Recette éclairs Gianduja Citron

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Déroulé de la recette des éclairs gianduja citron

Recette de la pâte à choux éclair :

• Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
• Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
• Mettre à préchauffer votre four à 240°C en chaleur statique (voûte + sole)
• Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
• Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
• Quand il n’y a plus de grumeau, remettre sur le feu et dessécher en remuant votre pâte à choux à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois, versez-la dans un cul de poule
• Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour qu’elle refroidisse.
• Ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois).
• Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs. Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
• Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
• Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
• Mettre à cuire à four chaud (240°C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
• Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.

La crème légère citron

• Réaliser une crème pâtissière avec le jus de citron, les jaunes, les œufs entiers et le sucre :
• Faire tiédir le jus de citron dans une casserole.
• Blanchir les œufs et le sucre dans un cul de poule.
• Verser un peu de jus de citron chaud sur les œufs et sucre, mélanger et reverser sur le tout dans la casserole.
• Cuire jusqu’à ébullition tout en remuant vivement.
• Réserver dans un nouveau cul de poule, attendre quelques instants et verser le chocolat blanc et le beurre. Mixer.
• Filmer au contact et réserver au frais au moins 2h.
• Monter la crème liquide à vitesse moyenne puis l’ajouter délicatement à la crème citron froide en 3 fois avec une maryse.
• Réserver en poche.

La ganache Gianduja croquante

• Faire chauffer le lait et verser sur le gianduja, mélanger
• Ajouter le praliné grain, mélanger.
• Réserver à température ambiante.
• Les meringues
• Monter progressivement les blancs d’œufs avec le sucre en trois fois
• Pocher sur plaque et cuire à 90°C au moins 1h30

Le montage de l’éclair Gianduja Citron

• Ôter la partie supérieur de l’éclair
• Garnir le fond de la ganache gianduja croquante
• Pocher un peu de crème légère citron et lisser à raz.
• Pocher des pointes de crème légère citron en alternance avec des morceaux de meringues.
• Saupoudrer d’un peu de pralin ou des demi-noisettes torréfiées.
• Zester un peu de citron jaune.