Recette de la brioche Mousseline

À J-1 : première partie de la pâte à brioche

• Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
• Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.

Le pétrissage

• Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
• Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
• Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
• Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
• Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
• Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25 °C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : pétrir à une vitesse inférieure et/ou un peu moins longtemps, mettre les œufs, mais aussi la farine au frais, travailler dans une pièce bien plus fraîche…
  Si la température du pâton est inférieure à 23 °C, ce n’est pas grave

Le beurrage

• Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
• Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois

La première pousse (le pointage) de la brioche mousseline

• Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera pas correctement.
• De quelques mouvements rapides :
  • Aplatir grossièrement votre pâte,
  • l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
  • Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
• Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
• À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le top : la laisser reposer toute une nuit)

Dégazage, détaillage & façonnage

• Avant de commencer l’étape de façonnage, préparer votre moule spécial brioche mousseline en empilant plusieurs cercles à pâtisserie (dans mon cas, les cercles ont un diamètre de 10 cm) puis en les roulant dans du papier d’alu. A l’intérieur, glisser un peu de papier cuisson.
• Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
• Replier les bords vers le centre tout en tournant le pâton entre chaque mouvement. Progressivement, vous allez former une boule. Retourne votre pâton puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
• Allonger un tout petit peu votre boule de pâte afin qu’elle rentre dans votre moule

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