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Déroulé de la recette de la mousse à la vanille pour entremets
Si vous avez le temps : gratter et laisser infuser la gousse et les graines de vanille dans le lait entier durant une nuit au frais.
Placer la crème liquide entière et le bol de votre robot au réfrigérateur. La crème doit être très froide pour réaliser la crème montée.
Faire chauffer le lait avec la gousse grattée un instant dans une casserole jusqu’à un début de frémissement, retirer la gousse.
Verser dessus le chocolat blanc et mélanger jusqu’à former une ganache. Réserver à température ambiante.
Verser la crème liquide froide dans le bol froid et monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à une texture légère, mousseuse, mais encore souple comme de la mousse à raser
Mélanger en 3 fois à la ganache à l’aide d’une maryse.
Lisser éventuellement avec quelques tours au fouet tout doucement .
Réserver en poche et utiliser rapidement avant que le beurre de cacao recristallise
Pour préparer cette mousse à la vanille pour entremets, faire infuser la vanille 24h dans le lait si vous avez le temps
Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement puis retirer la gousse
Couper le gaz, attendre quelques instants puis verser le chocolat blanc
Attendre 1 min qu'il fonde
Remuer à l'aide d'un fouet pour former une ganache uniforme au chocolat blanc
Laisser refroidir votre ganache
En parallèle, verser la crème liquide froide dans un bol froid
Monter la crème à vitesse moyenne
Arrêter la crème montée tant qu'elle est encore mousseuse et souple comme de la crème à raser
Mettre 1/3 de la crème dans la ganache et mélanger doucement à la maryse
Ajouter le second tiers et mélanger délicatement à nouveau
Enfin, introduire le dernier tiers de crème montée
Lisser délicatement au fouet en faisant quelques tours
Voilà la texture finale de votre mousse à la vanille pour entremets
Réserver en poche et utiliser très rapidement
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre mousse vanille. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Bonjour. Il faut congeler la mousse ou le réfrigérateur suffit ? Merci.
Bonjour, cela dépend de votre utilisation, mais la mousse va prendre même à température ambiante, mais si c'est utilisation verrine par exemple, le réfrigérateur sera parfait.
Bonjour, là où je suis actuellement il n'y a pas de gosse de vanille. J'ai trouvé de l'essence . Ça fonctionne ?
Bonsoir,
J'ai peur que cela rajoute trop d'humidité (d'eau) dans la préparation, à défaut, n'avez vous pas accès à de l'extrait de vanille voir vanille en poudre ?
Merci
Sachant que je suis avec des végétariens donc je ne peux pas utiliser la gélatine.
Non je ne peux pas avoir , je ne suis pas en France actuellement et cela ne se vend pas.
Je fais une buche : insert Madeleine citron vert avec gelée mangue passion . Et un croquant coco. Peut être opter pour la mousse avec des zestes de citron vert ?
Oui, éventuellement, mais il y aura quand même une note de vanille, souvent présente dans le chocolat blanc.
Bonne réalisation
Malheureusement non. Je ne suis pas en France et ici il y a que de l'essence. Peut être que je changerais de saveur et faire avec du zeste de citron ? C'est pour une buche.
Insert Madeleine citron , compote de mangue et passion. Et en base croquant coco . Quest ce que vous en pensez ? Je suis avec des végétariens je ne peux pas utiliser de gélatine
Bonjour j’aimerai utiliser une mousse vanille dans un cake fait d’un gâteau japonais vanille en le montant dans un moule à cake. Est ce que cette mousse pourrait convenir ?
Merci de votre réponse
cordialement Delphine.
Bonjour,
J'ai du mal à comprendre, est ce que vous pourriez reformuler s'il vous plaît ?
Merci
Pardon. En fait je vais faire un gâteau qui aura la forme d’un cake en me servant d’un gâteau japonais que je taillerai à la forme du moule à cake et dedans je souhaite mettre un étage de mousse vanille puis une tranche de gâteau puis mousse puis gâteau. Le tout au congélateur et à sa sortie un glaçage miroir.
Bonjour,
Je comprends un peu mieux. La mousse est assez ferme, mais elle se prête plutôt à être coulé voir poché, je ne suis pas sûr de de la meilleure option pour vous...
Bonne réalisation !
Bonjour
Où puis trouver le chocolat blanc que vous citez dans la recette de la mousse à la vanille ?
Merci
Bonjour,
Vous parlez du chocolat blanc de couverture : si c'est pour "dépanner", vous pouvez en trouver chez tous les bons chocolatiers, sinon, dans les boutiques spécialisées en articles de pâtisseries ou les boutiques en ligne : coook-shop, meilleurduchef, cuisineaddict, cerfdellier...
Bonjour
Cette recette est parfaite pour les boules de Noël que je souhaiterais faire .
Novice dans le domaine je me demandais la quantité que je devais faire pour en faire 16 en sachant que j'utilise le moule silikomart tartufo.
Merci d'avance
Bonjour Sophie,
Je ne sais pas vous répondre, éventuellement un rapide de calcul des volumes pourrait vous aider à avoir une idée du coefficient multiplicateur à appliquer à ma recette.
Merci d'avoir pris le temps de me répondre.
Je vais faire vos quantités et recommencer si nécessaire en moins ou faire autre chose si il en reste en croisant les doigts
Bonjour
je cherchais une recette de crémeux vanille sans gélatine et j'ai fais votre recette...
Est-ce que la mousse "prend" ? parce que j'aimerais la mettre sur un gâteau :/
Pour le moment elle me semble bien liquide encore après 2h.
Je l'ai mise au frigo, peut-être une mauvaise idée ?
Merci à vous !
Aïcha
Bonjour,
J'ai peur de ne pas bien comprendre, vous souhaitez faire une crémeux vanille et vous avez réalisé ma recette de mousse à la vanille ?
Les mousses ne se mettent pas sur un gâteau, elles se coulent dans un moule et prennent au frais (réfrigérateur ou congélateur).
Normalement, elle prends assez rapidement au frais, la gélatine fait son effet quand la mousse commence à être à moins de ~20°C.
Bonne réalisation
Bonjour, je recherche ce type de mousse pour un entremet mais j'aimerais réaliser la mousse au goût de noix (noix classique et pas noix de coco car je ne trouve que ça..) auriez vous une bonne recette ou des conseils pour l'adapter ?
Merci par avance :)
Hélène
Bonjour,
Je vous conseille de suivre ma recette de mousse au praliné en remplaçant le praliné amande/noisette par une pâte de noix (= noix mixées avec attention, en plusieurs fois, sans faire chauffer la préparation).
Bon essai !
Bonjour, cela fait deux fois que je réalise cette mousse mais je trouve qu'elle tranche rapidement lorsqu'on ajoute la crème liquide. Vous pensez que c'est du à quoi ? Jattend pourtant bien que ma ganache soit froide enfin à température ambiante avant d'ajouter la crème montée
Bonjour Maryne,
Je ne pense pas que la mousse "tranche", je dirais qu'il y a des parties compactes qui se forment, non ? Trancher, c'est la séparation entre 2 éléments.
A mon avis, vous travaillez trop la mousse, trop de mouvements et trop longtemps, elle est donc dans un état trop froid, le beurre de cacao fait déjà son effet, la mousse prend. Travaillez avec une ganache à 30°C, une crème montée peu montée et des mouvements doux et de manière efficace, en quelques instant, la mousse doit être terminée et coulée dans son moule.
Bonne réalisation !
Bonjour ,
j’ai moi aussi le même problème que Maryne .
Pour ma part je pense que le mélange tranche vraiment car j’ai même un liquide qui ce sépare de la " mousse grainer "
Je m’interroge sur , température de ganache , température et texture de crème montée , ou alors temps de mélange de l’ensemble ?!
mon problème apparaît lors de l’ajout de la dernière partie de crème montée ! jusqu’à au 2 eme tiers tous vas bien ! au 3 eme patatra !
merci par avance .
vincent
Bonjour,
Vu les symptômes, je pense que vous mélangez trop, la mousse doit se serrer trop (comme une chantilly trop montée), le chocolat blanc rend cette mousse instable, surtout si vous montez trop votre crème montée, restez avec une crème montée bien souple.
Bonne réalisation !
Bonjour puis j faire cette recette avec du Nestlé dessert ? Sinon comment je peux faire pour quand même faire cette recette avec ce chocolat ? Je n ai que celui ci ....merci
Bonjour Gabrielle, malheureusement, aucune solution avec le Nestlé dessert, cela fera juste une mousse liquide, qui ne tient donc pas et sucrée. Autant faire une mousse bavaroise classique.
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je vais tenter de la réaliser pour un entremets à Noël.
Puis-je placer mon entremets au congélateur en le réalisant avec cette mousse ? Supportera-t-elle la congélation ?
Aussi, je pense réaliser un entremets de 28 cm de diamètre. Par combien dois-je multiplier la recette pour avoir suffisamment de mousse ?
Merci beaucoup !
Bonjour Flora,
Comme indiqué en début d'article : oui, celle mousse convient parfaitement pour un entremets qui subit un cycle de congélation / décongélation.
Pour un entremet de 28 cm, je dirais qu'il faudrait multiplier par 1,3 ~ 1,4 environ (dur à calculer, c'est aussi en fonction de la taille de l'insert, etc.)
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Bonjour. Il faut congeler la mousse ou le réfrigérateur suffit ? Merci.
Bonjour, cela dépend de votre utilisation, mais la mousse va prendre même à température ambiante, mais si c'est utilisation verrine par exemple, le réfrigérateur sera parfait.
Bonjour, là où je suis actuellement il n'y a pas de gosse de vanille. J'ai trouvé de l'essence . Ça fonctionne ?
Bonsoir,
J'ai peur que cela rajoute trop d'humidité (d'eau) dans la préparation, à défaut, n'avez vous pas accès à de l'extrait de vanille voir vanille en poudre ?
Merci
Sachant que je suis avec des végétariens donc je ne peux pas utiliser la gélatine.
Non je ne peux pas avoir , je ne suis pas en France actuellement et cela ne se vend pas.
Je fais une buche : insert Madeleine citron vert avec gelée mangue passion . Et un croquant coco. Peut être opter pour la mousse avec des zestes de citron vert ?
Oui, éventuellement, mais il y aura quand même une note de vanille, souvent présente dans le chocolat blanc.
Bonne réalisation
Malheureusement non. Je ne suis pas en France et ici il y a que de l'essence. Peut être que je changerais de saveur et faire avec du zeste de citron ? C'est pour une buche.
Insert Madeleine citron , compote de mangue et passion. Et en base croquant coco . Quest ce que vous en pensez ? Je suis avec des végétariens je ne peux pas utiliser de gélatine
Bonjour j’aimerai utiliser une mousse vanille dans un cake fait d’un gâteau japonais vanille en le montant dans un moule à cake. Est ce que cette mousse pourrait convenir ?
Merci de votre réponse
cordialement Delphine.
Bonjour,
J'ai du mal à comprendre, est ce que vous pourriez reformuler s'il vous plaît ?
Merci
Pardon. En fait je vais faire un gâteau qui aura la forme d’un cake en me servant d’un gâteau japonais que je taillerai à la forme du moule à cake et dedans je souhaite mettre un étage de mousse vanille puis une tranche de gâteau puis mousse puis gâteau. Le tout au congélateur et à sa sortie un glaçage miroir.
Bonjour,
Je comprends un peu mieux. La mousse est assez ferme, mais elle se prête plutôt à être coulé voir poché, je ne suis pas sûr de de la meilleure option pour vous...
Bonne réalisation !
Bonjour
Où puis trouver le chocolat blanc que vous citez dans la recette de la mousse à la vanille ?
Merci
Bonjour,
Vous parlez du chocolat blanc de couverture : si c'est pour "dépanner", vous pouvez en trouver chez tous les bons chocolatiers, sinon, dans les boutiques spécialisées en articles de pâtisseries ou les boutiques en ligne : coook-shop, meilleurduchef, cuisineaddict, cerfdellier...
Bonjour
Cette recette est parfaite pour les boules de Noël que je souhaiterais faire .
Novice dans le domaine je me demandais la quantité que je devais faire pour en faire 16 en sachant que j'utilise le moule silikomart tartufo.
Merci d'avance
Bonjour Sophie,
Je ne sais pas vous répondre, éventuellement un rapide de calcul des volumes pourrait vous aider à avoir une idée du coefficient multiplicateur à appliquer à ma recette.
Merci d'avoir pris le temps de me répondre.
Je vais faire vos quantités et recommencer si nécessaire en moins ou faire autre chose si il en reste en croisant les doigts
Bonjour
je cherchais une recette de crémeux vanille sans gélatine et j'ai fais votre recette...
Est-ce que la mousse "prend" ? parce que j'aimerais la mettre sur un gâteau :/
Pour le moment elle me semble bien liquide encore après 2h.
Je l'ai mise au frigo, peut-être une mauvaise idée ?
Merci à vous !
Aïcha
Bonjour,
J'ai peur de ne pas bien comprendre, vous souhaitez faire une crémeux vanille et vous avez réalisé ma recette de mousse à la vanille ?
Les mousses ne se mettent pas sur un gâteau, elles se coulent dans un moule et prennent au frais (réfrigérateur ou congélateur).
Normalement, elle prends assez rapidement au frais, la gélatine fait son effet quand la mousse commence à être à moins de ~20°C.
Bonne réalisation
Bonjour, je recherche ce type de mousse pour un entremet mais j'aimerais réaliser la mousse au goût de noix (noix classique et pas noix de coco car je ne trouve que ça..) auriez vous une bonne recette ou des conseils pour l'adapter ?
Merci par avance :)
Hélène
Bonjour,
Je vous conseille de suivre ma recette de mousse au praliné en remplaçant le praliné amande/noisette par une pâte de noix (= noix mixées avec attention, en plusieurs fois, sans faire chauffer la préparation).
Bon essai !
Bonjour, cela fait deux fois que je réalise cette mousse mais je trouve qu'elle tranche rapidement lorsqu'on ajoute la crème liquide. Vous pensez que c'est du à quoi ? Jattend pourtant bien que ma ganache soit froide enfin à température ambiante avant d'ajouter la crème montée
Bonjour Maryne,
Je ne pense pas que la mousse "tranche", je dirais qu'il y a des parties compactes qui se forment, non ? Trancher, c'est la séparation entre 2 éléments.
A mon avis, vous travaillez trop la mousse, trop de mouvements et trop longtemps, elle est donc dans un état trop froid, le beurre de cacao fait déjà son effet, la mousse prend. Travaillez avec une ganache à 30°C, une crème montée peu montée et des mouvements doux et de manière efficace, en quelques instant, la mousse doit être terminée et coulée dans son moule.
Bonne réalisation !
Bonjour ,
j’ai moi aussi le même problème que Maryne .
Pour ma part je pense que le mélange tranche vraiment car j’ai même un liquide qui ce sépare de la " mousse grainer "
Je m’interroge sur , température de ganache , température et texture de crème montée , ou alors temps de mélange de l’ensemble ?!
mon problème apparaît lors de l’ajout de la dernière partie de crème montée ! jusqu’à au 2 eme tiers tous vas bien ! au 3 eme patatra !
merci par avance .
vincent
Bonjour,
Vu les symptômes, je pense que vous mélangez trop, la mousse doit se serrer trop (comme une chantilly trop montée), le chocolat blanc rend cette mousse instable, surtout si vous montez trop votre crème montée, restez avec une crème montée bien souple.
Bonne réalisation !
Bonjour puis j faire cette recette avec du Nestlé dessert ? Sinon comment je peux faire pour quand même faire cette recette avec ce chocolat ? Je n ai que celui ci ....merci
Bonjour Gabrielle, malheureusement, aucune solution avec le Nestlé dessert, cela fera juste une mousse liquide, qui ne tient donc pas et sucrée. Autant faire une mousse bavaroise classique.
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je vais tenter de la réaliser pour un entremets à Noël.
Puis-je placer mon entremets au congélateur en le réalisant avec cette mousse ? Supportera-t-elle la congélation ?
Aussi, je pense réaliser un entremets de 28 cm de diamètre. Par combien dois-je multiplier la recette pour avoir suffisamment de mousse ?
Merci beaucoup !
Bonjour Flora,
Comme indiqué en début d'article : oui, celle mousse convient parfaitement pour un entremets qui subit un cycle de congélation / décongélation.
Pour un entremet de 28 cm, je dirais qu'il faudrait multiplier par 1,3 ~ 1,4 environ (dur à calculer, c'est aussi en fonction de la taille de l'insert, etc.)
Merci beaucoup pour cette réponse !