Recette du grand macaron aux fruits exotiques

C’est en voulant varier le thème d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse que j’ai proposé une version différente du macaron traditionnel. En effet, ce grand macaron aux fruits exotiques se différencie par son diamètre des macarons traditionnels. Il fait environ 12 cm de diamètre, ce qui fait un dessert à part entière pour vos hôtes. Du coup, on est plus dans l’esprit tartelette. La coque du macaron sert de support à votre créativité. Toutefois, la coque de macaron étant sucrée, je suis parti sur une garniture plus acide pour contrebalancer. Ainsi, nous retrouverons deux textures principales : une crème diplomate (ou crème légère) aux fruits exotiques et une garniture de des d’ananas crus (pour l’acidité) et caramélisés (pour les saveurs). Le tout est assaisonné de zestes de citron vert. Le résultat donne un dessert original, agréable à manger et plein de gourmandise ! Toutefois, deux points de vigilance sur cette recette. Le premier point est qu’il faudra garnir votre macaron pas plus de 3 h avant la dégustation. En effet, contrairement aux garnitures traditionnelles des petits macarons, la crème diplomate est humide et fait remouiller votre coque de macarons. Au bout de 24h, la garniture aura fait fondre une bonne partie de votre macaron. Donc le dressage se fait proche de la dégustation, disons entre 1 et 3h, cela laisse le temps à la garniture de ramollir un peu la coque du macaron pour qu’elle ne soit pas trop sèche non plus. Secundo, un macaron de 12 cm est gros pour une seule personne. Soyez un peu plus raisonnable que moi et proposer plutôt des macarons de 7 cm environ ;-) .

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La quantité : 4 gros macarons de 12 cm de Ø ou 10 macarons de 7 cm .

La durée : 2h30

Pour les coques de macarons 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré 150 g de sucre semoule 40 g d’eau 150 g de poudre d’amande tamisée 150 g de sucre glace Colorant alimentaire en poudre (jaune). Pour la crème diplomate fruits exotiques 30 cl de purée de fruits exotiques (j’utilise de la purée de fruit Capfruit) le jus d’un citron vert 65 g de jaune d’œuf (3 – 4 jaunes) 60 g de sucre de semoule 30 g de poudre à crème (= maïzena, ou à défaut, de la farine) 1 gousse de vanille 4 g de gélatine ( = 2 feuilles) (+ 24 g d’eau pour la réhydrater la gélatine en poudre) 200 g de crème liquide entière 35 % très froide

Pour la compotée d’ananas 1/3 d’ananas frais coupé en dès 3 CS de sucre roux 25 g de beurre doux 1 CC de rhum brun 1/3 de jus d’un citron vert. Pour la finition Quelques dès d’ananas frais

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique Une Maryse Une bassine « cul de poule » Un thermomètre sonde Une casserole Un fouet Une passoire ou tamis

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » Une à plusieurs poches à douille Un robot équipé de lames Un zesteur/râpe Une douille inox unie Ø 18 mm ou 20 mm + 10 mm Une spatule exoglass