Moelleuse, légère et si simple : la génoise est la base des plus beaux gâteaux. Dans cette recette, je vous montre comment réaliser un biscuit aéré et régulier qui sublimera vos entremets ou layer cakes.
Si vous aimez les biscuits de base, jetez aussi un œil à ma pâte d’amande maison ou à la dacquoise aux amandes pour varier les textures. Chaque étape est expliquée pour que même un débutant puisse réussir et comprendre ce qui se passe dans le bol.
Mes conseils pour réussir :
- Utilisez des œufs à température ambiante : ils montent mieux et emprisonnent davantage d’air, gage d’une génoise légère et aérée.
- Le sabayon au bain‑marie n’est pas anodin : chauffer doucement œufs et sucre dissout les cristaux et amorce la coagulation des protéines. Lorsque le mélange atteint environ 50 °C, l’émulsion est plus stable et la pâte gagne en volume.
- Tamisez la farine et incorporez‑la délicatement avec une Maryse en mouvements enveloppants. Un fouet utilisé trop tard ferait retomber la mousse et donnerait une génoise compacte.
- Adaptez la cuisson à l’épaisseur : sur plaque, privilégiez une chaleur forte (210 °C) pendant quelques minutes ; dans un moule haut, diminuez la température et prolongez la cuisson. Cette maîtrise évite que le biscuit ne retombe ou ne se dessèche.
- Pensez à imbiber votre génoise si vous l’utilisez pour un fraisier ou un layer cake. Un sirop léger aromatisé (vanille, rhum, jus de fruits) apportera moelleux et parfum.
Génoise Légère Et Moelleuse
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
- Préchauffer le four à 210 °C chaleur tournante pour une cuisson sur plaque, ou 170 °C pour un moule à bord haut.
- Verser les œufs et le sucre dans la cuve du robot pâtissier sur socle et déposer celle-ci sur un bain-marie.
- Fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume (environ 3 à 5 minutes) et que la température approche 50 °C.
- Retirer du bain-marie et fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange redevienne froid.
- Incorporer la farine tamisée peu à peu en soulevant délicatement avec une Maryse sans fouetter.
- Coucher uniformément l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de toile Silpat, ou verser dans un moule beurré et fariné.
- Lisser pour obtenir une épaisseur régulière : 4 à 8 mm sur plaque ou plusieurs centimètres dans un moule haut.
- Enfourner pour 6 à 40 minutes selon l’épaisseur jusqu’à obtenir une couleur dorée.
- Laisser refroidir puis démouler la génoise.
- Filmer si vous ne l’utilisez pas immédiatement afin qu’elle reste moelleuse.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Il faut incorporer un maximum d’air en fouettant œufs et sucre au bain‑marie puis en les battant vivement. La farine tamisée est ensuite ajoutée délicatement pour ne pas casser cette mousse.
Oui. Une fois refroidie, enveloppez‑la dans un film alimentaire afin de conserver son moelleux. Vous pourrez l’imbiber et la garnir le lendemain sans perte de texture.
Les proportions données conviennent à un cercle de 26 cm de diamètre ou à une plaque de 20×30 cm. Pour d’autres formats, adaptez les quantités et surveillez la cuisson.
Ne pas ouvrir le four en début de cuisson, respecter la température recommandée et attendre que la génoise ait pris de la couleur avant de la sortir.
Oui, vous pouvez ajouter de l’extrait de vanille, un zeste de citron ou d’orange ou un peu de rhum lorsque vous fouettez les œufs et le sucre.
Bonsoir Johan,
Recette de génoise traditionnelle plébiscitée par toute la famille !! Un grand merci pour la recette de genoise :-)
Salut Johan, Cette recette de génoise moelleuse et légère est facile et délicieuse !! Un grand merci pour la recette de genoise
Salut,
Je la ferais à nouveau pour mes amis !!
Bonsoir Johan, Juste extraordinaire .
Longue vie au blog
Hello
C’est top !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Salut Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis !! Merci pour toutes tes astuces !
Bonsoir Johan, C’était super bon !
Bonsoir Johan, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
J’adore la génoise mais il faut qu’elle soit pas trop cuite !
Bonsoir Johan,
Super recette de génoise moelleuse et légère, on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de génoise traditionnelle !!
Cette recette de genoise est vraiment très bonne !! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir Johan,
Cette recette de genoise est vraiment une tuerie, bien équilibrée !! Merci pour toutes tes astuces
Bonjour Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !
Hello
hyper bon ! , non mais vraiment top ;)
Salut Johan,
recette de génoise moelleuse et légère validée par ma moitié . Merci beaucoup pour la recette de genoise
Je la bookmark pour d’autres occasions !
Salut,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ! Merci pour toutes tes astuces !!
Bonsoir,
Ta recette de génoise traditionnelle adorée par toute la famille .
Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonjour Johan, Cette recette de génoise moelleuse et légère va devenir ma référence :-D
recette de genoise validée par toute la famille !!
Hello Ca à l’air vraiment savoureux :-) Merci pour toutes tes astuces !!
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette de genoise ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour je voudrais réaliser une genoise pour un cadre de 38x28x4.5 quel serait les proportions ? Merci pour votre retour
Bonjour,
Vous souhaitez que la génoise fasse 4,5cm d’épaisseur une fois cuite ?
Merci
Je pense que ça manquerait de hauteur. Je vais essayer de trouver un cadre plus haut
Bonjour Johan,
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de genoise ! Merci pour toutes tes astuces !!
Bonjour, De la bombe !! :)
Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonjour,
De la bombe atomatique ;)
Salut,
J’ai testé plusieurs recettes de genoise, celle-ci est de loin la plus aimée Merci beaucoup pour la recette de génoise traditionnelle ;)
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Magnifique. Je viens de faire la recette deux fois de suite dans un moule de diamètre 20 (sans changer les proportions, 40 min de cuisson)
La première fait 5 cm de haut la seconde 6.
Ne pas hésiter à mettre une feuille d’alu sur le dessus en cour de cuisson.
Un grand merci pour cette recette
Salut,
C’est super bon ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Hello
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !!
Bonsoir, Cette recette de genoise est vraiment excellente !! :) Longue vie au blog !!
Bonjour, pouvez vous m’indiquer la dimension rectangulaire obtenue et l’épaisseur avec votre recette, svp ? Je voudrai faire un gâteau rectangulaire avec deux étages de mousses/génoises pour 30 personnes avec un moule. Est ce que la quantité que vous proposez dans cette recette suffirait pour la recette de chaque génoise ou dois je augmenter les quantités ?
Merci de votre réponse
Bonjour,
Cela fait environ 37x27cm et une fois cuit, de mémoire, on est sur un bon centimètre d’épaisseur, voir 1,5. Je ne sais pas vous dire combien de génoise il vous faut, mais je dirait, prévoyez environ 230gr de dessert par personne, cela vous donner un ordre d’idée de la taille du gâteau.
Bonjour Johan,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !!
Bonsoir,
recette de genoise hyper bonne et inratable . Merci beaucoup pour la recette de génoise traditionnelle.
Bonsoir,
recette de génoise moelleuse et légère validée par ma moitié !! Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !
Bonjour !
Je veux faire un gros gâteau pour mon équipe au travail. Je voudrais avoir deux étages de génoise dans un moule de 23x35cm, en espérant atteindre 10 à 12 cm de hauteur avec la garniture.
Me conseillez vous de faire deux génoises ou une seule et de la couper? Comment calculer la température et le temps de cuisson?
Merci beaucoup !!!
Bonjour,
Je ne suis pas un grand spécialiste de ce type de gâteau, mais je serai plutôt partisan de cuire 2 génoises séparées.
Bonne réalisation
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre !
Bonjour, pour la cuisson de la génoise le four en chaleur traditionnelle ou tournante?? Merci
Bonjour, chaleur tournante sera mieux.
Bonne réalisation !
Bonjour, la génoise en plaque , elle peut se conserver combien de temps au réfrigérateur ?
Bonjour,
Je ne sais pas exactement, bien filmée, je dirais 48/72h. Elle va forcément se dessécher progressivement. Un peu de sucre inverti ou miel devrait toutefois l’aider à rester moelleuse plus longtemps.
Bonne réalisation.
Bonjour, je voudrais savoir, pour faire une génoise chocolat, combien de gramme de chocolat et de farine faut il?
Bonjour,
Malheureusement, je n’ai jamais testé, mais je dirai de retirer environ 10-15g de farine et la remplacer par du cacao en poudre.
Bon test !
Daccord merci
bonjour j’ai une plaque qui fais 53*32 et sur une haute de 8 cm et j’aimerai savoir quelle sont les proportion qu’il faut pour realise la genoise
merci
C’est très compliqué de répondre à la question, il aurait fallu que je sois plus précis sur le volume obtenu avec ma recette. Toutefois, pour vous donner un autre de grandeur, je partirai sur un x6 sur les ingrédients pour commencer et à ajuster suivant le résultat.
Bonjour,
Cette recette de genoise est excellente et bien équilibrée, pas trop sucrée .
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :)
Bonsoir,
Super recette de génoise pour moule 28 cm, on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !!
Merci pour toutes tes astuces
Hello
Juste excellent ;)
Je vais garder cette recette de genoise précieusement !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes….