire environ 1 h 30 à 90 °C
• Sortir du four, laisser refroidir et réserver à température ambiante, découper au couteau à scie à la taille de votre insert à bûche.
• Optionnel : faire fondre un peu de chocolat blanc de couverture et badigeonner finement votre meringue sur toutes les faces afin de l’imperméabiliser. Ainsi, elle restera croquante plus longtemps à l’intérieur de votre bûche.

  

  Pour cette meringue, mettre le sucre, blanc d’œuf et jus de citron dans la cuve d’un robot

  

  Monter à vitesse moyenne

  
  

  

  Arrêter quand le sucre est fondu, que la meringue est épaisse

  

  Étaler sur 1 cm environ, faire des décorations avec le reste de meringue

  
  

Crémeux Sudachi (ou citron jaune & vert)

• Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
• Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de Sudachi ou jus de citron (1) et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
• Verser 1/3 de la purée de Sudachi ou jus de citron tiède sur le mélange blanchi, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
• Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84 °C (3-5 min).
• Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
• Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dés et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
• Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de Sudachi ou jus de citron (2) et continuer à mixer quelques instants.
• Couler dans un moule insert à bûche jusqu’à 7 mm du bord, déposer la meringue croquante dessus.
• Mettre à congeler au moins 2 h, jusqu’à que l’insert soit parfaitement congelé.

Biscuit Madeleine au citron

• Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
• Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble.
• Placer les œufs dans la cuve de votre robot équipé d’un fouet puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
• Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
• En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise ^[20]. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
• Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
• Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche pour la bûche citron.

  

  Monter le sucre avec le œufs

  

  Attendre que le sabayon soit bien monté

  

  Verser la farine

  
  

  

  Puis ajouter le beurre fondu froid

  

  Vous devriez obtenir une pâte à biscuit madeleine avec cette texture.

  

  Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule

  
  

  

  Enfourner à 200°C

  

  Tourner à mi-cuisson pour avoir un biscuit madeleine coloré uniformément

  

  Une fois froid, le découper à la forme voulu

  
  

Sirop pour l’imbibage du biscuit

• Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
• Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.

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Recette de la mousse au citron sur base de crème montée

• Réhydrater la gélatine.
• Dans un bol de robot froid, monter à vitesse moyenne, la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
• En parallèle, prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60 °C) avec le sucre puis y faire fondre la gélatine.
• Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
• Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
• Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël au citron.

  

  Préparer tous les ingrédients pour cette mousse au citron

  

  Faire chauffer 1/3 de la purée de citron avec le sucre

  

  Faire chauffer à feu doux jusqu’à la dissolution du sucre (environ 50°C)

  
  

  

  Stopper la chauffe, verser la gélatine réhydratée et mélanger à nouveau

  

  Réserver le jus tiède dans le jus de citron froid

  

  D’un autre côté, verser la crème liquide entière froide dans une cuve de robot froide

  
  

  

  Monter à vitesse moyenne jusqu’à une texture à peine ferme, façon mousse à raser

  

  Préparer le mélange du jus sucré gélifié et la crème montée

  

  Prélever 1/3 de la crème montée et mélanger doucement au fouet

  
  

  

  Continuer l’opération en 2 ou 3 fois, en mélangeant du fond vers le dessus pour bien mélanger jus et crème

  

  Continuer à ajouter de la crème montée en mélangeant doucement

  

  Casser les derniers grumeaux doucement au fouet et voilà, la mousse au citron est terminée

  
  

Montage de bûche citron meringuée

• Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
• Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
• Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
• Sortir votre insert congelé du congélateur, le placer au centre de la mousse au citron. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
• Recouvrir de mousse au citron tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
• Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse au citron. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse citron sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
• Placer votre bûche citron au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.

  

  Remplir votre moule à bûche à mi hauteur avec la mousse

  

  Déposer l’insert bien au centre, pointe vers le bas

  

  Recouvrir d’un peu de mousse citron

  
  

  

  Découper votre biscuit légèrement à la taille inférieure de vote moule à bûche, imbiber le biscuit avec le sirop

  

  Déposer le biscuit, face imbibée contre la mousse

  

  Ajouter la biscuit juste à la hauteur du moule à bûche, retirer l’excédent de mousse

  
  

Recette du glaçage jaune pour la bûche citron

• Réhydrater la gélatine
• Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
• Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du jaune citron. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange).
• Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
• Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
• Laisser reposer votre glaçage miroir jaune quelques heures (24 h conseillé).
  

  

  Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré

  

  Porter le sucre et l’eau à 103°C

  

  Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré

  
  

  

  Mixer longuement sans introduire d’air

  

  Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir

  

  Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air

  
  

  

  Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux

  

  Laisser reposer au frais 24h

  

  Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d’air

  
  

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Finition de votre bûche de Noël au citron

• Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
• Mélanger et faire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soient fondus.
• Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
• Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
• En attendant, sortir votre bûche citron meringuée du congélateur, la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec vos mains.
• Remettre votre bûche de Noël au citron au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
• Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer votre bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
• Une fois le glaçage à bonne température, sortir votre bûche du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
• Depuis une hauteur d’environ 15 – 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche (en faisant attention de bien couvrir les angles) jusqu’à l’autre extrémité en s’assurant d’avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
• Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 min.
• Soulever votre bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire de grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
• Déposer votre bûche sur un carton doré.
• Décorer selon l’inspiration.
• Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
• Sortir 15 min à température ambiante avant dégustation.

  

  Après plusieurs heures de congélation, démoule votre bûche et remettre au congélateur

  

  Une fois votre glaçage à la bonne température, passer au glaçage, sur grille avec bac récupérateur.