Recette de la crème mousseline au café

Parmi toutes les recettes de crèmes, la crème mousseline est l’un des plus présentes dans les recettes de pâtisseries traditionnelles (millefeuille, Paris Brest, Succès…). La crème mousseline à l’avantage, si elle est bien réalisée, d’être assez légère en bouche, très savoureuse et une bonne tenue à température ambiante.

Je vous présente une variante de la crème mousseline vanille avec cette recette de crème mousseline au café. Je m’en sers généralement pour remplacer une crème au beurre café (plus lourde) dans des versions modernes de l’opéra ou le moka par exemple ou bien pour garnir des choux, éclairs, etc.

De plus, cette crème mousseline au café peut être aussi aromatisée avec un brin d’alcool ou de liqueur, par exemple de l’Amaretto ou Marsala aux œufs. L’alcool ou la liqueur est à ajouter lors de la détente de la crème pâtissière froide au fouet, avant de l’utiliser.

Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries. Pire, certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation). Ensuite, réserver les crèmes sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C).

Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excéde généralement pas 24-48 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.

Comme toujours, si la recette ne vous semble pas claire, n’hésitez pas à me poser vos questions en commentaire !

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Les ingrédients : 

• 250 ml de lait entier
• 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
• 60 g de sucre
• 27 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
• 150 g de beurre
• QS de café soluble de bon qualité (1 à 3 cuillères à soupe)

Le matériel :

• Un robot mélangeur avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Une casserole
• Un fouet

La quantité : environ 500 g de préparation, soit une douzaine d’éclair ou de religieuse.

La durée : 30 min.

 

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