Sûrement le biscuit moelleux le plus connu de la pâtisserie : la génoise ! Elle doit sa notoriété à sa composition ultra simple : œufs, sucre et farine tout simplement. Une génoise bien réalisée sera légère et aérée. Pour cela, il faut respecter quelques principes de bases : les œufs devront, de préférence, être à température ambiante. Le sabayon (oeufs + sucre) du début de la recette de la génoise devrait être fait au bain marie. La farine devra être tamisée avant d’être introduite au sabayon. L’appareil à génoise se cuit à four à chaleur tournante mais la température diffère en fonction de l’épaisseur de la génoise . Il est possible de cuire dans un moule à génoise rectangulaire à bord ou cuire la génoise sans plaque, juste sur un papier sulfurisé. Vous aurez une génoise fine idéale pour les entremets ou pour réaliser un fraisier ou framboisier. La cuisson devra être rapide (6 – 10 min) à forte chaleur (210-220°C). Pour une génoise haute, dans un moule rectangulaire, voir des grands cercles de 26 ou 28 cm de diamètre, il faudra cuire la génoise à basse température (150-170°C) et beaucoup plus longtemps (25-40 min), sinon, votre génoise ne sera pas assez cuite à l’intérieur. Cette recette de génoise n’est qu’une base neutre voir un peu insipide (c’est pour cela que je l’utilise assez peu dans mes recettes). Toutefois, il est possible de remédier à ce problème en ajoutant de la vanille pour réaliser une génoise vanille ou bien troquer un peu de farine par de la poudre de cacao pour réaliser une génoise chocolat. Il est très simple de zester des agrumes comme du citron ou de l’orange pour parfumer votre génoise. Enfin, n’hésitez pas à l’imbiber d’un sirop (eau + sucre) aromatisé d’arôme ou d’un alcool de fruits par exemple. Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook. Note des internautes sur cette recette génoise légère et moelleuse : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.
La quantité : une plaque ~20x30cm environ ou un moule haut de 26cm de diamètre environ (multiplié par 0,65 pour un cercle de 22cm).
Bonjour je voudrais réaliser une genoise pour un cadre de 38x28x4.5 quel serait les proportions ? Merci pour votre retour
Bonjour,
Vous souhaitez que la génoise fasse 4,5cm d'épaisseur une fois cuite ?
Merci
Je pense que ça manquerait de hauteur. Je vais essayer de trouver un cadre plus haut
Magnifique. Je viens de faire la recette deux fois de suite dans un moule de diamètre 20 (sans changer les proportions, 40 min de cuisson)
La première fait 5 cm de haut la seconde 6.
Ne pas hésiter à mettre une feuille d’alu sur le dessus en cour de cuisson.
Un grand merci pour cette recette
Bonjour, pouvez vous m'indiquer la dimension rectangulaire obtenue et l'épaisseur avec votre recette, svp ? Je voudrai faire un gâteau rectangulaire avec deux étages de mousses/génoises pour 30 personnes avec un moule. Est ce que la quantité que vous proposez dans cette recette suffirait pour la recette de chaque génoise ou dois je augmenter les quantités ?
Merci de votre réponse
Bonjour,
Cela fait environ 37x27cm et une fois cuit, de mémoire, on est sur un bon centimètre d'épaisseur, voir 1,5. Je ne sais pas vous dire combien de génoise il vous faut, mais je dirait, prévoyez environ 230gr de dessert par personne, cela vous donner un ordre d'idée de la taille du gâteau.
Bonjour !
Je veux faire un gros gâteau pour mon équipe au travail. Je voudrais avoir deux étages de génoise dans un moule de 23x35cm, en espérant atteindre 10 à 12 cm de hauteur avec la garniture.
Me conseillez vous de faire deux génoises ou une seule et de la couper? Comment calculer la température et le temps de cuisson?
Merci beaucoup !!!
Bonjour,
Je ne suis pas un grand spécialiste de ce type de gâteau, mais je serai plutôt partisan de cuire 2 génoises séparées.
Bonne réalisation
Bonjour, pour la cuisson de la génoise le four en chaleur traditionnelle ou tournante?? Merci
Bonjour, chaleur tournante sera mieux.
Bonne réalisation !
Bonjour, la génoise en plaque , elle peut se conserver combien de temps au réfrigérateur ?
Bonjour,
Je ne sais pas exactement, bien filmée, je dirais 48/72h. Elle va forcément se dessécher progressivement. Un peu de sucre inverti ou miel devrait toutefois l'aider à rester moelleuse plus longtemps.
Bonne réalisation.
Bonjour, je voudrais savoir, pour faire une génoise chocolat, combien de gramme de chocolat et de farine faut il?
Bonjour,
Malheureusement, je n'ai jamais testé, mais je dirai de retirer environ 10-15g de farine et la remplacer par du cacao en poudre.
Bon test !
Daccord merci
bonjour j'ai une plaque qui fais 53*32 et sur une haute de 8 cm et j'aimerai savoir quelle sont les proportion qu'il faut pour realise la genoise
merci
C'est très compliqué de répondre à la question, il aurait fallu que je sois plus précis sur le volume obtenu avec ma recette. Toutefois, pour vous donner un autre de grandeur, je partirai sur un x6 sur les ingrédients pour commencer et à ajuster suivant le résultat.
Bonjour,
Cette recette de genoise est excellente et bien équilibrée, pas trop sucrée .
Testé le WE dernier, c'est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :)
Voir les commentaires
Bonjour je voudrais réaliser une genoise pour un cadre de 38x28x4.5 quel serait les proportions ? Merci pour votre retour
Bonjour,
Vous souhaitez que la génoise fasse 4,5cm d'épaisseur une fois cuite ?
Merci
Je pense que ça manquerait de hauteur. Je vais essayer de trouver un cadre plus haut
Magnifique. Je viens de faire la recette deux fois de suite dans un moule de diamètre 20 (sans changer les proportions, 40 min de cuisson)
La première fait 5 cm de haut la seconde 6.
Ne pas hésiter à mettre une feuille d’alu sur le dessus en cour de cuisson.
Un grand merci pour cette recette
Bonjour, pouvez vous m'indiquer la dimension rectangulaire obtenue et l'épaisseur avec votre recette, svp ? Je voudrai faire un gâteau rectangulaire avec deux étages de mousses/génoises pour 30 personnes avec un moule. Est ce que la quantité que vous proposez dans cette recette suffirait pour la recette de chaque génoise ou dois je augmenter les quantités ?
Merci de votre réponse
Bonjour,
Cela fait environ 37x27cm et une fois cuit, de mémoire, on est sur un bon centimètre d'épaisseur, voir 1,5. Je ne sais pas vous dire combien de génoise il vous faut, mais je dirait, prévoyez environ 230gr de dessert par personne, cela vous donner un ordre d'idée de la taille du gâteau.
Bonjour !
Je veux faire un gros gâteau pour mon équipe au travail. Je voudrais avoir deux étages de génoise dans un moule de 23x35cm, en espérant atteindre 10 à 12 cm de hauteur avec la garniture.
Me conseillez vous de faire deux génoises ou une seule et de la couper? Comment calculer la température et le temps de cuisson?
Merci beaucoup !!!
Bonjour,
Je ne suis pas un grand spécialiste de ce type de gâteau, mais je serai plutôt partisan de cuire 2 génoises séparées.
Bonne réalisation
Bonjour, pour la cuisson de la génoise le four en chaleur traditionnelle ou tournante?? Merci
Bonjour, chaleur tournante sera mieux.
Bonne réalisation !
Bonjour, la génoise en plaque , elle peut se conserver combien de temps au réfrigérateur ?
Bonjour,
Je ne sais pas exactement, bien filmée, je dirais 48/72h. Elle va forcément se dessécher progressivement. Un peu de sucre inverti ou miel devrait toutefois l'aider à rester moelleuse plus longtemps.
Bonne réalisation.
Bonjour, je voudrais savoir, pour faire une génoise chocolat, combien de gramme de chocolat et de farine faut il?
Bonjour,
Malheureusement, je n'ai jamais testé, mais je dirai de retirer environ 10-15g de farine et la remplacer par du cacao en poudre.
Bon test !
Daccord merci
bonjour j'ai une plaque qui fais 53*32 et sur une haute de 8 cm et j'aimerai savoir quelle sont les proportion qu'il faut pour realise la genoise
merci
C'est très compliqué de répondre à la question, il aurait fallu que je sois plus précis sur le volume obtenu avec ma recette. Toutefois, pour vous donner un autre de grandeur, je partirai sur un x6 sur les ingrédients pour commencer et à ajuster suivant le résultat.
Bonjour,
Cette recette de genoise est excellente et bien équilibrée, pas trop sucrée .
Testé le WE dernier, c'est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :)