La première fois que j’ai réalisé cet entremets Pêche Melba, c’était lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse. Il a tellement plu à mes élèves à la dégustation ainsi qu’à mes collègues de bureaux que j’ai décidé de vous partager la recette. Cette pâtisserie est un entremets aux fruits qui se composent de deux inserts. Le premier est un crémeux à la framboise (texture crème donc) et collé à lui, un insert de pêche gélifié (texture ferme, mais fondante en bouche). Autour, on retrouve une douce mousse à la vanille sans gélatine (le beurre de cacao du chocolat blanc fait aussi de liant). La base sera constituée d’un biscuit Pain de Gênes à la pistache moelleux avec des éclats de pistache pour apporter du croquant. Bref, c’est un dessert plutôt pour le printemps / été, avec une pointe d’acidité avec la framboise, la douceur de la pêche et la rondeur de la vanille. Note des internautes sur l’entremets Pêche Melba : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients :
Insert pêche
436 g de purée de pêche (je recommande la purée de fruits Capfruit)
87 g de sucre inverti (vous pouvez le fabriquer avec cette recette ou, à défaut, le remplacer par du sucre semoule)
87 g de sucre semoule
10 g de pectine NH
Crémeux framboise
106 g de purée de framboise¹ (je recommande la purée de fruits Capfruit)
36 g de jaune d’œuf
61 g de œuf entier
45 g de sucre
61 g de beurre
3 g de gélatine poudre + 18 g d’eau (ou 1,5 feuille de gélatine et un grand bol d’eau froide)
Une question j'ai utilisé du chocolat blanc pâtissier Nestlé est ce qu'il faut que je rajoute de la gélatine pour qu'elle se tienne mieux ? Si oui quelle quantité ? Merci encore
Bonjour,
Le chocolat blanc Nestlé étant de très mauvaise qualité, avec peu de beurre de cacao, il faudrait certainement de la gélatine, mais je ne serai dire la quantité. Pourquoi ne pas faire une bavaroise vanille classique et du coup, éviter l'emploi de ce "chocolat", pour une meilleur expérience gustative ?
Bonjour et entremet peux se préparer une semaine à l'avance puisqu'il y a congélation ? Merci
Bonsoir,
Oui, il est tout à fait possible de le faire à l'avance et conserver votre entremets au congélateur, bien filmé pour qu'il ne "sèche" pas ni qu'il prenne les saveurs d'autres ingrédients.
Bonne réalisation !
Bonjour.
merci pour le partage de votre recette ! Je vais tester prochainement. Une question: Pensez vous que l’on puisse utiliser ce crémeux pêche sur un fond de tarte sablée pour réaliser une tarte aux pêches avec ganache montée vanille en décoration, et des morceaux de pêches au sirop ? Merci ! :)
Bonjour ! Merci beaucoup pour votre intérêt pour la recette, c'est un plaisir de partager ces délices avec vous !
Pour une tarte aux pêches, je vous recommande d'apporter quelques ajustements pour obtenir un résultat parfait. Vous pouvez troquer le crémeux par un délicieux confit de pêche, qui ajoutera sûrement plus de saveurs au fruit. Pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe, je suggère de mettre une fine couche de crème d'amande en fond de tarte. Cela contribuera à créer une barrière protectrice, préservant la texture croustillante de la pâte sablée.
Cependant, il est essentiel d'attendre la saison des pêches fraîches, car les pêches au sirop peuvent être trop sucrées et moins savoureuses. Utiliser des pêches fraîches permettra de capturer toute la fraîcheur et la saveur naturelle du fruit, ce qui rendra votre tarte encore plus délicieuse.
Bonne pâtisserie et régalez-vous avec cette tarte aux pêches ! ✨
Bonjour,
Une mousse abricot au lieu de vanille ferait-elle l'affaire ? Afin d'obtenir un entremet 100% fruit.
Merci par avance
Bonjour,
Oui, cette association est possible, je ne vois pas de contre-indication. Je n'ai pas de recette de mousse à l'abricot sur le blog, mais c'est proche d'une mousse à la pêche ou fraise, etc.pêche
Merci beaucoup
Bonjour,
je vous remercie pour cette recette qui est vraiment excellente.
J'ai juste un petit problème au niveau du glaçage. Ce dernier n'est pas vraiment couvrant notamment au niveau du coin du cercle et laisse apparaitre le blanc de la mousse. Je pensais que la mousse n'était pas assez froide. Cependant j'ai refait cette recette en replaçant l'entremet au congélateur après l'avoir démoulé. Le problème persiste. D'où cela peut-il venir selon vous?
Je vous remercie par avance pour votre retour.
Bonsoir Diane,
Pour éviter ce souci, j'avais 3 techniques :
- la principale : casser les angles en passant son doigt tout autour de l'entremet. Ainsi, il n'y aura plus d'arrêtes franches qui sont impossibles à couvrir avec un glaçage
- Couler un glaçage un poil plus froid, afin qu'il soit plus épais et donc montre moins l'arrêtes.
- dernière technique : avoir un glaçage avec une couleur profonde. Pour cela, j'utilise du colorant blanc en plus du colorant de couleur pour faire un glaçage vraiment couvrant. Or, l’oxyde de titane étant interdit désormais, je n'utilise plus cette technique...
Merci beaucoup pour votre retour. Quelle marque de colorant utilisez-vous ?
Bonjour,
J'utilise des colorants en poudre que l'on peut trouver dans les boutiques spécialisés. Je ne vais pas recommander des marques, car je n'ai pas encore trouvé de colorants qui sortent vraiment du lot...
Merci
Bonjour, je suis un peu en détresse là. La mousse n'avait pas un texture de mousse ('jy avais rajouté une feuille de gélatine par sécurité), mais une texture de crème glacée. Au froid elle a bien pris, quelle tête va avoir l'entremet à la décongelation ? J'ai voulu le refaire en la remplacant par une ganache montée mais celle ci tranche avant d'avoir fini de monter à vitesse lente car il fait trop chaud chez mois (vive le mois d'aout dans le sud). J'ai un dernier espoir pour qu'elle prenne après l'avoir refait fondre et une nouvelle prise au froid en cours. Mais si elle re graine, le premier entremet a la mousse trop liquide sera t il présentable ? (c'est pour demain, pour des fiançailles, bonjour la pression). J'espère que arriverez à voir mon message de désespoir ce soi, merci encore !
Bonjour Melissa,
Effectivement, ça sent la panique là. J'ai testé la mousse plusieurs fois et elle fonctionne comme prévue. Avez-vous utilisé du chocolat de couverture blanc ?
Bonjour Johan,
C'est excellent ;) Merci pour tous tes conseils
Bonsoir,
J'ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Bonjour
Cet entremet a l'air vraiment excellent!!!
Peut-on le garder congelé une semaine entière avant de le glacer et le consommer?
Tout à fait, cela supporte plusieurs jours, voir semaine s'il est bien filmé au congélateur sans souci.
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de entremet peche, celle-ci est de loin la plus gouteuse !
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Une question j'ai utilisé du chocolat blanc pâtissier Nestlé est ce qu'il faut que je rajoute de la gélatine pour qu'elle se tienne mieux ? Si oui quelle quantité ? Merci encore
Bonjour,
Le chocolat blanc Nestlé étant de très mauvaise qualité, avec peu de beurre de cacao, il faudrait certainement de la gélatine, mais je ne serai dire la quantité. Pourquoi ne pas faire une bavaroise vanille classique et du coup, éviter l'emploi de ce "chocolat", pour une meilleur expérience gustative ?
Bonjour et entremet peux se préparer une semaine à l'avance puisqu'il y a congélation ? Merci
Bonsoir,
Oui, il est tout à fait possible de le faire à l'avance et conserver votre entremets au congélateur, bien filmé pour qu'il ne "sèche" pas ni qu'il prenne les saveurs d'autres ingrédients.
Bonne réalisation !
Bonjour.
merci pour le partage de votre recette ! Je vais tester prochainement. Une question: Pensez vous que l’on puisse utiliser ce crémeux pêche sur un fond de tarte sablée pour réaliser une tarte aux pêches avec ganache montée vanille en décoration, et des morceaux de pêches au sirop ? Merci ! :)
Bonjour ! Merci beaucoup pour votre intérêt pour la recette, c'est un plaisir de partager ces délices avec vous !
Pour une tarte aux pêches, je vous recommande d'apporter quelques ajustements pour obtenir un résultat parfait. Vous pouvez troquer le crémeux par un délicieux confit de pêche, qui ajoutera sûrement plus de saveurs au fruit. Pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe, je suggère de mettre une fine couche de crème d'amande en fond de tarte. Cela contribuera à créer une barrière protectrice, préservant la texture croustillante de la pâte sablée.
Cependant, il est essentiel d'attendre la saison des pêches fraîches, car les pêches au sirop peuvent être trop sucrées et moins savoureuses. Utiliser des pêches fraîches permettra de capturer toute la fraîcheur et la saveur naturelle du fruit, ce qui rendra votre tarte encore plus délicieuse.
Bonne pâtisserie et régalez-vous avec cette tarte aux pêches ! ✨
Bonjour,
Une mousse abricot au lieu de vanille ferait-elle l'affaire ? Afin d'obtenir un entremet 100% fruit.
Merci par avance
Bonjour,
Oui, cette association est possible, je ne vois pas de contre-indication. Je n'ai pas de recette de mousse à l'abricot sur le blog, mais c'est proche d'une mousse à la pêche ou fraise, etc.pêche
Merci beaucoup
Bonjour,
je vous remercie pour cette recette qui est vraiment excellente.
J'ai juste un petit problème au niveau du glaçage. Ce dernier n'est pas vraiment couvrant notamment au niveau du coin du cercle et laisse apparaitre le blanc de la mousse. Je pensais que la mousse n'était pas assez froide. Cependant j'ai refait cette recette en replaçant l'entremet au congélateur après l'avoir démoulé. Le problème persiste. D'où cela peut-il venir selon vous?
Je vous remercie par avance pour votre retour.
Bonsoir Diane,
Pour éviter ce souci, j'avais 3 techniques :
- la principale : casser les angles en passant son doigt tout autour de l'entremet. Ainsi, il n'y aura plus d'arrêtes franches qui sont impossibles à couvrir avec un glaçage
- Couler un glaçage un poil plus froid, afin qu'il soit plus épais et donc montre moins l'arrêtes.
- dernière technique : avoir un glaçage avec une couleur profonde. Pour cela, j'utilise du colorant blanc en plus du colorant de couleur pour faire un glaçage vraiment couvrant. Or, l’oxyde de titane étant interdit désormais, je n'utilise plus cette technique...
Merci beaucoup pour votre retour. Quelle marque de colorant utilisez-vous ?
Bonjour,
J'utilise des colorants en poudre que l'on peut trouver dans les boutiques spécialisés. Je ne vais pas recommander des marques, car je n'ai pas encore trouvé de colorants qui sortent vraiment du lot...
Merci
Bonjour, je suis un peu en détresse là. La mousse n'avait pas un texture de mousse ('jy avais rajouté une feuille de gélatine par sécurité), mais une texture de crème glacée. Au froid elle a bien pris, quelle tête va avoir l'entremet à la décongelation ? J'ai voulu le refaire en la remplacant par une ganache montée mais celle ci tranche avant d'avoir fini de monter à vitesse lente car il fait trop chaud chez mois (vive le mois d'aout dans le sud). J'ai un dernier espoir pour qu'elle prenne après l'avoir refait fondre et une nouvelle prise au froid en cours. Mais si elle re graine, le premier entremet a la mousse trop liquide sera t il présentable ? (c'est pour demain, pour des fiançailles, bonjour la pression). J'espère que arriverez à voir mon message de désespoir ce soi, merci encore !
Bonjour Melissa,
Effectivement, ça sent la panique là. J'ai testé la mousse plusieurs fois et elle fonctionne comme prévue. Avez-vous utilisé du chocolat de couverture blanc ?
Bonjour Johan,
C'est excellent ;) Merci pour tous tes conseils
Bonsoir,
J'ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Bonjour
Cet entremet a l'air vraiment excellent!!!
Peut-on le garder congelé une semaine entière avant de le glacer et le consommer?
Tout à fait, cela supporte plusieurs jours, voir semaine s'il est bien filmé au congélateur sans souci.
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de entremet peche, celle-ci est de loin la plus gouteuse !