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Déroulé de la recette Panettone
Levain pâteux (J-2 & J-1)
Rafraîchir votre levain pâteux sous le schéma « 1:1:0,5 », c’est-à-dire pour 50 g de levain, 50 g de farine et 25 g d’eau tiède. Les bonnes pratiques recommandent de le rafraîchir au moins 3 fois (je dirai à peine toutes les 8 h) afin de faire baisser son acidité au minimum. Vous pouvez accélérer sa pousse en le mettant à pousser à ~ 30 °C. Passer au rafraîchissement suivant dès qu’il a doublé.
Laisser pousser votre levain jusqu’à que son volume est quasiment doublé (il vaut mieux utiliser un levain qui n’a pas trop poussé qu’un levain qui est en train de retomber)
Préparation de la 1re pâte pour le Panettone (J-1)
Dans le bol de votre robot, verser dans l’ordre : le levain pâteux, la farine, l’eau, le jaune et le sucre.
Mettre à pétrir 2 min à vitesse 1, puis 10-13 min à vitesse 2. De temps en temps, stopper le robot et racler les bords pour recentrer la pâte.
Ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir à vitesse 2 jusqu’à que le beurre soit dissout dans la pâte.
Verser la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et faire quelques rabats : étirer la pâte en longueur et la replier sur elle-même. Faire un quart de tour et recommencer l’opération encore 3 fois. Cette opération vous permet de finir le pétrissage. Finaliser par un léger boulage de la pâte.
Graisser très légèrement un grand cul de poule et y déposer la pâte à Panettone.
Faire lever votre pâte à Panettone dans un endroit chaud (28 ~ 30 °C) durant 12 à 14 h, le but est d’approcher un triplement du volume. Pour ma part, je le fais dans mon four avec juste sa lumière allumée : cela maintient une température proche de 30 °C
Préparation de la garniture aromatique du Panettone (J-1)
Préparer les raisons :
Laver 2 fois vos raisins à grande eau tiède (30~35 °C)
Les réhydrater dans de l’eau ou un mélange eau/rhum durant 1 h environ.
Puis bien les égoutter et les laisser sécher à plat durant une nuit.
Réserver à température ambiante pour la suite.
Réaliser le confit d’orange :
Laver une orange bio, la couper en deux et peser une moitié.
Placer cette moitié dans un robot équipé d’une lame et ajouter son poids en sucre.
Mixer plusieurs minutes jusqu’à que le sucre soit fondu.
Réserver au frais pour la suite.
Peser les cubes d’oranges et de citrons confits, vanille, arôme Panetonne et réserver pour la suite
Préparation de la seconde pâte pour le Panettone
Dans le bol de votre robot, y verser la 1re pâte, farine et les jaunes d’œufs.
Mettre à pétrir 2 min à vitesse 1, puis ~ 8 min à vitesse 2. De temps en temps, stopper le robot et racler les bords pour recentrer la pâte.
Ajouter le sucre semoule, le sel, le miel. Pétrir à nouveau ~8 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois.
Ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir à vitesse 2 jusqu’à que le beurre soit dissout dans la pâte et que la pâte se décolle bien des parois
Ajouter l’ensemble des arômes, pétrir quelques instants en vitesse 1 afin de finir le mélange.
Verser la pâte sur votre plan de travail légèrement huilé et faire quelques rabats : étirer la pâte en longueur et la replier sur elle-même. Faire un quart de tour et recommencer l’opération 3 fois. Finaliser par un léger boulage de la pâte.
Laisser reposer la pâte 20 à 30 min à température ambiante
Façonnage et cuisson du Panettone
Détailler votre pâte à la taille de votre choix (je vous conseille de faire 2 pâtons de 750 g environ) pour deux moules papier de Ø 18 cm.
Réaliser un boulage léger et déposer la pâte dans vos moules à Panettone.
Mettre à pousser durant 6 – 8 heures dans un endroit chaud (28 ~ 30 °C) et humide. J’utilise toujours mon four avec juste la lumière allumée et un petit bol d’eau chaude au début.
Préchauffer votre four à 170-180 °C, cuire durant ~ 50 minutes.
Piquer votre panettone avec 2 pics à brochette et laisser refroidir vos panettones plusieurs heures avec la tête à l’envers
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre Panettone. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Bonjour,
Préparation de la 1re pâte pour le Panettone (J-1): le fait de faire lever la 1ere pâte contenant les jaunes d'œufs à 27°C pendant environ 12heures ne présente-t-il pas un risque vis à vis du développement de bactéries pathogènes dû aux jaunes d'œufs? J'espère que le pH acide du levain réduit ce risque. Merci d'avance de confirmer ce point.Laurent
Bonjour Laurent,
Très bonne question, merci de l’avoir posée !
Effectivement, en pâtisserie, l'association longue fermentation + œufs peut poser question. Mais dans le cas du panettone, plusieurs éléments limitent les risques :
- Le levain apporte un environnement acide qui inhibe fortement le développement des bactéries pathogènes.
- La pâte est aussi très sucrée, ce qui ajoute un facteur de conservation.
- Enfin, la température de 27°C reste maîtrisée, et n'est pas suffisante à elle seule pour favoriser une prolifération massive de bactéries si le levain est en bonne santé.
Donc, oui, c’est un point à surveiller en théorie, mais dans la pratique et avec un levain bien entretenu, les risques sont très faibles.
Astuce : l'utilisation de jaunes d'oeufs pasteurisés aidera à garder un développement des bactéries vraiment basse.
Bonne préparation !
Johan
Bonjour, pour le panettone, c'est température statique ou tournante ? Merci de répondre. Je vais imprimer parce qu'en lisant sur le portable j'ai du mal à tout comprendre. Mon levain soit disant liquide est pâteux pour moi, dense. Il fait froid et pour le rafraîchissement je suis obligée de chauffer la pièce, je suis dans le Sud de l'Espagne, selon les jours on met le chauffage ou pas. Mettre au four à 30°C cela pourrait m'aider à aller plus vite, sinon ça double au boulot de 12h. Merci pour votre blog et votre réponse. Bonne fin de journée
Bonjour,
Je vous conseille chaleur tournante.
Le levain pâteux, ce n'est pas uniquement la texture, mais aussi un ratio entre la farine et l'eau.
Doubler en 12h, c'est peu, il faut continuer à rafraîchir votre levain toutes les 8h,puis 4h, puis 2h pour sélectionner les levures les plus actives.
Bonjour, merci de me répondre, j'ai fait deux autres levains et cela va mieux. Merci
Bonjour, j’ai du mal à comprendre comment transformer le levain liquide en pâte. Combien de levain liquide dois-je prélever et quel quantité d’eau et de farine y ajouter pour la recette.merci d’avance pour votre réponse. Muriel
Bonjour,
Comme indiqué dans la recette :
Rafraîchir votre levain pâteux sous le schéma « 1:1:0,5 », c’est-à-dire pour 50 g de levain, 50 g de farine et 25 g d’eau tiède
Vous prenez votre levain liquide, pour ajouter le même poids de farine et la moitié d'eau et vous devriez obtenir un levain pâteux. N'hésitez pas à le rafraichir une ou deux fois avant de l'utiliser.
Bonsoir Johan,
Puis je utiliser du papier cuisson simple pour réaliser cette recette ?
Merci
Bonsoir,
Je doute que le rendu soit aussi bien que des moules papier Panettone malheureusement, suivant comme vous vous débrouillez, cela peut éventuellement fonctionner.
Bonne réalisation
Ma première pâte a levé magnifiquement, la deuxième n'a jamais voulu lever (mais genre, pas du tout, même en attendant plus de 12h). Dans les mêmes conditions les deux fois (four chauffant à 30°C avec un bol d'eau). J'ai respecté à la lettre toutes les quantités et la méthode de fabrication... mystère complet pour moi!!
Bonjour Lucie,
Cela peut venir de 2 choses : levain HS ou second pétrissage pas bien réalisé (voir peut être un premier pointage trop long ?). A distance, comme cela, je ne sais pas trop quoi dire pour vous aider. Je sais que la recette fonctionne bien, car une personne poste régulièrement des beaux Panettones sur instagram en se basant sur ma recette... Dur à dire, faut recommencer en vérifier le réseau glutineux à la fin du second pétrissage + la température en fin de pétrissage, vérifier que la pâte ne soit pas trop chaude par exemple et d'une belle texture... Le panettone n'est pas simple malheureusement.
Bonjour
je vient de finir ma préparation .
mises en forme et dans le moule panettone .mes moules font 15 de diamètre et 5 de haut .
j.ai fait 4 moules ..en gros 350 g de pattes par moule ..mis à 15h dans les moules et à 20h il ont doublé de volume. A votre avis il faut attendre encore attendre qu’ils triple ..Merci
Bonjour, 20h, c'est énorme effectivement. Il faudrait toucher le panettone pour voir si la pousse est suffisante ou pas : la pâte doit garder un peu de force sous la pression du doigt.
Bonjour,
Superbe recette, je vais me lancer dans le panettone après une totale réussite de votre recette de pain au levain naturel.
Je commence mes achats et j'ai un peu de difficulté pour l'arome Panettone, je trouve des aromes liquides avec dosage au compte-gouttes, je pense aussi qu'il y a différentes concentration.
Pouvez-vous me donner des précisions ?
Cordialement.
Bonjour,
Je suis en pleine réalisation, petite question : la 1/2 orange mixée doit être incorporée à quel moment ? en même temps que les aromes et fruits secs ? c'est trés liquide ça ne risque pas de défaite la texture de la pate ?
Merci d'avance pour la réponse.
Bonjour, effectivement, la purée d'orange mixée avec du sucre est liquide, mais j'en tiens compte dans l'équilibre de la recette, normalement, ça passe sans souci. Si la pâte devient beaucoup trop collante, il faut peut être revoir la farine ou baisser un peu l'hydratation par d'autres moyens : oeufs, etc... Mais normalement, c'est géré ;)
Merci pour la réponse, en fait je n'avais pas vu la quantité à incorporer (60g). ça a fonctionné, c'est en train de pousser tranquillement. Mais la prochaine fois je suivrai vos conseils pour les moules en papier, j'ai un peu trop bricolé !!!
J'ai hâte de voir le résultat !
Bonjour,
Ca a très bien fonctionné, trés spectaculaire comme pousse ! A part que j'ai voulu ne faire qu'un seul panettone et j'ai mal calculé le temps de cuisson ! donc pas cuit à l'intérieur.
c'est malgré tout une réussite et je vais bientôt recevoir des moules plus appropriés.
J'ai fait des photos, mais je n'arrive pas à les joindre.
Cordialement.
Merci pour le retour ! Pour les photos, je ne suis pas sûr d'avoir activé cette fonction, il faudrait héberger les images sur un cloud ou site d'hébergement de photos et partager le lien ici.
Bonjour et merci pour ce retour positif !
Côté arôme, je n'ai pas une grande expertise... J'ai pris ce qui était en rayon lors de mes courses en magasin de pâtisserie, cela ne devrait pas bouleverser non plus sa saveur ;)
Je l'attendais impatiemment cette recette. Merci pour ce bel article tuto. Y'a plus qu'à...
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Bonjour,
Préparation de la 1re pâte pour le Panettone (J-1): le fait de faire lever la 1ere pâte contenant les jaunes d'œufs à 27°C pendant environ 12heures ne présente-t-il pas un risque vis à vis du développement de bactéries pathogènes dû aux jaunes d'œufs? J'espère que le pH acide du levain réduit ce risque. Merci d'avance de confirmer ce point.Laurent
Bonjour Laurent,
Très bonne question, merci de l’avoir posée !
Effectivement, en pâtisserie, l'association longue fermentation + œufs peut poser question. Mais dans le cas du panettone, plusieurs éléments limitent les risques :
- Le levain apporte un environnement acide qui inhibe fortement le développement des bactéries pathogènes.
- La pâte est aussi très sucrée, ce qui ajoute un facteur de conservation.
- Enfin, la température de 27°C reste maîtrisée, et n'est pas suffisante à elle seule pour favoriser une prolifération massive de bactéries si le levain est en bonne santé.
Donc, oui, c’est un point à surveiller en théorie, mais dans la pratique et avec un levain bien entretenu, les risques sont très faibles.
Astuce : l'utilisation de jaunes d'oeufs pasteurisés aidera à garder un développement des bactéries vraiment basse.
Bonne préparation !
Johan
Bonjour, pour le panettone, c'est température statique ou tournante ? Merci de répondre. Je vais imprimer parce qu'en lisant sur le portable j'ai du mal à tout comprendre. Mon levain soit disant liquide est pâteux pour moi, dense. Il fait froid et pour le rafraîchissement je suis obligée de chauffer la pièce, je suis dans le Sud de l'Espagne, selon les jours on met le chauffage ou pas. Mettre au four à 30°C cela pourrait m'aider à aller plus vite, sinon ça double au boulot de 12h. Merci pour votre blog et votre réponse. Bonne fin de journée
Bonjour,
Je vous conseille chaleur tournante.
Le levain pâteux, ce n'est pas uniquement la texture, mais aussi un ratio entre la farine et l'eau.
Doubler en 12h, c'est peu, il faut continuer à rafraîchir votre levain toutes les 8h,puis 4h, puis 2h pour sélectionner les levures les plus actives.
Bonjour, merci de me répondre, j'ai fait deux autres levains et cela va mieux. Merci
Bonjour, j’ai du mal à comprendre comment transformer le levain liquide en pâte. Combien de levain liquide dois-je prélever et quel quantité d’eau et de farine y ajouter pour la recette.merci d’avance pour votre réponse. Muriel
Bonjour,
Comme indiqué dans la recette :
Vous prenez votre levain liquide, pour ajouter le même poids de farine et la moitié d'eau et vous devriez obtenir un levain pâteux. N'hésitez pas à le rafraichir une ou deux fois avant de l'utiliser.
Bonsoir Johan,
Puis je utiliser du papier cuisson simple pour réaliser cette recette ?
Merci
Bonsoir,
Je doute que le rendu soit aussi bien que des moules papier Panettone malheureusement, suivant comme vous vous débrouillez, cela peut éventuellement fonctionner.
Bonne réalisation
Ma première pâte a levé magnifiquement, la deuxième n'a jamais voulu lever (mais genre, pas du tout, même en attendant plus de 12h). Dans les mêmes conditions les deux fois (four chauffant à 30°C avec un bol d'eau). J'ai respecté à la lettre toutes les quantités et la méthode de fabrication... mystère complet pour moi!!
Bonjour Lucie,
Cela peut venir de 2 choses : levain HS ou second pétrissage pas bien réalisé (voir peut être un premier pointage trop long ?). A distance, comme cela, je ne sais pas trop quoi dire pour vous aider. Je sais que la recette fonctionne bien, car une personne poste régulièrement des beaux Panettones sur instagram en se basant sur ma recette... Dur à dire, faut recommencer en vérifier le réseau glutineux à la fin du second pétrissage + la température en fin de pétrissage, vérifier que la pâte ne soit pas trop chaude par exemple et d'une belle texture... Le panettone n'est pas simple malheureusement.
Bonjour
je vient de finir ma préparation .
mises en forme et dans le moule panettone .mes moules font 15 de diamètre et 5 de haut .
j.ai fait 4 moules ..en gros 350 g de pattes par moule ..mis à 15h dans les moules et à 20h il ont doublé de volume. A votre avis il faut attendre encore attendre qu’ils triple ..Merci
Bonjour, 20h, c'est énorme effectivement. Il faudrait toucher le panettone pour voir si la pousse est suffisante ou pas : la pâte doit garder un peu de force sous la pression du doigt.
Bonjour,
Superbe recette, je vais me lancer dans le panettone après une totale réussite de votre recette de pain au levain naturel.
Je commence mes achats et j'ai un peu de difficulté pour l'arome Panettone, je trouve des aromes liquides avec dosage au compte-gouttes, je pense aussi qu'il y a différentes concentration.
Pouvez-vous me donner des précisions ?
Cordialement.
Bonjour,
Je suis en pleine réalisation, petite question : la 1/2 orange mixée doit être incorporée à quel moment ? en même temps que les aromes et fruits secs ? c'est trés liquide ça ne risque pas de défaite la texture de la pate ?
Merci d'avance pour la réponse.
Bonjour, effectivement, la purée d'orange mixée avec du sucre est liquide, mais j'en tiens compte dans l'équilibre de la recette, normalement, ça passe sans souci. Si la pâte devient beaucoup trop collante, il faut peut être revoir la farine ou baisser un peu l'hydratation par d'autres moyens : oeufs, etc... Mais normalement, c'est géré ;)
Merci pour la réponse, en fait je n'avais pas vu la quantité à incorporer (60g). ça a fonctionné, c'est en train de pousser tranquillement. Mais la prochaine fois je suivrai vos conseils pour les moules en papier, j'ai un peu trop bricolé !!!
J'ai hâte de voir le résultat !
Bonjour,
Ca a très bien fonctionné, trés spectaculaire comme pousse ! A part que j'ai voulu ne faire qu'un seul panettone et j'ai mal calculé le temps de cuisson ! donc pas cuit à l'intérieur.
c'est malgré tout une réussite et je vais bientôt recevoir des moules plus appropriés.
J'ai fait des photos, mais je n'arrive pas à les joindre.
Cordialement.
Merci pour le retour ! Pour les photos, je ne suis pas sûr d'avoir activé cette fonction, il faudrait héberger les images sur un cloud ou site d'hébergement de photos et partager le lien ici.
Bonjour et merci pour ce retour positif !
Côté arôme, je n'ai pas une grande expertise... J'ai pris ce qui était en rayon lors de mes courses en magasin de pâtisserie, cela ne devrait pas bouleverser non plus sa saveur ;)
Je l'attendais impatiemment cette recette. Merci pour ce bel article tuto. Y'a plus qu'à...
Super, merci & bon courage pour la réalisation !