Panettone
Recette du Panettone
Le Panettone est un gâteau italien traditionnel issu, semble-t-il, de la Lombardie (région de Milan). Le mot est composé de 2 parties « panetto » & « one » qui, en italien, signifiant « pain grand ». Or, le panettone n’est pas vraiment un pain, mais une brioche très aérée, bien beurrée et garnie de fruits confits. Historiquement, l’agent levant du panettone est un levain et la recette du jour respectera cette tradition.
Si vous n’avez pas de levain, vous pouvez fabriquer votre propre levain ici. Attention, c’est un levain pâteux qu’il faudra. Si vous avez un levain liquide (comme moi), nous avons pour habitude de le rafraîchir avec un mélange de même poids de farine et d’eau. Ici, nous aurons besoin d’un levain pâteux. Prélever une partie de votre levain liquide et le rafraîchir avec moitié moins d’eau que de farine, puis mélanger au robot muni du crochet. Laissez pousser quelques heures et vous pourrez l’utiliser.
Je vous proposerai sous peu une version du panettone avec de la levure de boulanger, ça sera plus accessible à tous.
Enfin, un panettone se fait dans un moule à Panettone, cela vaut quelques euros sur Amazon, n’hésitez pas.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
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| La quantité : 2 Panettones de 800 g environ (Ø 18 cm) | La durée : |
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Bonjour,
Préparation de la 1re pâte pour le Panettone (J-1): le fait de faire lever la 1ere pâte contenant les jaunes d'œufs à 27°C pendant environ 12heures ne présente-t-il pas un risque vis à vis du développement de bactéries pathogènes dû aux jaunes d'œufs? J'espère que le pH acide du levain réduit ce risque. Merci d'avance de confirmer ce point.Laurent
Bonjour Laurent,
Très bonne question, merci de l’avoir posée !
Effectivement, en pâtisserie, l'association longue fermentation + œufs peut poser question. Mais dans le cas du panettone, plusieurs éléments limitent les risques :
- Le levain apporte un environnement acide qui inhibe fortement le développement des bactéries pathogènes.
- La pâte est aussi très sucrée, ce qui ajoute un facteur de conservation.
- Enfin, la température de 27°C reste maîtrisée, et n'est pas suffisante à elle seule pour favoriser une prolifération massive de bactéries si le levain est en bonne santé.
Donc, oui, c’est un point à surveiller en théorie, mais dans la pratique et avec un levain bien entretenu, les risques sont très faibles.
Astuce : l'utilisation de jaunes d'oeufs pasteurisés aidera à garder un développement des bactéries vraiment basse.
Bonne préparation !
Johan
Bonjour, pour le panettone, c'est température statique ou tournante ? Merci de répondre. Je vais imprimer parce qu'en lisant sur le portable j'ai du mal à tout comprendre. Mon levain soit disant liquide est pâteux pour moi, dense. Il fait froid et pour le rafraîchissement je suis obligée de chauffer la pièce, je suis dans le Sud de l'Espagne, selon les jours on met le chauffage ou pas. Mettre au four à 30°C cela pourrait m'aider à aller plus vite, sinon ça double au boulot de 12h. Merci pour votre blog et votre réponse. Bonne fin de journée
Bonjour,
Je vous conseille chaleur tournante.
Le levain pâteux, ce n'est pas uniquement la texture, mais aussi un ratio entre la farine et l'eau.
Doubler en 12h, c'est peu, il faut continuer à rafraîchir votre levain toutes les 8h,puis 4h, puis 2h pour sélectionner les levures les plus actives.
Bonjour, merci de me répondre, j'ai fait deux autres levains et cela va mieux. Merci
Bonjour, j’ai du mal à comprendre comment transformer le levain liquide en pâte. Combien de levain liquide dois-je prélever et quel quantité d’eau et de farine y ajouter pour la recette.merci d’avance pour votre réponse. Muriel
Bonjour,
Comme indiqué dans la recette :
Vous prenez votre levain liquide, pour ajouter le même poids de farine et la moitié d'eau et vous devriez obtenir un levain pâteux. N'hésitez pas à le rafraichir une ou deux fois avant de l'utiliser.
Bonsoir Johan,
Puis je utiliser du papier cuisson simple pour réaliser cette recette ?
Merci
Bonsoir,
Je doute que le rendu soit aussi bien que des moules papier Panettone malheureusement, suivant comme vous vous débrouillez, cela peut éventuellement fonctionner.
Bonne réalisation
Ma première pâte a levé magnifiquement, la deuxième n'a jamais voulu lever (mais genre, pas du tout, même en attendant plus de 12h). Dans les mêmes conditions les deux fois (four chauffant à 30°C avec un bol d'eau). J'ai respecté à la lettre toutes les quantités et la méthode de fabrication... mystère complet pour moi!!
Bonjour Lucie,
Cela peut venir de 2 choses : levain HS ou second pétrissage pas bien réalisé (voir peut être un premier pointage trop long ?). A distance, comme cela, je ne sais pas trop quoi dire pour vous aider. Je sais que la recette fonctionne bien, car une personne poste régulièrement des beaux Panettones sur instagram en se basant sur ma recette... Dur à dire, faut recommencer en vérifier le réseau glutineux à la fin du second pétrissage + la température en fin de pétrissage, vérifier que la pâte ne soit pas trop chaude par exemple et d'une belle texture... Le panettone n'est pas simple malheureusement.
Bonjour
je vient de finir ma préparation .
mises en forme et dans le moule panettone .mes moules font 15 de diamètre et 5 de haut .
j.ai fait 4 moules ..en gros 350 g de pattes par moule ..mis à 15h dans les moules et à 20h il ont doublé de volume. A votre avis il faut attendre encore attendre qu’ils triple ..Merci
Bonjour, 20h, c'est énorme effectivement. Il faudrait toucher le panettone pour voir si la pousse est suffisante ou pas : la pâte doit garder un peu de force sous la pression du doigt.
Bonjour,
Superbe recette, je vais me lancer dans le panettone après une totale réussite de votre recette de pain au levain naturel.
Je commence mes achats et j'ai un peu de difficulté pour l'arome Panettone, je trouve des aromes liquides avec dosage au compte-gouttes, je pense aussi qu'il y a différentes concentration.
Pouvez-vous me donner des précisions ?
Cordialement.
Bonjour,
Je suis en pleine réalisation, petite question : la 1/2 orange mixée doit être incorporée à quel moment ? en même temps que les aromes et fruits secs ? c'est trés liquide ça ne risque pas de défaite la texture de la pate ?
Merci d'avance pour la réponse.
Bonjour, effectivement, la purée d'orange mixée avec du sucre est liquide, mais j'en tiens compte dans l'équilibre de la recette, normalement, ça passe sans souci. Si la pâte devient beaucoup trop collante, il faut peut être revoir la farine ou baisser un peu l'hydratation par d'autres moyens : oeufs, etc... Mais normalement, c'est géré ;)
Merci pour la réponse, en fait je n'avais pas vu la quantité à incorporer (60g). ça a fonctionné, c'est en train de pousser tranquillement. Mais la prochaine fois je suivrai vos conseils pour les moules en papier, j'ai un peu trop bricolé !!!
J'ai hâte de voir le résultat !
Bonjour,
Ca a très bien fonctionné, trés spectaculaire comme pousse ! A part que j'ai voulu ne faire qu'un seul panettone et j'ai mal calculé le temps de cuisson ! donc pas cuit à l'intérieur.
c'est malgré tout une réussite et je vais bientôt recevoir des moules plus appropriés.
J'ai fait des photos, mais je n'arrive pas à les joindre.
Cordialement.
Merci pour le retour ! Pour les photos, je ne suis pas sûr d'avoir activé cette fonction, il faudrait héberger les images sur un cloud ou site d'hébergement de photos et partager le lien ici.
Bonjour et merci pour ce retour positif !
Côté arôme, je n'ai pas une grande expertise... J'ai pris ce qui était en rayon lors de mes courses en magasin de pâtisserie, cela ne devrait pas bouleverser non plus sa saveur ;)
Je l'attendais impatiemment cette recette. Merci pour ce bel article tuto. Y'a plus qu'à...
Super, merci & bon courage pour la réalisation !