Recette éclair au café revisité

Voici une recette revisitée de l’éclair au café. Mais pourquoi revisiter un principe aussi parfait qu’un bel éclair ?
Parce que mes proches m’ont demandé un éclair au café pour le dessert, je souhaitais avec une présentation compatible avec un « dressage à l’assiette ». Sous format de 3 choux dans mon cas (vous pouvez toujours varier la taille, forme et quantité des choux), je trouve que cela présente mieux dans une assiette à dessert, en particulier accompagné d’autres desserts, par exemple une mini crème brûlée aromatisée aux zestes d’orange ou citron par exemple…
Pour ceux qui préfère le vrai éclair au café, veuillez vous référer à cette recette de pâte à choux spéciale éclair ^[1] et les garnir d’une simple crème pâtissière ^[2] aromatisée au café soluble ou bien de cet excellent crémeux au café ^[3].

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Note des internautes de l’éclair au café revisité : (647 vote(s), moyenne de 4,84 sur 5)

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Les ingrédients : 

• Craquelin ^[4]
  • 40 g de beurre pommade doux
  • 1,5 g de sel (bonne pincée)
  • 50 g de cassonade (à défaut, du sucre semoule)
  • 50 g de farine
• Pâte à choux
  • 80 g de farine T55 tamisée
  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 4 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre doux
  • 125 g d’œufs entiers battu (environ 2 gros œufs)
• Crème mousseline café
  • 250 ml de lait entier
  • 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
  • 60 g de sucre
  • 27 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
  • 150 g de beurre
  • QS de café soluble (1 à 3 cuillères à soupe)
• Réduction de café
  • 200 ml de café (ou eau + café soluble)
  • 50 g de sucre

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[5] avec son fouet ou un batteur électrique ^[6]
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’ ^[7]
• Une casserole ^[8]
• Un fouet ^[9]
• Une passoire ou tamis ^[10]
• Un rouleau à pâtisserie ^[11]
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[12]
• Plusieurs poches à douille ^[13]
• Une douille inox unie Ø  10 mm et une douilles cannelée Ø 8 – 10 mm
• Une spatule exoglass ^[14]

La quantité : environ 9 éclair au café revisité.

La durée : 2h30.

 

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Déroulé de la recette de l’éclair au café revisité

• Pour le craquelin
  • Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Laisser reposer 15-20 min au congélateur, la manipulation est plus simple quand votre craquelin est ferme.
• Pour la pâte à choux 
  • Préchauffer votre four à 220-240°C chaleur statique.
  • Cassez vos œufs ensemble, mélangez et réservez 125 gr dans un bol.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  • Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher en remuant énergiquement sans arrêt votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min.
  • Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête. La mettre soit dans la cuve de votre robot muni du fouet plat (forme de feuille) et faire tourner à basse vitesse pour refroidir le pâton.
  • Toujours avec la feuille du robot à faible vitesse, ajouter le volume d’un œuf. Attendez qu’il soit complètement intégré à la pâte, puis renouvelé l’opération jusqu’à épuisement des œufs (avec les quantités de cette recette, ce sera donc en deux fois). Le test : faite un sillon avec votre doigt dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
  • Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat ». Faites 3 petits dômes de pâte à choux qui se touche de la taille d’une noix.
  • Sortir le craquelin, découper à la taille de la pâte à choux et poser rapidement sur les choux.
  • Placer au four très chaud (220-240°C chaleur statique) et baisser à 180°C. Cuire durant 35 min environ. Je rajoute généralement 5 min à 170°C en chaleur tournante pour bien sécher les choux.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

    

    Préparer tous les ingrédients et matériels pour la pâte à choux

    

    Faire fondre le beurre, le sucre, le sel dans le liquide (eau et/ou lait et/ou poudre de lait) puis verser la farine hors du feu

    

    Mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène

    
    

    

    Dessécher la panade durant 3 – 4 min à feu vif en remuant constamment

    

    La panade est généralement assez desséchée quand vous pouvez former une boule en secouant votre casserole

    

    Débarrasser votre panade dans un cul de poule

    
    

    

    Laisser refroidir durant environ 2 min

    

    Ajouter le volume d’un œuf à la fois et mélanger doucement puis rapidement

    

    Arrêtez-vous dès que vous avez une belle crème épaisse et brillante

    
    

    

    Découper le craquelin congelé et le placer sur les choux

    

    Disposer le craquelin congelé sur la pâte à choux

    

    Cuire à chaleur statique en commençant fort puis baisser à 170 – 180°C durant ~ 30 min

    
    
• Pour la crème mousseline au café
  • Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devrait être mou.
  • Réaliser une crème pâtissière ^[2] en mettant dans une casserole; le lait avec le café soluble et chauffer sans porter à ébullition.
  • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
  • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
  • Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet au moins trois minutes. La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
  • Réserver dans un cul de poule, incorporer la moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu.
  • Verser dans un grand plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur, la crème devra être à peine froide pour la mélanger à la réalisation ci-après.
  • Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur puis en le fouettant jusqu’à qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeau. Réserver dans un cul de poule.
  • Récupérer la crème pâtissière et déposez-la dans la cuve du batteur. La fouetter à forte vitesse afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau puis introduire cuillère après cuillère le beurre crémée.
  • Utiliser la crème mousseline au café rapidement et consommer dans les vingt-quatre heures.
• Pour la réduction de café
  • Mettre le café (ou l’eau + une dose de café soluble) et le sucre dans une petite casserole
  • Porter à petite ébullition quelques minutes jusqu’à que le mélange réduise et s’épaisse un peu (texture miel liquide).
  • Réserver à température ambiante.
• Dressage final
  • Àl’aide d’un petit couteau à scie, ouvrir la pâte à choux à mi-hauteur
  • Dresser la crème mousseline café sur chaque chou.
  • À l’aide d’une petite cuillère, réaliser une petite cavité au centre de la crème et verser une cuillère à café de la réduction de café.
  • Reposer la partie supérieure des choux pour terminer votre éclair au café revisité.
  • Saupoudrez éventuellement de sucre glace.