Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la Brioche des rois :
Pétrissage & pointage de la pâte à brioche des rois
Casser les œufs, les battre à l’aide d’une fourchette et peser la quantité exacte. Réserver le reste (ils peuvent être recyclé pour la dorure avec le lait).
Dans la cuve de votrerobot pâtissier sur socle muni du crochet, déposer tous les ingrédients qui composent le « pâton de la brioche des rois » dans l’ordre de la recette, sauf le beurre.
Mettre le robot en fonctionnement environ 3 min à vitesse 1 : tous les ingrédients devraient se mélanger.
Passer à la vitesse 2/3 pendant 14 à 18 min environ. Toutes les ~ 5 min, stopper le robot et « corner » votre cuve pour recentrer la pâte la pâte, surtout si elle est enroulée autour du crochet.
En fin de pétrissage, vous devriez obtenir une jolie pâte qui se tienne, élastique et formant une seule boule. Toutefois, certaines farines absorbent moins les liquides que d’autres. Il est parfois nécessaire d’adapter la quantité de farine ou d’œuf, mais allez-y tout doucement, laisser tourner le robot plusieurs dizaines de secondes entre chaque ajout pour voir évoluer la pâte. Au final; la brioche doit rester un peu collante, c’est normal comme pour toutes les brioches.
A la fin du pétrissage, il est temps de passer au « beurrage » : toujours avec le robot en fonctionnement, mettre progressivement le beurre dans la cuve et laisser pétrir jusqu’à disparition du beurre. Comme durant l’étape de pétrissage : stopper le robot de temps en temps pour recentrer la pâte.
Lors que vous avez une belle pâte brillante, la placer sur un plat de travail légèrement fariné et procéder à quelques rabats = l’étirer délicatement et la replier en deux à plusieurs reprises pour finir le pétrissage. Puis, faire une belle boule en faisant rouler le pâton de fouace entre vos mains et le plan de travail.
Remettre la pâte dans le bol du robot ou un cul de poule, filmer et laisser pointer à température ambiante environ 45 min puis placer au réfrigérateur entre 5 et 10h environ
Façonnage et seconde pousse de votre couronne des rois briochée
A l’issue du pointage au froid, sortir votre pâton, le placer sur votre plan de travail et l’aplatir tout en formant un disque régulier. A l’aide d’un doigt, faire le trou central de votre future couronne.
Tout en travaillant rapidement, mais délicatement, saisir un partie du centre du disque, l’étirer légèrement et venir la souder vers l’extérieur du disque. Répéter l’opération tout autour de la couronne.
Recommencer l’opération une seconde fois et venir souder la pâte avec le bord extérieur en pressant légèrement avec vos pouces.
Déposer sur une plaque de cuisson, la soudure vers le bas. Mettre à pousser dans un endroit tiède durant 1h30 à 2h. Généralement, je préchauffe le four à 30°C, je l’éteins et je laisse pousser ma pâte à l’intérieur. Attention que votre four ne soit pas trop chaud, cela ferait sortir le beurre. Donc juste un four légèrement tiède (~ 25°C) sera parfait.
Une fois bien développée, sortir votre brioche, la dorer légèrement et délicatement avec le lait mélangé avec du sel, voir le reste d’œuf. Évitez de faire couler la dorure sur les cotés.
Ajouter éventuellement le sucre perlé ou les fruits confits (ils sont là pour reproduire les joyaux de la couronne du rois).
Suivant la taille et forme de votre brioche des rois, cuire 18 – 27 min à 170-180°C chaleur tournante (ajuster en fonction de votre four, cherchez une couleur blond foncé de votre gâteau des rois, pas plus).
En fin de cuisson, vous pouvez recouvrir la brioche des rois d’un sirop. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur la fouace sortant du four.
Dégazer votre pâte à brioche des rois en format d'un disque
Faire un truc central
Rabattre le centre vers l'extérieur et souder légérement
Voilà le résultat
Recommencer l'opération en étirant depuis le centre vers l'extérieur
Enfin, terminer le 3eme rabat en soudant avec le bord externe
Placer la fève et faire pivoter la brioche pour avoir la soudure dessous
Ajuste le cercle intérieur afin d'avoir une belle régularité
Voilà la brioche des rois après cuisson
Cuisson de votre brioche des rois
Cuire votre gâteau des rois environ 35 min à 150-160°C chaleur tournante avec un départ à froid (vous placez le gâteau des rois dans le four froid et ensuite vous l’allumez et le réglez à la température de cuisson).
En fin de cuisson, vous pouvez badigeonner à l’aide d’un pinceau un sirop ou gelée de fruits pour rendre votre gâteau des rois brillant. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur le gâteau des rois à la sortie du four.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre brioche des rois. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour cette recette que je vais tester dès ce matin !( en espérant que vous ayez la possibilité de me répondre )
l’année dernière j’avais fait le gâteau des Rois de Mister Felder. Très bon en goût, mais un peu dense .
a nous 2 cette année cher Johan !
Et j’ai une question pour la 1ere brioche que je souhaite réaliser, pourriez vous me dire quand et comment vous y ajouteriez des fruits confits incorporés.
idem pour les liquides, rhum, fleur d’oranger ?
Une autre question puisque je vais en faire une seconde version, avec une couche de crème pâtissière à l’intérieur.
quels sont vos conseils avisés ?
mille mercis par avance de votre aide précieuse pour régaler les papilles de mes gourmands gourmets.
belle journée à vous et bonne épiphanie !
Bonjour Isabelle,
En glissant subtilement M FELDER dans la journée, vous glissez de suite une petite pression fasse à l'un des maîtres de la pâtisserie .
Qu'à cela ne tienne, je suis sûr de ma recette .
2 options pour les fruits confits : en fin de pétrissage si vous en voulez partout ou pendnant la mise en forme de la couronne si vous n'en voulez qu'au centre.
Pareil pour la crème pâtissière, ça sera lors de la mise en forme (façonnage).
Pour aromatiser votre brioche des rois, ajouter des liquides pendant le pétrissage va déséquilibrer la recette et une bonne partie des saveurs disparaissent à la cuisson. Optez plutôt pour un sirop aromatisé en fin de cuisson, ça donnera une saveur plus présente.
Bonne réalisation !
Alors là , action réaction ! Merci beaucoup beaucoup cher Johan. Mais du coup lorsque vous dites « optez pour un sirop aromatisé en fin de cuisson » .. mes neurones dorment , donc si vous pouviez éclairer ma lanterne , si vous dites en fin de cuisson vous pensez que je dois arroser vous m’avez perdue cher Johan
Re,
Faire un sirop, par exemple 25 g d'eau, 25 g de sucre et 25 g de rhum, fleur d'oranger, etc. Faire bouillir.
Quand votre brioche est cuite, la sortir et la badigeonner avec ce sirop et éventuellement, remettre au four quelques instants pour sécher le sirop en surface.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J'ai atterri sur votre site via la recette de votre pain au levain et me voici à trouver le tour de main pour façonner mon royaume. Je n'ai pas testé la recette que vous présentez ici parce que je n'utilise pas la levure de boulanger, j'aime trop le levain. Merci beaucoup pour toutes vos explications très claires. J'ai cependant une question : j'ai mis mon sucre perlé avant la cuisson comme vous sur la recette mais il a fondu et coulé sur la brioche. C'est bon mais pas très joli. Est-ce qu'il y a une autre façon de faire ? Après cuisson j'ai peur que ça ne tienne pas... En vous remerciant pour votre site et vos conseils.
Aurélie
Bonjour,
Théoriquement le sucre est censé rester pendant la cuisson, si cela ne tient pas, c'est dommage :-/ Après cuisson effectivement, cela ne va pas tenir, je n'ai vraiment pas d'idées pour éviter cela.
Je vous remercie pour votre réponse rapide. Je ferai d'autres essais.
bonjour,
Vous pouvez mettre votre sucre en grain après cuisson en passant au pinceau une fine couche de gelée préalablement liquéfiée (groseille par ex.) sur votre couronne. Votre sucre et éventuellement vos fruits confits tiendront parfaitement car collés par la gelée qui donnera en outre, un aspect brillant à votre couronne.
Bonsoir Johan, merci pour les recettes de brioche les recettes sont aussi bien explique que quand on assiste aux cours, j'ai réalisé là brioche Aveyronnaise elle n'a pas trop pousse et un peu sèche dommage car elle a un très bon goût (uniquement fleurs d'oranger) que faut il faire pour remédier à ça merci bonne soirée Béatrice
Bonjour,
Bizarre qu'elle soit sèche. Il faut éventuellement alors monter un peu en hydratation (lait), un peu de beurre et revoir la cuisson (un peu plus fort, un peu moins longtemps).
Si elle n'a pas trop poussé, c'est soit un problème de levure de boulanger qui n'était pas en forme (trop vieille ou trop chauffé lors du pétrissage), soit le pétrissage n'a pas assez développé le gluten, du coup, les bulles de gaz produites par la levure n'ont pas été retenu dans la brioche.
Bon test !
Bonjour Johan,
Je teste ta recette pour la 2eme fois. La premiere le gateau était tres dense, "etouffe belle-mere" comme on dit, mais le gout y était, dommage! Là je retente donc car j'ai confiance en tes recettes. J'ai visionné ta video sur la brioche nanterre et tu fais le poinrage en 2 partie: une heure à t°ambiante et pls heures au frais, or dans cette recette, ça part dessuite au froid. Pq? Dans mon cas, après une nuit au froid, ça n'a pas poussé la 1ere fs et ce matin, tres peu.
Merci pour ta reponse et tes recettes et vidéos !
Aude
Ça me rappelle qu'il faut que je re-test cette recette, j'avais un truc qui ne m'allait pas tout à fait la dernière fois !
Bonjour Aude,
Il est possible de faire le pointage de plusieurs manières (et en plus, cela dépends du % de levure et/ou la quantité le levain le cas échéant ) :
Pointage à T° ambiante : 1 à 2h
Pointage à T° ambiante puis pointage au froid : ~1h puis 6-24h au frais
Pointage au frais : 12 à 24h au frais (je monte même à 48h pour la pizza avec très très peu de levure)
Dans tous les cas, le but est laisser travailler les levures pour apporter une bonne saveur. Plus elles travaillent doucement, plus les saveurs sont affinées. Donc, ci-dessus, la première option est la plus rapide, mais on perd en affinage des saveurs.
Globalement, l'option 2 et 3 sont similaires, surtout si la T° en fin de pétrissage est proche de 25-27°C.
Donc, en résumé, pas trop de différences et ce n'est pas trop grave si cela ne pousse pas beaucoup au pointage (cela dépends de la densité de la pâte aussi), ça poussera à l’apprêt, c'est l'essentiel.
Est ce possible de faire un levain
Je pense que oui, mais ça risque de compliquer un peu les opérations. Je mettrais un peu de levain et je garderai un peu de levure pour avoir à la fois une texture aérée et un petit gout de levain derrière.
Bonjour, C'est excellent !!
La photo fait trop envie et en plus c'est réellement une tuerie !
Bonjour,
C'est excellent !!
Bonsoir Johan,
Un véritable régal !
Bonjour Johan, ma brioche ressemble à une brioche mais pas à une brioche des rois. J'ai testé de nombreuses recettes y compris la tienne et le résultat est toujours le même. Aurais-tu une explication ? Par ailleurs si un jour tu décides de nous faire une vidéo sur le sujet de la brioche des rois je serai bien sûr preneuse ;-) Cordialement
Bonjour Corinne, peux-tu m'expliquer exactement que c'est de "ressembler à une brioche" plutôt qu'une "brioche des rois" ?
En fait le mie est aérée et alvéolée comme une brioche classique. On n'a pas l'impression de manger une galette.
D'accord, il faut que je reteste la recette pour comprendre ce détail !
Bonjour Johan
J'ai fais la brioche des rois j'ai commencé la veille fini le lendemain pour midi.
Une fois cuite la brioche est très lourde et pâteuse,mais bien gonflée.
Pourquoi? Vos recettes sont très bien expliquées j'aime beaucoup.
Merci pour la réponse
Rosy
Bonjour et merci Rosi pour le retour. La couronne des rois est une brioche tout dense, mais à ce point, c'est bizarre. Avez vous utilisé une farine T45 ? La pâte avait du corps après pétrissage ? Si oui, reste l'option de la cuisson qui devrait être un peu plus longue.
Voir les commentaires
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour cette recette que je vais tester dès ce matin !( en espérant que vous ayez la possibilité de me répondre )
l’année dernière j’avais fait le gâteau des Rois de Mister Felder. Très bon en goût, mais un peu dense .
a nous 2 cette année cher Johan !
Et j’ai une question pour la 1ere brioche que je souhaite réaliser, pourriez vous me dire quand et comment vous y ajouteriez des fruits confits incorporés.
idem pour les liquides, rhum, fleur d’oranger ?
Une autre question puisque je vais en faire une seconde version, avec une couche de crème pâtissière à l’intérieur.
quels sont vos conseils avisés ?
mille mercis par avance de votre aide précieuse pour régaler les papilles de mes gourmands gourmets.
belle journée à vous et bonne épiphanie !
Bonjour Isabelle,
En glissant subtilement M FELDER dans la journée, vous glissez de suite une petite pression fasse à l'un des maîtres de la pâtisserie .
Qu'à cela ne tienne, je suis sûr de ma recette .
2 options pour les fruits confits : en fin de pétrissage si vous en voulez partout ou pendnant la mise en forme de la couronne si vous n'en voulez qu'au centre.
Pareil pour la crème pâtissière, ça sera lors de la mise en forme (façonnage).
Pour aromatiser votre brioche des rois, ajouter des liquides pendant le pétrissage va déséquilibrer la recette et une bonne partie des saveurs disparaissent à la cuisson. Optez plutôt pour un sirop aromatisé en fin de cuisson, ça donnera une saveur plus présente.
Bonne réalisation !
Alors là , action réaction ! Merci beaucoup beaucoup cher Johan. Mais du coup lorsque vous dites « optez pour un sirop aromatisé en fin de cuisson » .. mes neurones dorment , donc si vous pouviez éclairer ma lanterne , si vous dites en fin de cuisson vous pensez que je dois arroser vous m’avez perdue cher Johan
Re,
Faire un sirop, par exemple 25 g d'eau, 25 g de sucre et 25 g de rhum, fleur d'oranger, etc. Faire bouillir.
Quand votre brioche est cuite, la sortir et la badigeonner avec ce sirop et éventuellement, remettre au four quelques instants pour sécher le sirop en surface.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J'ai atterri sur votre site via la recette de votre pain au levain et me voici à trouver le tour de main pour façonner mon royaume. Je n'ai pas testé la recette que vous présentez ici parce que je n'utilise pas la levure de boulanger, j'aime trop le levain. Merci beaucoup pour toutes vos explications très claires. J'ai cependant une question : j'ai mis mon sucre perlé avant la cuisson comme vous sur la recette mais il a fondu et coulé sur la brioche. C'est bon mais pas très joli. Est-ce qu'il y a une autre façon de faire ? Après cuisson j'ai peur que ça ne tienne pas... En vous remerciant pour votre site et vos conseils.
Aurélie
Bonjour,
Théoriquement le sucre est censé rester pendant la cuisson, si cela ne tient pas, c'est dommage :-/ Après cuisson effectivement, cela ne va pas tenir, je n'ai vraiment pas d'idées pour éviter cela.
Je vous remercie pour votre réponse rapide. Je ferai d'autres essais.
bonjour,
Vous pouvez mettre votre sucre en grain après cuisson en passant au pinceau une fine couche de gelée préalablement liquéfiée (groseille par ex.) sur votre couronne. Votre sucre et éventuellement vos fruits confits tiendront parfaitement car collés par la gelée qui donnera en outre, un aspect brillant à votre couronne.
Bonsoir Johan, merci pour les recettes de brioche les recettes sont aussi bien explique que quand on assiste aux cours, j'ai réalisé là brioche Aveyronnaise elle n'a pas trop pousse et un peu sèche dommage car elle a un très bon goût (uniquement fleurs d'oranger) que faut il faire pour remédier à ça merci bonne soirée Béatrice
Bonjour,
Bizarre qu'elle soit sèche. Il faut éventuellement alors monter un peu en hydratation (lait), un peu de beurre et revoir la cuisson (un peu plus fort, un peu moins longtemps).
Si elle n'a pas trop poussé, c'est soit un problème de levure de boulanger qui n'était pas en forme (trop vieille ou trop chauffé lors du pétrissage), soit le pétrissage n'a pas assez développé le gluten, du coup, les bulles de gaz produites par la levure n'ont pas été retenu dans la brioche.
Bon test !
Bonjour Johan,
Je teste ta recette pour la 2eme fois. La premiere le gateau était tres dense, "etouffe belle-mere" comme on dit, mais le gout y était, dommage! Là je retente donc car j'ai confiance en tes recettes. J'ai visionné ta video sur la brioche nanterre et tu fais le poinrage en 2 partie: une heure à t°ambiante et pls heures au frais, or dans cette recette, ça part dessuite au froid. Pq? Dans mon cas, après une nuit au froid, ça n'a pas poussé la 1ere fs et ce matin, tres peu.
Merci pour ta reponse et tes recettes et vidéos !
Aude
Ça me rappelle qu'il faut que je re-test cette recette, j'avais un truc qui ne m'allait pas tout à fait la dernière fois !
Bonjour Aude,
Il est possible de faire le pointage de plusieurs manières (et en plus, cela dépends du % de levure et/ou la quantité le levain le cas échéant ) :
Dans tous les cas, le but est laisser travailler les levures pour apporter une bonne saveur. Plus elles travaillent doucement, plus les saveurs sont affinées. Donc, ci-dessus, la première option est la plus rapide, mais on perd en affinage des saveurs.
Globalement, l'option 2 et 3 sont similaires, surtout si la T° en fin de pétrissage est proche de 25-27°C.
Donc, en résumé, pas trop de différences et ce n'est pas trop grave si cela ne pousse pas beaucoup au pointage (cela dépends de la densité de la pâte aussi), ça poussera à l’apprêt, c'est l'essentiel.
Est ce possible de faire un levain
Je pense que oui, mais ça risque de compliquer un peu les opérations. Je mettrais un peu de levain et je garderai un peu de levure pour avoir à la fois une texture aérée et un petit gout de levain derrière.
Bonjour, C'est excellent !!
La photo fait trop envie et en plus c'est réellement une tuerie !
Bonjour,
C'est excellent !!
Bonsoir Johan,
Un véritable régal !
Bonjour Johan, ma brioche ressemble à une brioche mais pas à une brioche des rois. J'ai testé de nombreuses recettes y compris la tienne et le résultat est toujours le même. Aurais-tu une explication ? Par ailleurs si un jour tu décides de nous faire une vidéo sur le sujet de la brioche des rois je serai bien sûr preneuse ;-) Cordialement
Bonjour Corinne, peux-tu m'expliquer exactement que c'est de "ressembler à une brioche" plutôt qu'une "brioche des rois" ?
En fait le mie est aérée et alvéolée comme une brioche classique. On n'a pas l'impression de manger une galette.
D'accord, il faut que je reteste la recette pour comprendre ce détail !
Bonjour Johan
J'ai fais la brioche des rois j'ai commencé la veille fini le lendemain pour midi.
Une fois cuite la brioche est très lourde et pâteuse,mais bien gonflée.
Pourquoi? Vos recettes sont très bien expliquées j'aime beaucoup.
Merci pour la réponse
Rosy
Bonjour et merci Rosi pour le retour. La couronne des rois est une brioche tout dense, mais à ce point, c'est bizarre. Avez vous utilisé une farine T45 ? La pâte avait du corps après pétrissage ? Si oui, reste l'option de la cuisson qui devrait être un peu plus longue.