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Recette de la mousse au praliné
Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.
Placer votre bol de batteur et son fouet au réfrigérateur.
Réaliser une crème anglaise :
Placer un grand plat à gratin au congélateur
Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir.
Dans une bassine « cul de poule », mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.
À l’aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Cela s’appelle aussi cuire à la nappe. C’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-83 °C.
La crème anglaise est terminée. Sortir la casserole du feu. Y jeter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à sa dilution complète.
Ajouter la pâte de praliné, mélanger à nouveau jusqu’à complète dissolution.
Verser votre crème anglaise au praliné dans votre grand plat à gratin issu du congélateur. Remuer régulièrement afin que sa température descende en dessous de 40 °C.
En parallèle, verser la crème liquide froide dans le bol du batteur froid et monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple (texture crème à raser, pas ferme).
Quand la crème anglaise à refroidi, la verser dans un cul de poule assez grand pour accueillir ensuite l’ensemble de la mousse au praliné.
Ajouter 1/3 de la crème montée et la mélanger très doucement au fouet sans précaution particulière.
Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée en l’introduisant délicatement avec votre maryse. Ne pas attendre que la crème montée soit parfaitement mélangée pour ajouter le second et troisième tiers.
Après le troisième tiers incorporé à la maryse, vous pouvez finir de mélanger parfaitement la mousse à l’aide de quelques coups de fouet tout doux.
Verser environ 2 cm — 2,5 cm sur votre base croustillante, dans votre cadre à entremets. Congeler durant 3 h minimum
Blanchir les jaunes avec le sucre
Verser le tout dans le lait dans une casserole
Poursuivre la cuisson de la crème anglaise jusqu'à 82°C
Débarrasser la crème anglaise dans un cul de poule
Y jeter la gélatine essorée puis mélanger jusqu'à complète dissolution
Ajouter le praliné
Mélanger jusqu'à complète dissolution
Monter à vitesse moyenne la crème liquide entière froide
Ajouter un premier tiers de crème montée et mélanger doucement
Puis le second tiers de crème montée en mélangeant délicatement
Puis le troisième tiers toujours délicatement
Déposer la mousse praliné sur la couche de biscuit Joconde et croustillant praliné puis congelet
Glaçage rocher au chocolat au lait et éclats de noisettes
Dans un cul de poule, faire fondre au bain-marie ou au four micro-ondes doucement tous les ingrédients sauf le praliné grains. Mélanger régulièrement si vous chauffez au four micro-onde.
Ajouter le praliné grains selon votre convenance.
Laisser reposer à température ambiante.
Avant l’utilisation, réchauffer entre 26-29°C et bien mélanger
Mettre tous les ingrédients composant le glaçage chocolat noisette dans un bol sauf le praliné grain
Faire fondre progressivement les chocolats et beurre de cacao puis ajouter les pralinés grains
Vérifier la texture du glaçage chocolat noisette, elle doit être nappante
Finition de vos entremets chocolat praliné noisette
Décercler votre entremets
Découper en barre d’une largeur de 2 cm environ.
Planter 1 à 2 pics en bois dans la mousse et venir tremper la barre dans le glaçage rocher à la bonne température
Racler un peu le dessous contre le côté du bol pour enlever le trop-plein
Déposer sur une plaque et laisser durcir.
Sortir votre chantilly lactée caramel, la mettre dans un bol froid et la montée comme une chantilly classique, à l’aide d’un fouet (faisable à la main). Ne pas la monter trop ferme.
Pocher votre chantilly lactée caramel selon votre goût sur votre barre gourmande au praliné.
Bonjour est il possible d'utiliser de la crème anglaise industrielle ? (Habituellement je la fait toujours maison mais là c'est Pour une personne qui n'adhère pas avec la fait maison.) Si oui quel quantité ? Merci par avance
Bonjour,
Oui, faudra la faire chauffer, mais elle risque d'être bien plus sucrée que la mienne, donc à modérer en sucre.
Bonne réalisation
Merci beaucoup pour votre réponse !
Bonne journée
Bonjour,
Il est indiqué « gélatine » dans la recette. S’agit-il des feuilles de gélatine « traditionnelles » à réhydrater, celles que l’on achetée dans le commerce ? (sans blooms inscrit sur le paquet).
Merci d’avance pour votre réponse !
Bonjour,
Dès que l'on fait un peu de pâtisserie sérieuse, je ne recommande pas l'utilisation de la plupart des ingrédients en supermarché... Je ne sais pas le bloom exact de la gélatine en supermarché d'ailleurs. En tout cas, je pèserai la gélatine feuille pour arriver à la quantité indiquée dans la recette. Comme d'habitude, la réhydrater avant l'utilisation.
Merci pour votre retour. La gélatine que vous utilisez dans votre recette est de combien de bloom ?
J'utilise de la gélatine poudre 200 bloom.
Merci pour votre retour !
Bonjour,
j’ai deja testé votre recette en dômes individuels, une réussite ☺️
pour la version barre en utilisant un cadre je me demandais comment faites vous pour la découpe des barres. L’entremet étant épais, ce n’est pas trop compliqué de le découper apres 4/5 h de congélation ? recommanderiez-vous de le « predecouper » quand il est a peine pris et de le remettre à congeler ?
merci ☺️
Bonjour,
Non, ce n'est pas trop dur, mais il faut un grand couteau et avoir une bonne maîtrise de celui-ci ;)
La découpe congelé est généralement très propre.
Agréable journée
Merci Johan !
Je vais m’entraîner alors ☺️
Severine
Bonjour, est ce que je peux faire un glacage avec uniquement du chocolat noir et si j'utilise un cercle de 22 cm puis je glacer l'entremet en une fois sur une grille ?
Bonsoir Jérôme,
Je pense qu'il y aura assez de glaçage pour faire tout l'entremets de 22 cm.
Quand à la question d'utiliser uniquement le chocolat noir : la texture finale va être surement très différente de la recette initiale et je ne serai pas dire si cela restera agréable à manger ou pas.
Cordialement
Bonjour Johan,
Le beurre de cacao peut-il se remplacer par de l'huile de coco (en attendant que j'en trouve!). Si on part du principe que le beurre de cacao est solide à température ambiante et liquide quand il chauffe, et que c'est pareil pour l'huile de coco, qui est aussi une huile végétale, penses-tu que cela peut se tenter pour dépanner? ou il vaut ne rien mettre à la place du beurre de cacao?
Merci pour ta réponse, en espérant que tu pourras me répondre avant que je finalise :))
Et merci pour tes recettes, une fois de plus!
Aude
Bonjour Aude,
Le beurre de cacao est bien plus ferme à température ambiante que l'huile de coco, du coup, je n'opterai pas pour cela. Le beurre de cacao est largement présent dans le chocolat blanc, tu peux donc compenser un peu par cela (mais pas trop pour éviter d'apporter trop de sucre et faire perdre le goût chocolat de l’enrobage). Ça devrait faire un enrobage très correct sans souci.
Bonjour Johan,
Merci pour ta reponse.
J'ai essayé sans le beurre de cacao une premiere fois et c'était tres bien ainsi, brillant, la decoupe peut-être un peu cassante. Puis j'ai refait avec du beurre de cacao mycrio et cela me semblait identique au final, brillant et peu cassant à la decoupe aussi, byzarre... en fait à quoi sert le beurre de cacao?
Salut Johan,
Ca à l'air délicieux . Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour Johan,
Ca à l'air vraiment super bon !
Bonjour Johan,
The préparation culte pour ma part .
bonjour,
vous précisez au début de la recette que l'on peut utiliser un cercle à pâtisserie, mais quel est son diamètre et dans ce cas pour combien de personne correspond le gâteau avec ce type de moule.
découverte de votre blog qui engendre un retour pour un essai de recettes
merci de votre réponse, cordialement
Bonjour Béa,
Je n'ai pas testé, donc ma réponse est à prendre avec des pincettes, mais cela devrait passer dans un cercle de 20 à 22 cm environ. Cela devrait être pour ~ 8 personnes environ.
Bonjour, la gélatine est-elle indispensable dans cette recette ?
Bonjour et oui, bien sûr, sinon la mousse resterait presque liquide.
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Bonjour est il possible d'utiliser de la crème anglaise industrielle ? (Habituellement je la fait toujours maison mais là c'est Pour une personne qui n'adhère pas avec la fait maison.) Si oui quel quantité ? Merci par avance
Bonjour,
Oui, faudra la faire chauffer, mais elle risque d'être bien plus sucrée que la mienne, donc à modérer en sucre.
Bonne réalisation
Merci beaucoup pour votre réponse !
Bonne journée
Bonjour,
Il est indiqué « gélatine » dans la recette. S’agit-il des feuilles de gélatine « traditionnelles » à réhydrater, celles que l’on achetée dans le commerce ? (sans blooms inscrit sur le paquet).
Merci d’avance pour votre réponse !
Bonjour,
Dès que l'on fait un peu de pâtisserie sérieuse, je ne recommande pas l'utilisation de la plupart des ingrédients en supermarché... Je ne sais pas le bloom exact de la gélatine en supermarché d'ailleurs. En tout cas, je pèserai la gélatine feuille pour arriver à la quantité indiquée dans la recette. Comme d'habitude, la réhydrater avant l'utilisation.
Merci pour votre retour. La gélatine que vous utilisez dans votre recette est de combien de bloom ?
J'utilise de la gélatine poudre 200 bloom.
Merci pour votre retour !
Bonjour,
j’ai deja testé votre recette en dômes individuels, une réussite ☺️
pour la version barre en utilisant un cadre je me demandais comment faites vous pour la découpe des barres. L’entremet étant épais, ce n’est pas trop compliqué de le découper apres 4/5 h de congélation ? recommanderiez-vous de le « predecouper » quand il est a peine pris et de le remettre à congeler ?
merci ☺️
Bonjour,
Non, ce n'est pas trop dur, mais il faut un grand couteau et avoir une bonne maîtrise de celui-ci ;)
La découpe congelé est généralement très propre.
Agréable journée
Merci Johan !
Je vais m’entraîner alors ☺️
Severine
Bonjour, est ce que je peux faire un glacage avec uniquement du chocolat noir et si j'utilise un cercle de 22 cm puis je glacer l'entremet en une fois sur une grille ?
Bonsoir Jérôme,
Je pense qu'il y aura assez de glaçage pour faire tout l'entremets de 22 cm.
Quand à la question d'utiliser uniquement le chocolat noir : la texture finale va être surement très différente de la recette initiale et je ne serai pas dire si cela restera agréable à manger ou pas.
Cordialement
Bonjour Johan,
Le beurre de cacao peut-il se remplacer par de l'huile de coco (en attendant que j'en trouve!). Si on part du principe que le beurre de cacao est solide à température ambiante et liquide quand il chauffe, et que c'est pareil pour l'huile de coco, qui est aussi une huile végétale, penses-tu que cela peut se tenter pour dépanner? ou il vaut ne rien mettre à la place du beurre de cacao?
Merci pour ta réponse, en espérant que tu pourras me répondre avant que je finalise :))
Et merci pour tes recettes, une fois de plus!
Aude
Bonjour Aude,
Le beurre de cacao est bien plus ferme à température ambiante que l'huile de coco, du coup, je n'opterai pas pour cela. Le beurre de cacao est largement présent dans le chocolat blanc, tu peux donc compenser un peu par cela (mais pas trop pour éviter d'apporter trop de sucre et faire perdre le goût chocolat de l’enrobage). Ça devrait faire un enrobage très correct sans souci.
Bonjour Johan,
Merci pour ta reponse.
J'ai essayé sans le beurre de cacao une premiere fois et c'était tres bien ainsi, brillant, la decoupe peut-être un peu cassante. Puis j'ai refait avec du beurre de cacao mycrio et cela me semblait identique au final, brillant et peu cassant à la decoupe aussi, byzarre... en fait à quoi sert le beurre de cacao?
Salut Johan,
Ca à l'air délicieux . Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour Johan,
Ca à l'air vraiment super bon !
Bonjour Johan,
The préparation culte pour ma part .
bonjour,
vous précisez au début de la recette que l'on peut utiliser un cercle à pâtisserie, mais quel est son diamètre et dans ce cas pour combien de personne correspond le gâteau avec ce type de moule.
découverte de votre blog qui engendre un retour pour un essai de recettes
merci de votre réponse, cordialement
Bonjour Béa,
Je n'ai pas testé, donc ma réponse est à prendre avec des pincettes, mais cela devrait passer dans un cercle de 20 à 22 cm environ. Cela devrait être pour ~ 8 personnes environ.
Bonjour, la gélatine est-elle indispensable dans cette recette ?
Bonjour et oui, bien sûr, sinon la mousse resterait presque liquide.