Recette du biscuit Joconde

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Déroulé de la recette le biscuit Joconde

    • Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
    • Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
    • Préchauffer votre four à 210°C chaleur tournante.
    • Placer le tant-pour-tant (poudre d’amande et sucre glace) aussi que les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur et monter le mélange à l’aide de la feuille jusqu’à qu’il double de volume. Ajouter la farine puis vers le beurre fondu froid et débarrasser dans un cul de poule.
    • Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès que les blancs sont mousseux, mais loin d’être fermes, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois que le sucre a complètement fondu (goûter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.
    • À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation. S’il vous reste des grumeaux, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet s’il reste des grumeaux récalcitrants.
    • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm.
    • Enfourner environ 6-10 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Conseils :

  • Cette préparation peut être légèrement imbibée afin de la rendre fondante. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même quantité du sucre et d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre biscuit Joconde. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).

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23/07/2024 7h00

Voir les commentaires

  • Bonjour,
    peut on enlever le beurre pour en faire un biscuit sans lactose?
    Merci

    • Bonjour,
      Oui, vous pouvez, vous perdrez en moelleux, peut être un peu d'huile peut compenser cela.
      Bon test !

  • Bonjour,

    D'abord merci pour votre blog super clair et compréhensible!
    Quelques questions concernant la cuisson svp :
    - est-ce que le biscuit développe beaucoup à la cuisson ? Car je dois découper 3 carrés de 20x20cm (pour faire un opéra) et il faut donc que je répartisse l'appareil sur 2 plaquesn avant de le tailler...

    - faut-il démouler le biscuit dès la sortie du four ?

    - peut-on faire le biscuit la veille et si oui quel est le meilleur moyen de le conserver ? (à l'air libre, cellophané ou dans une boite hermétique peut-être ?) vaut-il le découper avant ?
    Ouf fini... En espérant avoir été clair et aussi compréhensible que votre blog !!

    Merci d'avance et bonne continuation !

    • Bonjour,
      le biscuit developpe s'il est coulé épais, s'il est coulé fin, proportionnellement, il va peut gonfler. Pour un opéra, c'est justement le but recherché.
      Vous pouvez le démouler une fois froid, sans souci. Pour le conserver : sous papier cellophane et au frais, cela ira parfaitement.
      Bonne réalisation !

    • Bonjour,
      Vous aurez besoin d'une part, d'œufs entiers et d'autres parts, de blancs d'œufs.
      Bonne réalisation !

    • Bonjour,
      Ca tombe bien, vous êtes sur la recette du biscuit Joconde !

  • Bonjour. Peut-on faire le biscuit la Joconde pour faire la bûche de Noël comme les bûches ou en superposant plusieurs couches avec crème entre les couches ? Merci si vous pouvez me répondre . Cordialement Viviane

    • Bonjour,
      Je ne suis pas sûr de bien comprendre la question, pourriez-vous m'expliquer d'une autre manière ?
      Merci

  • Bonjour le biscuit Joconde pour un number cake c'est possible ou trop délicat

    • Bonsoir, je ne connais rien en number cake, mais ce dont j'en comprends, ça serait mieux un biscuit friable, type pâte à tarte.

      • Oui c’est possible je l’utilise à chaque fois pour mes number cake :)

    • Oui, bien sûr, pensez à ne pas le faire trop épais toutefois pour faciliter le roulage.

  • Bonjour je cherche à faire une génoises où un biscuit Joconde au sirop d'érable pour un entremet au restaurant où je travaille avez vous une suggestion ?
    Je suis cuisinier, la pâtisserie n'est pas mon domaine de prédilection merci aplus

    • Bonjour,
      Je vous conseille vraiment le biscuit Joconde, qui est vraiment délicieuse. La première idée qui me vient est de faire ce biscuit avec du "sucre de sirop d'érable" pour voir.

  • Bonsoir, un grand merci pour travail.
    Quelle est la différence entre le Pain de Gênes et le Biscuit Joconde ?
    Merci.

    • Bonjour Richard et merci pour le retour positif.
      Je trouve la texture du biscuit Joconde plus moelleuse en bouche, le pain de gènes ressemble plus à une génoise améliorée, donc un peu plus sec, mais je vous conseille de prendre un petit peu de temps pour tester les deux. Ainsi, vous allez vite comprendre dans quel cas utiliser l'un ou l'autre, car j'avoue avoir du mal à exprimer mon ressenti !
      Merci

  • Bonjour
    J'aimerais faire un gâteau roulé au chocolat (forme de bûche pour l'anniversaire de mon fils sur le thème des animaux de la forêt) qu'elle génoise faudrait-il ? Entre la génoise madeleine et le biscuit Joconde? Merci d'avance

    • Bonjour Mélanie,
      Le terme génoise disigne un biscuit moelleux, donc le nom de génoise madeleine n'existe pas vraiment, c'est soit un biscuit génoise, un biscuit madeleine ou un biscuit Joconde.
      Vu que vous allez l'associer avec du chocolat, j'ai envie de vous proposer le biscuit Joconde noisette. Je pense que ça ira très bien !
      Comme pour tous les biscuits roulés, ne pas hésiter à le rouler encore tiède et bien filmé pour qu'il garde son moelleux et qu'il se re-roule sans souci une fois garni. Évitez qu'il soit trop épais aussi.
      Bonne réalisation !

      • Bonjour
        Merci beaucoup pour votre réponse rapide! En effet je vais partir sur un biscuit Joconde noisette alors.
        Puis-je le préparer la veille, le rouler, le garnir quand il a refroidi et le filmé jusqu'au lendemain matin avant de faire ma ganache au chocolat à l'extérieur ? (C'est pour le manger à midi)
        Une autre question, j'ai un moule à rebord en silicone 30x40, est-ce que je dois doubler les doses ?

        Merci d'avance
        Je vous donnerai des nouvelles le 28 après réalisation.

        • Bonjour à nouveau,
          Oui, vous pouvez le faire à la veille et le garder filmé.
          Pour la quantité, je pense que j'indique que la recette convient parfaitement à un moule silicone 30x40cm.
          Bonne réalisation !

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