Barre chocolatée au praliné [1] maison et une fine couche de caramel beurre salé
J’ai mis au point cette recette de barre chocolatée praliné & caramel beurre salé pour répondre à une demande d’un Cours de pâtisserie privé à Toulouse [2]. En effet, je cherchais quelque chose d’original et je me suis dit que faire ses propres barres chocolatées devrait être intéressant puisque ça change des pâtisseries et gâteaux traditionnels.
Coté saveur, je me suis largement inspiré des barres chocolatées produites par Criollo Chocolatier [3] de Toulouse à qui j’ai même demandé conseil pour les réaliser. Merci donc au Chef Chocolatier d’avoir pris le temps d’y répondre. Si vous êtes de passage à Toulouse, n’hésitez pas à tester ses chocolats, ils sont d’une précision gustative redoutable !
Côté saveur, je suis parti sur une barre très gourmande composée d’une base croquante pralinée, d’un caramel tendre au caramel beurre salé et d’un enrobage au chocolat au lait recouvert de quelques amandes bâtonnets.
Plusieurs techniques de la pâtisserie sont donc présentes dans cette gourmandise : comment réaliser un praliné maison [1], comment réaliser un caramel tendre et enfin comment tempérer [4] le chocolat au lait. En respectant avec soin les différentes étapes, vous verrez que cette confiserie, arrivant à point à l’approche des fêtes de Pâques, est simple à exécuter.
Si vous aimez réaliser vos propres chocolats maison et autres friandises, je vous propose également une seconde recette de barre chocolatée praliné noir framboises [5] ou de délicieux bonbons banane caramel et chocolat [6] .
N’hésitez pas à partager vos impressions, poser vos questions ou laisser un commentaire en bas de la recette et bonne réalisation !
Note des internautes sur cette recette de barre chocolatée praliné caramel beurre salé : 
(205 vote(s), moyenne de 4,88 sur 5)
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| La quantité : entre 10 et 20 barres selon la taille. | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel :
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Déroulé de la recette de la barre chocolatée praliné, amandes et caramel beurre salé
Base croquante praliné 60 % lactée
- Optionnel : placer une plaque type « plaque de four » dans votre congélateur
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir
- Vers 120°C, jeter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule : la préparation va « sabler » puis le sucre va fondre pour devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits ont bien enrobés de caramel et qu’il n’y pas de « blocs » de fruits secs.
- Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur plaque froide (issue du congélateur), étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur 30 min.
- Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi chemin entre liquide et granuleuse.
- Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes ou bien bain marie (max 50°C) puis le refroidir vers 28-30°C et le verser sur le praliné. Bien mélanger.
- Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur de ~ 4 mm.
- Réserver au congélateur.
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- Faire torréfier les fruits secs 20 min à 140°C
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- Préparer le sirop avec le sucre et l’eau et les fruits secs d’un autre coté
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- Pousser le sirop jusqu’à une bonne ébullition
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- Jeter les fruits secs
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- Remuer, le mélange va sabler, c’est normal
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- Remuer jusqu’à que le sucre caramélise autour de tous les fruits
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- Quand tout est caramélisé, verser sur un tapis et laisser refroidir
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- A l’aide d’un bon robot équipé de lames, mixer par petites sessions, jusqu’à obtenir une pâte légèrement liquide
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- Pour cette recette, j’utilise du chocolat lait Cacao Barry pour raffermir le praliné.
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- Réserver le praliné dans un bol et faire fondre le chocolat doucement au four micro-onde
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- Laisser tiédir le chocolat et le verser dans le praliné
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- Mélanger le praliné avec le chocolat qui fera durcir cette préparation
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- Filmer un cadre
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- Retourner le cadre filmé, verser le praliné sur 4-5 mm, lisser
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- Réserver au frais pour le faire durcir
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Caramel beurre salé « tendre »
- Découper le beurre en dès et le placer au congélateur.
- Verser le sucre dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen et remuer de temps en temps seulement en inclinant la casserole afin de faire fondre le sucre de manière uniforme.
- En parallèle, faire chauffer la crème (j’utilise le four micro-onde) puis quand le caramel est brun (185°C environ), la verser sur le caramel en trois fois.
- Mélanger sur un feu doux jusqu’à dissolution complète du caramel puis faire bouillir jusqu’à obtenir la consistance souhaitée (une température vers 110°C semble donner la bonne texture).
- Laisser refroidir une bonne minute et introduire le beurre demi-sel au mixeur plongeur.
- Couler une épaisseur de ~ 3 mm sur la base croquante praliné puis parsemer abandonnement d’amandes en bâtonnets torréfiées.
- Faire durcir au congélateur.
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- Préparer les ingrédients et placer le beurre coupé au congélateur
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- Fondre le sucre à feu moyen
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- Jusqu’à obtenir un caramel brun
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- Chauffer la crème en parallèle
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- Verser la crème en plusieurs fois, réchauffer et mélanger jusqu’à qu’il n’y ait plus de grumeaux
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- Laisser refroidir une minute et introduire le beurre
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- Mixer pour obtenir cette belle texture
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- Couler sur la base croquante au praliné
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- Puis parsemer d’amandes bâtonnets torréfiées
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Finition
- Tempérer [4] environ 300 – 400 g de chocolat au lait de couverture (toutes mes explications ici [4] pour tempérer du chocolat de couverture)
- Détailler les barres selon la forme voulue et les tremper dans le chocolat maintenu à 31-32°C à l’aide d’une fourchette. Bien tapoter pour enrober vos barres d’une couche fine de chocolat.
- Poser sur une plaque muni d’un papier cuisson et laisser cristalliser à température ambiante.
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- Détailler les barres
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- Tremper les barres dans le chocolat tempéré
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- Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante
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