Flan pâtissier traditionnel à la vanille
Le flan pâtissier est un dessert très populaire dans l’hexagone. Contrairement aux autres desserts préférés des Français, celui-ci est très simple : pas de chocolat, pas de pâte à choux ou encore moins de praliné [1]… Juste de la vanille !
L’équilibre d’un flan pâtissier n’est pas simple à trouver : sa texture doit se tenir, mais rester crémeuse à la dégustation. Vous verrez souvent des versions avec un peu de beurre, ou bien de la crème. La recette que je vous propose est la plus traditionnelle et donne un résultat qui me convient parfaitement. À vous de me dire si c’est le cas pour vous aussi !
De variantes du flan pâtissier se trouvent à l’étranger comme le fameux flan du Pastel de nata au Portugal ou bien le Pasticciotto. Il y a une variante aux fruits assez proche, c’est le fameux clafoutis au cerise [2] !
Note des internautes de cette recette de flan : 
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Les ingrédients :
- Pâte à foncer [3] (variante de la pâte brisée)
- 125 g farine T55
- 75 g beurre doux froid
- 20 g sucre glace
- 35 g d’œufs (un peu plus que la moitié d’un œuf)
- 2 g sel
- Optionnel : vanille en poudre, grains de vanille…
- Crème pâtissière vanille
- 1,2l de lait entier
- 2 œufs
- 210 g de sucre
- 1 à 2 gousses de vanille
- 120 g poudre à crème (= amidon de maïs = Maïzena)
- option : 1 CAS de rhum
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [4]
- Une grande casserole [5]
- Un fouet [6]
- Un plat à tarte à bord haut (4-5 cm).
- Une passoire ou tamis [7]
- Un rouleau à pâtisserie [8]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [9]
- Un robot équipé de lames [10]
La quantité : un flan d’environ 22 cm de diamètre.
La durée : .
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Déroulé de la recette du flan pâtissier traditionnel
Pâte à foncer
- Si vous avez un robot avec une lame : mettre la farine, le beurre froid en petits cubes, le sel et le sucre glace et mixer jusqu’à obtenir une texture sableuse. Sinon, à la main, sabler la farine avec le beurre froid en petits cubes, le sel et le sucre.
- Ensuite, ajouter le demi-œuf et pétrir légèrement.
- Mettre votre pâte sur le plan de travail et la fraiser, c’est-à-dire l’écraser une bonne dizaine de fois avec la paume de la main pour être sûr que tous les morceaux de beurre sont mélangés.
- Rassembler en boule, mettre la pâte entre deux morceaux de papier sulfurisé et étaler la pâte à environ 1cm d’épaisseur en cercle.
- Bien replier le papier pour que la pâte ne soit pas au contact de l’air ou sinon, filmer la pâte au contact à l’aide d’un film étirable.
- Réserver au froid pendant 30 min minimum, voire une nuit sans souci.
- Pendant ce temps, beurrer légèrement votre moule.
- Une fois froide, abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 3 mm et déposer dans votre moule à flan. Si la pâte est trop molle, remettre au froid.
- Foncer la pâte avec attention, elle doit épouser le fond et les bords de votre moule.
- Piquer avec une fourchette le fond et les côtés de la pâte. La remettre au frais le temps de préparer la crème pâtissière vanille.
Crème pâtissière vanille
- Si vous avez le temps, gratter et mettre la ou les gousses de vanille à infuser 24h avant dans le lait froid.
- Verser le lait et les gousses grattés dans une casserole. Mettre à feu moyen pour faire tiédir et laisser infuser.
- En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs avec le sucre puis avec la poudre à crème.
- Retirer la gousse de vanille puis verser 1/4 du lait tiède sur les œufs blanchis et remuer au fouet.
- Reverser le tout dans la casserole et mélanger à l’aide d’un fouet avec un feu plus vif.
- Il faut mélanger dans tous les recoins de la casserole pendant plusieurs minutes, jusqu’à obtenir un bouillon franc. Attention que la préparation n’accroche pas.
- Sortir la casserole du feu et continuer à mélanger toutes les 30 sec pour que le mélange refroidisse un peu et surtout, que la crème ne croûte pas. Vous pouvez ajouter maintenant un soupçon de rhum pour les plus gourmands.
- Mettre votre four à préchauffer à 170°C chaleur tournante.
- Sortir votre moule à flan avec la pâte du réfrigérateur, verser la crème entière tiède dedans jusqu’à 5 mm du bord de la pâte.
- Lisser éventuellement en tapotant le moule ou bien à l’aide d’une spatule.
- Enfourner à 170°C chaleur tournante durant 40-50 min environ. Pour une coloration homogène, tourner votre flan à mi-cuisson.
- Quand le dessus du flan a une couleur brunie, c’est qu’il est normalement cuit. Sortir du four et réserver à température ambiante.
- Lorsque votre flan est tiède, le placer au réfrigérateur au moins 3h.
- Démouler votre flan pour découper des parts à l’aide d’un couteau propre.
- Bon appétit !