Opéra revisité Orange Chocolat
Voici une recette totalement originale. J’ai créé cette recette d’
- Chemiser le cadre avec du rhodoïd.
- Déposer une couche de biscuit Joconde [1].
- Puncher avec le sirop.
- Pocher une couche de crème mousseline [2] à l’orange.
- Imbiber sur les deux faces un biscuit Joconde et le déposer sur la crème.
- Pocher une fine couche de ganache au chocolat puis 3 rangés d’écorces d’oranges confites et recouvrir de ganache au chocolat.
- Imbiber sur les deux faces un biscuit Joconde et le déposer sur la ganache.
- Pocher une couche de crème mousseline à l’orange.
- Déposer une couche de biscuit Joconde face punchée contre la crème.
- Bloquer votre opéra revisité orange chocolat au grand froid (congélateur) une trentaine de minutes.
- Décercler, détailler votre opéra revisité à l’aide d’un couteau à longue lame et décorer selon la photo : pocher la chantilly cacao fleur de sel dessus, déposer des zestes d’orange.
- Réaliser deux plaques de chocolat en tempérant du chocolat selon cette technique de tempérage du chocolat [3]. Couler le chocolat tempéré entre une feuille de transfert et une feuille de rhodoïd classique puis le laisser figer entre deux plaques pour éviter qu’il gondole. Plaquer 2 plaques de chocolat sur les côtés de l’opéra revisité en les faisant tenir avec quelques points de crème sur le biscuit.
-
- Biscuit joconde cuit
-
- Découpe de 3 des 4 biscuits
-
- Poser le cadre sur un support
-
- Le puncher avec le sirop et déposer une couche régulière de crème à l’orange
-
- Puncher un second biscuit des deux cotés et le poser sur la crème. Pocher la ganache et y cacher les écorces d’orange confites
-
- Déposer un 3eme biscuit, le puncher, pocher la crème à l’orange et un dernier biscuit punché
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- Chemiser le cadre avec du rhodoïd.
- Déposer une couche de biscuit Joconde.
- Puncher avec le sirop.
- Pocher une couche de crème mousseline à l’orange.
- Imbiber sur les deux faces un biscuit Joconde et le déposer sur la crème.
- Pocher une fine couche de ganache au chocolat puis 3 rangés d’écorces d’oranges confites et recouvrir de ganache au chocolat.
- Imbiber sur les deux faces un biscuit Joconde et le déposer sur la ganache.
- Pocher une couche de crème mousseline à l’orange.
- Déposer une couche de biscuit Joconde face punchée contre la crème.
- Bloquer votre opéra revisité orange chocolat au grand froid (congélateur) une trentaine de minutes.
- Décercler, détailler votre opéra revisité à l’aide d’un couteau à longue lame et décorer selon la photo : pocher la chantilly cacao fleur de sel dessus, déposer des zestes d’orange.
- Réaliser deux plaques de chocolat en tempérant du chocolat selon cette technique de tempérage du chocolat [3]. Couler le chocolat tempéré entre une feuille de transfert et une feuille de rhodoïd classique puis le laisser figer entre deux plaques pour éviter qu’il gondole. Plaquer 2 plaques de chocolat sur les côtés de l’opéra revisité en les faisant tenir avec quelques points de crème sur le biscuit.
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- Biscuit joconde cuit
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- Découpe de 3 des 4 biscuits
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- Poser le cadre sur un support
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- Le puncher avec le sirop et déposer une couche régulière de crème à l’orange
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- Puncher un second biscuit des deux cotés et le poser sur la crème. Pocher la ganache et y cacher les écorces d’orange confites
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- Déposer un 3eme biscuit, le puncher, pocher la crème à l’orange et un dernier biscuit punché
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