Recette des macarons au Citron (sans chocolat blanc)

Après plusieurs tests, me voilà satisfait de cette recette des macarons au citron, donc je me permets de vous la partager !
La plupart des recettes de garnitures de macarons au citron sont une ganache chocolat ^[1] blanc et jus de citron. Or, comme pour les macarons à la framboise ^[2], je trouve que cela dénature le goût du fruit.

C’est pour cela que j’ai élaboré cette bonne recette de garniture citron qui ne contient que du citron, sucres et gélifiants. C’est en fait une sorte de pâte de fruits détournée. Un peu plus fastidieuse à réaliser qu’une ganache chocolat blanc, le résultat vaut le détour, surtout si vous aimez un macaron citron acidulé pour contraster avec le sucre de la coque ! Personnellement, je trouve que cette garniture est une pure gourmandise…. Pour les curieux qui se demandent pourquoi j’ai ajouté un peu de jus de pomme : c’est pour limiter l’acidité finale de la garniture. Si vous aimez très acide, vous pouvez remplacer le jus de pomme par du jus de citron.

Côté citron : j’utilise de la purée de citron de chez Capfruit ^[3]. L’avantage est de pouvoir disposer d’un bon jus de citron de qualité tout au long de l’année, que ce soit citron jaune ou vert pour faire des mélanges. Cela sera aussi utile pour un sorbet, tarte au citron meringuée ^[4], etc. Sinon, essayer d’attendre la saison des citrons et essayer de trouver des citrons de menton ou des gros citrons biscornus d’Italie. Je les trouve un peu moins acides, une meilleure saveur de citron (et pas juste un jus acide qui arrache…) et les zestes ont une odeur à tomber…
Cette recette de garniture produit un résultat assez acide, si vous voulez modérer l’acidité, vous pouvez substituer 1/3 du poids du jus de citron avec du jus de pomme. Grâce à son goût relative « neutre », le jus de pomme va limiter l’acidité du jus de citron, sans prendre le dessus.

Ensuite, si vous vous demandez comment faire des macarons, j’ai essayé d’être le plus clair possible dans chaque étape .N’hésitez pas à lire et regarder les photos attentivement. Ne passez pas à l’étape suivante si l’étape en cours n’est pas parfaite.

 

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Note des internautes sur cette recette de macarons au citron : (698 vote(s), moyenne de 4,81 sur 5)

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

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Déroulé de la recette des macarons au citron (sans chocolat blanc)

Recette de la garniture citron pour les macarons

• Découper le beurre en dès et le mettre au congélateur.
• Mettre un grand plat, type plat à gratin au congélateur.
• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou bien, pour la gélatine poudre, à 6 fois son poids en eau.
• Mélanger le sucre et la pectine.
• Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruits Capfruit ^[18] citron), presser vos citrons, verser leur jus dans une casserole et les zestes de tous les citrons.
• Faire tiédir le jus puis verser le glucose, remuer doucement pour le dissoudre.
• Verser en pluie progressivement le mélange sucre/pectine sur le jus tiède et mélanger soigneusement au fouet.
• Cuire à 105-106 °C en remuant avec un fouet en permanence de manière vive (il ne faut pas que le jus caramélise ou s’accroche au fond de la casserole). Cette étape est longue et peut prendre 10 min !
• Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à remuer doucement pour que la préparation refroidisse sans figer durant 2 à 3 min.
• Une fois la préparation légèrement refroidie, y jeter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complément fondue.
• Verser ensuite le beurre coupé en dès et congelé puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ^[16].
• Débarrasser dans votre plat à gratin sorti du congélateur, filmer au contact avec un film alimentaire et laisser complètement refroidir, soit au moins 2 h au réfrigérateur.
• Une fois la pâte de fruits citron prise, la verser dans un cul de poule et la mixer longuement au mixeur plongeant ^[16] jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse.
• Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante.

  

  Pour cette recette de garniture citron pour macaron, réhydrater votre gélatine

  

  Mélanger le sucre avec la pectine

  

  Zester vos citrons, ajouter le jus des citrons et faire tiédir

  
  

  

  Verser le glucose et mélanger

  

  Verser le mélange sucre-pectine en pluie en mélangeant au fouet

  

  Fouetter jusqu’à dissolution du sucre

  
  

  

  Porter la préparation jusqu’à 105-106°C tout en remuant énergiquement durant de longues minutes

  

  Une fois terminé, sortir du feu, continuer à mélanger afin que la préparation refroidisse puis mettre la gélatine

  

  Puis y jeter le beurre congelé

  
  

  

  Mixer longuement afin d’avoir une garniture macaron au citron bien homogène

  

  Une fois la garniture macaron citron froide et gélifiée, l’émulsionner dans un cul de poule

  

  Regarder cette belle texture de garniture macarons 100% citron !

  
  

Recette des coques de macaron citron

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons ^[19]. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des coques de macarons parfaites. Je vous fais tout de même un résumé ici :

1) Le tant pour tant (ou comment avoir une coque de macaron lisse ?) :

• Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot équipé de lames.
• Mixer ce mélange durant 3 minutes en arrêtant régulièrement toutes les 15 – 20 secondes pour remuer les poudres.
• Une fois terminé, tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant et réserver à température ambiante.

  

  Mixer en plusieurs fois la poudre d’amande avec le sucre glace

  

  Tamiser le tant pour tant afin d’avoir des coques de macarons lisses

  
  

2) La meringue à l’italienne

• Placer une moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre robot, battre à vitesse moyenne.
• En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
• Lorsque les blancs d’œufs forment une mousse blanche à petites bulles, votre sirop doit approcher 114-121 °C (partons sur 118 °C).
• À ce moment-là, sortir votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélangé aux blancs et risque de rester au fond de la cuve…
• Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
• Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
  

  

  Mettre la moitié des blancs à monter à vitesse moyenne au robot

  

  En parallèle, préparer le sirop et le cuire à 118°C environ

  

  Lorsque les blancs sont mousseux, réduire le vitesse du robot et verser le sirop rapidement sur les blancs en évitant le fouet du robot

  
  

3) Le macaronage

• Technique perso : verser la seconde partie des blancs sur la meringue et remettre à battre à basse vitesse quelques instants.
• Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. À l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement.
• Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
• Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en quinze – vingts secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
• Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.

  

  Quand la meringue est tiède, ralentir le robot et verser les blancs crus et éventuellement le colorant

  

  Verser le tant-pour-tant sur la meringue

  

  Mélanger délicatement en prenant garde de ne pas laisser de tant pour tant au fond

  
  

  

  Ensuite, procéder au macaronage, mélanger vivement et ma technique : remonter la préparation le long des parois

  

  Voici mon astuce : mettre un peu de pâte sur un spatule et voir si elle s’étale en ~ 20 sec environ.

  

  Réserver l’appareil à macarons en poche avec une douille lisse de 8 mm

  
  

4) Le pochage

• Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mongabarit macaron ^[20] et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.
• Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
• Pour bien pocher, votre douille doit être située sur la partie extérieure du futur macaron et incliner à 45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons ^[19].
• Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.
  

  Pochage des macarons citron terminé !

5) Le croûtage

• Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire croûter à l’air libre.

 

6) La cuisson des macarons

• Préchauffer votre four à préchauffer à 135 – 150 °C chaleur tournante.
• Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
• Pourquoi le macaron se craquelle en cuisant ? Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons ^[19]. Retenez que :
  • La collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 min de cuisson, sinon, votre four est sûrement trop chaud.
  • Si vos macarons explosent comme un volcan, votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20 °C.
  • Si la première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps : baisser de 10 °C et refaire un test.

 

Finition du macaron citron

• Rassembler vos coques de macarons froids par paire de même diamètre.
• Garnir les macarons avec l’équivalent d’une demi-noix de garniture citron sur une des deux coques puis refermer délicatement avec la seconde coque.
• Réserver au frais durant 12 h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation.

  

  Après cuisson, laisser refroidir vos macarons avant de les décoller

  

  Rassembler les coques par paires de même taille et déposer une belle noix de la garniture citron

  

  Assembler les coques de macarons, disposer dans un bac et laisser maturer au moins 12h au frais