Recette de macaron [Meringue à la Française]

Les blancs d’œufs

• Clarifier vos œufs au moins trois jours avant de les utiliser. Les stocker dans un bol au réfrigérateur. Sortez les au moins 2h avant de les utiliser. Les blancs peuvent attendre plus d’une semaine ainsi. Plus vous attendez, plus l’albumine des blancs sera modifiée et ainsi, votre meringue ferme

L’appareil à macaron

• Préparer votre poche à douille, votre tant-pour-tant, votre maryse, vos feuilles de papier cuisson/sulfurisé, le sucre semoule et votre colorant sur le plan de travail.

Le tant pour tant

• À réaliser le jour même ou la veille. Le tant pour tant est le mélange à poids égal de poudre d’amande et de sucre glace. Voici ma technique pour un tant-pour-tant parfait en très peu de temps :
• Étaler la quantité de poudre d’amande + 15 % du poids en supplément sur une plaque de pâtisserie et placer au four à 150°C durant 25 min. Une fois la poudre d’amande torréfiée, débarrasser dans un plat froid. Torréfier la poudre d’amandes développe le goût, mais se sèche aussi, elle se laissera mieux tamiser.
• Une fois la poudre d’amande refroidie, la peser exactement avec la quantité de la recette indiquée ci-dessus et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames avec le même poids de sucre glace. Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes. Arrêter de temps en temps pour racler le fond du mixeur si du sucre glace ou de la poudre d’amande s’agglomère.
• Maintenant, tamisez finement votre tant-pour-tant. Vous devriez avoir moins d’une cuillère à soupe rase de gros morceaux d’amande, soit très peu de perte grâce cette technique.
• Réserver votre tant-pour-tant dans un cul de poule

La meringue à la française

• Placer vos blancs d’œufs rassis et à température dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle, mettre à battre à vitesse lente. Lorsque la mousse apparaît, que l’on peut voir les sillons du fouet marquer légèrement la mousse blanche : verser doucement la première partie du sucre et augmenter la vitesse du robot jusqu’en position moyenne. Ajouter votre colorant maintenant. Forcer un peu la couleur, car elle va être diluée par le tant-pour-tant et la cuisson.
• Lorsque les blancs et le sucre forment une belle meringue (si vous arrêtez le fouet et le soulevez, vous devriez voir le bec d’oiseau se former), remettez le batteur en route et versez le second ramequin et fouettez à pleine vitesse pendant quelques minutes. Gouttez votre meringue de temps en temps, il ne doit plus y avoir un seul grain du sucre à l’intérieur

Préparation finale de l’appareil à macaron

• Dès que votre meringue à la française est prête, stoppez le fouettage et posez votre bol sur votre plan de travail. Versez votre tant-pour-tant dessus et commencez à mélanger.
• Pour mélanger, faites tourner le mélange avec votre maryse en restant plaqué contre la paroi du bol. Pour l’instant, il vous semble que ça ne va jamais se mélanger, c’est normal ! Continuez à tourner doucement une dizaine de fois, le mélange va se faire. Soyez patient

Le macaronage

• Au bout de dizaine de mouvements, l’appareil va faire une sorte de boule. Maintenant, mélangez rapidement en restant à la surface de l’appareil. Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. C’est le macaronage.
• Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
• Maintenant, l’instant crucial : arrêter la macaronage au bon moment. Prendre un peu d’appareil avec votre maryse et la faire couler sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix-quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
• Il faut arrêter quand l’appareil se lisse doucement, qu’il bouge doucement sur une dizaine de secondes. L’appareil doit rester encore un peu ferme à votre œil, car vous allez encore faire retomber la meringue lorsque vous allez le transvaser dans votre poche à douille.
• Justement, remplissez votre poche à douille de votre appareil et préparez-vous à pocher vos macarons

Le pochage

• Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron dessous (voici explication au chapitre ci-dessous), pochez vos macarons. Ne cherchez pas à couvrir l’ensemble de votre plaque de macaron ; nos fours de particulier ne diffusent pas une chaleur uniforme, laisser une bande de 5-8cm tout autour de la plaque sans macaron, ils n’y cuiront pas bien de toute façon.
• Voici mon conseil pour pocher un macaron régulier : imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron (fichier PDF). Joindre les feuilles bord à bord (bord long) en les superposant de quelques centimètres pour former une continuité des cercles. Coller au ruban adhésif de chaque côté. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson. Votre gabarit est prêt pour être utilisé sous vos feuilles de papiers cuissons ou autre.
• Pour bien pocher, votre douille doit être située sur la partie extérieure du futur macaron et incliner à 30-45° environ et non de façon verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant. Donc je répète :

1. Approcher la douille à la limite extérieure du futur macaron
2. Pression rapide avec la pomme de main qui tient la poche à douille (ma main droite dans la vidéo ci-après), ma main gauche est appuyée sur la plaque de pâtisserie afin d’obtenir toujours la même position de la douille. Mes doigts de la main gauche tiennent juste la douille, pas la poche. Ces doigts-là contrôlent la position, pas la pression. Si vous êtes gaucher, inversez tout !
3. Stopper la pression, attendre 1 sec que l’appareil arrête de couler et lever d’un coup sec vers le centre du macaron.
4. De temps en temps, revisser sa poche à douille pour pouvoir maintenir une bonne pression avec la pomme de la main. Dans la vidéo, je le fais deux fois pour une plaque complète.
5. Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

Le croutage

• Déplacer vos plaques de macarons dans une autre pièce, absolument sèche : un bureau, une chambre, etc. Tenez-les éloignés de l’humidité. Laisser croûter vos macarons entre 30 min et 1h. Ils sont croûtés quand vous pouvez toucher tout doucement une des coques sans que l’appareil ne colle au doigt. Généralement, je choisis le macaron le moins beau pour faire cela

La cuisson des macarons

• • On peut lire de tout sur la cuisson des macarons. Si je dois retenir une seule chose : le macaron déteste les fortes chaleurs. Dès le début du croûtage, je mets le four à préchauffer à 135 ou 140°C chaleur tournante (on voit souvent 160°C, ça a toujours été trop avec mon four).
  • À la fin du croûtage, j’enfourne les macarons sur les plaques fines livrées avec mon four (lèche-frite noir), j’ai généralement de meilleurs résultats qu’avec mes plaques épaisses en acier. La cuisson dure environ 14 à 16 minutes.
  • Le pied du macaron ne doit se former que 4 à 5 minutes après le début de la cuisson. Si cela se produit avant, c’est que votre four est trop chaud, ouvrez la porte dix secondes et baissez le four de 5 ou 10°C
  • Si les macarons commencent à se craqueler, pire, à faire un volcan, c’est toujours la même raison, c’est que le four est trop chaud : ouvrez la porte quelques secondes et baissez la température de 5 à 10°C. Par contre, il est normal d’avoir quelques macarons ratés, nos fours de particulier ne savent pas diffuser une chaleur uniforme.
  • Sortir les macarons quand la coque est solidaire du pied du macaron, c’est-à-dire que vous allez toucher avec le doigt le haut du macaron et s’il ne flotte pas par rapport à la base, c’est que la coque est cuite. Il m’arrive aussi de soulever le papier cuisson est de regarder s’il est « fripé » par l’humidité, si c’est le cas, c’est que le macaron n’est pas encore cuit.
  • J’arrive à cuire deux plaques en même temps, j’augmente la température à 140°C et j’utilise deux plaques lèche-frite. La cuisson est un peu plus longue.
  • J’ai aussi remarqué que j’ai de meilleurs résultats avec des plaques à pâtisserie froide, donc j’attends 5 min avec d’enfourner de nouveaux macarons, histoire que la plaque soit froide.
  • Une fois les macarons cuits, transposer les feuilles de papier sulfurisé sur votre plan de travail et laisser refroidir une trentaine de minutes. Froids, ils se décolleront mieux que chaud, ils auront durci. Si vous n’attendez pas assez, le cœur du macaron encore chaud risque de rester sur le papier cuisson. Pas besoin de glisser de l’eau sous la plaque…
  • Pour décoller les macarons, j’ai obtenu d’excellents résultats en retournant le papier sulfurisé. Les macarons sont alors face au plan de travail puis j’enroule progressivement le papier d’un côté jusqu’au côté opposé. Si je ne suis pas clair, faites comme vous le sentez, il m’arrive de passer aussi la spatule métallique pour les décoller tous d’un coup.

Garniture pour macarons

• • Retournez vos macarons et couplez-les par taille similaire. Les garnir de votre préparation préférée à l’aide d’une poche à douille. J’utilise généralement une douille de 10 ou 12 mm pour réaliser une belle noisette. C’est la garniture qui donne le goût aux macarons, les coques sont toujours neutres.
  • Une fois garnis, les macarons doivent être stockés entre 24 et 48h au réfrigérateur dans une boite hermétique avant d’être dégustés. Ainsi, ils maturent et la ganache fusionne avec les coques. C’est là que naît véritablement votre macaron !
  • L’art de la garniture réside dans le fait qu’elle doit juste contenir assez d’humidité pour faire fondre l’intérieur des macarons et fusionner avec les coques pour ne faire qu’un. Trop sèche, le macaron reste dur comme une meringue. Si votre ganache est gorgée d’eau, votre macaron va fondre comme une barbe à papa un jour humide en bord de plage !

Une petite vidéo pour résumer tout cela !