Recette du Saint Honoré

Le Saint Honoré est un dessert traditionnel français. Il a était créé par un pâtissier en l’honneur du patron des pâtissier : St Honoré.

Le Saint Honoré se compose d’une pâte servant de base (généralement une pâte feuilletée ^[1], mais cela peut-être une pâte sablée). Ensuite, une succession de petits choux garnis de crème pâtissière ^[2] sont collés au caramel sur le pourtour du fond de pâte.
L’espace libre au centre est rempli d’une couche de crème pâtissière ^[2] puis décoré d’une crème Chiboust (mélange de crème pâtissière et de meringue ^[3]) à l’aide d’une douille St Honoré. Cette crème étant assez fragile et compliqué à réussir, elle est désormais avantageusement remplacée par une crème chantilly vanillée.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[4] ou Facebook ^[5].

 

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Note des internautes de la recette du Saint Honoré: (275 vote(s), moyenne de 4,89 sur 5)

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Les ingrédients : 

• Pour la pâte feuilletée ^[6]
  • 200 g de farine T55
  • 4 g de sel fin
  • 105 g d’eau (environ)
  • 130 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG).
• Pour le craquelin
  • 40 g de beurre
  • 1,5 g de sel
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
• Pour la pâte à choux
  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 4 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre doux
  • 80 g de farine T55 tamisée
  • 125 g d’œufs entiers battus
• Pour la crème pâtissière vanille
  • 400 ml de lait entier
  • 90 g de jaune d’œuf (~ 5 jaunes)
  • 80 g de sucre
  • 44 g de poudre à crème
  • 80 g de beurre
  • Arômes : 1 gousse de vanille, rhum…
• Pour la Chantilly Mascarpone
  • 250 ml de crème entière
  • 50 g de mascarpone
  • Vanille : gousse / arôme
  • 25 g de sucre glace
• Finition
  • 100 g de sucre + QS d’eau pour un caramel

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[7] avec son fouet ou un batteur électrique ^[8]
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’ ^[9]
• Un thermomètre sonde ^[10] ou un thermomètre infrarouge laser ^[11]
• Une casserole ^[12]
• Un fouet ^[13]
• Une passoire ou tamis ^[14]
• Un rouleau à pâtisserie ^[15]
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[16]
• Une à plusieurs poches à douille ^[17]
• Une douille inox unie Ø  6 mm ^[18] ou un douille à garnir de Ø 6 mm ^[19]
• Une spatule exoglass ^[20]
• Découpoirs unis Matfer ^[21]

La quantité : un Saint Honoré pour 6 à 8 personnes suivant la taille des choux et la forme réalisée.

La durée : 3h30 sur deux jours pour se laisser le temps de réaliser la pâte feuilletée.

 

Suite de la recette du Saint Honoré à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette du Saint Honoré

La pâte feuilletée (mon conseil : réaliser tranquillement sur 2 jours)

• Vous trouverez tous les étapes détaillées sur la recette pas à pas de la pâte feuilletée ici ^[6], voici un résumé :
• Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main.
• Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum (cela peut être plusieurs heurs voir une nuit).
• En attendant, abaisser le beurre de tourage à une taille 2 fois inférieure au pâton
• Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement au rouleau et y enfermer le beurre qui aura la même largeur
• Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois à quatre fois plus long que large.

  

  Laisser reposer la détrempe filmée au frais

  

  Ajuster la dimension du beurre

  
  

  

  Placer le beurre dans la détrempe

  

  Bien souder et c’est parti pour les tours

  
  
• Réaliser entre 4 tours (double) à 6 tours (simple) en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Pour apprendre les tourages, se référer à la recette détaillée pâte feuilletée ^[6]. Cette opération peut être réaliser sur 1 à 2 jours sans souci en faisant 1 tour le matin et 2 tours dans la soirée : le repos est le meilleur ami de la pâte feuilletée !
  

  

  Etaler la pâte feuilletée 3 fois plus longue que large

  

  Plier la partie du haut à 1 tiers

  
  

  

  Plier la partie du bas de manière à recouvrir le pliage précédent

  

  Résultat d’un tour simple

  
  
• Laisser reposer avant l’opération finale : abaisser à 3 – 4 mm, piquer la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter quelle ne lève trop et cuire à 170-180°C pendant 40-50 min.
  

  Mon astuce pour cuire la pâte feuilletée : se servir de 4 écrous pour créer un espace entre les deux plaques lors de la cuisson

• Terminer sa cuisson en la caramélisant à four chaud (230-240°C) quelques instants après avoir saupoudré de sucre glace.
• Réserver à température ambiante.

Crème pâtissière vanille (peut être faite la veille)

• Placer un grand plat type « plat à gratin » au congélateur.
• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
• En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis la fécule.
• Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
• Porter le mélange à ébullition durant au moins deux à trois minutes à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet.
• Stopper la cuisson en versant la crème dans votre grand plat à gratin gelé. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
• Le jour J : récupérer la crème pâtissière et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau puis ajouter éventuellement du rhum pour la parfumer.
• Réserver en poche avec une douille lisse de 6 mm.

  

  Préparer les ingrédients et le matériel pour réaliser la crème pâtissière

  

  Verser le sucre à coté des jaunes d’oeufs

  

  Fouetter immédiatement jusqu’à que le sucre soit fondu

  
  

  

  Ajouter ensuite la poudre à crème et mélanger à nouveau

  

  Ajouter 1/3 du lait chaud

  

  Mélanger (détendre) le mélange au fouet

  
  

  

  Reverser le mélange dans la casserole avec le reste du lait chaud

  

  Porter à ébullition 2 min à feu assez vif et en remuant très énergiquement

  

  Quand la crème est cuite, verser dans un plat froid

  
  

  

  Filmer au contact pour que la crème pâtissière ne croûte pas.

  

  Une fois froide, mettre la crème pâtissière dans un bol

  

  Détendre la crème pâtissière au fouet avant l’utilisation jusqu’à avoir une crème lisse et onctueuse

  
  

Le craquelin (peut être fait la veille)

• Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
• A l’aide d’un emporte pièce type découpoirs unis Matfer ^[21], découper des disques de craquelin plus grand que vos futurs choux. Ne pas toucher aux disques pour l’instant.
• Laisser durcir 15-20 min au congélateur.

La pâte à choux (recette complète ici)

• Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
• Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
• Mettre à préchauffer votre four à 230°C en chaleur statique (voûte + sole).
• Dans une casserole, mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 3 et 4 min. Débarrasser dans un cul de poule.
• Après quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
• Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 – 10 mm
• Pocher des choux d’une taille de noix
• Déposer les disques de craquelin dessus sortant du congélateur.
• Mettre à cuire à four chaud (230°C) puis baisser votre four à 170-180°C chaleur statique durant 35 à 50 min.
• Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.

Chantilly Mascarpone vanille

• La veille : faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème liquide au réfrigérateur.
• Le jour J : mettre tous les ingrédients froids (sauf la gousse) dans une cuve froide de votre robot équipé du fouet.
• Battre à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une mousse légèrement compacte (mais pas ferme !).
• Réserver en poche à douille avec une douille Saint Honoré.

Dressage final du Saint Honoré

• Percer le dessous et garnir les choux avec la crème pâtissière détendue et lissée au fouet.
• Démarrer un caramel à sec ou avec un peu d’eau : chauffer généreusement la casserole avec le sucre. De temps en temps, incliner la casserole pour remuer le sucre sans instruments.
• Une fois le caramel brun, s’en servir pour tremper les choux dedans ainsi que les coller à la pâte feuilletée.
• Répartir une couche de crème pâtissière sur la zone de pâte feuilletée non couverte par les choux
• Décorer avec la chantilly selon l’inspiration.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre Saint Honoré. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[4] ou Facebook ^[5]).