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Déroulé de la recette le biscuit Joconde à la noisette
Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille
Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue
Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse
Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue
Puis mélanger en 2 fois la meringue à l'appareil à biscuit joconde
Ajouter le beurre fondu et froid
Puis la farine tamisée
Lisser éventuellement les grumeaux au fouet
Déposer l'appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord
Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes
Conseils :
Ce biscuit peut être légèrement imbibé afin de le rendre fondant. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même quantité du sucre et que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre biscuit joconde noisette. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Super bonne recette, moi je les fait cuire 13min et le biscuit était super moelleux. si jamais je n'ai mis que 90g de sucre glace et je n'ai pas mis de sucre dans les blanc en neige.
Bonsoir, je souhaite faire ce biscuit pour une bûche glacée (une première fois pour moi), dois-je l'imbiber ? Celui-ci sera il facilement découpable lors de la dégustation ? Comment dois-je m'y prendre, je ne sais pas trop
oui mais faites attention de ne pas trop l'imbiber, sinon il risqueras de se casser et vous n'arriverez pas à le faire tenir
Bonsoir,
Oui, vous pouvez l'imbiber, attention, cela risque de rendre le biscuit dur lorsqu'il sera congelé.
bonjour,
je souhaite faire un Number cake avec votre recette, pour prendre de l'avance combien de temps avant dégustation puis-je réaliser le biscuit?
de plus, pour le montage du number cake, puis-je le réaliser la veille au soir pour une dégustation le lendemain midi?
merci beaucoup :)
perrine
Bonjour, j’arrive un peu tard mais j’ai bien utilisé ce biscuit joconde (un délice ) pour réaliser un number cake et il était top. Bonne tenue pour un rendu très moelleux et facile à découper.
Super, merci beaucoup pour le retour !
Bonjour Perrine,
Je ne connais pas grand chose au Number cake, mais le biscuit joconde est un biscuit moelleux, or, je vois souvent des number cake avec une pâte sèche friable, type pâte à tarte, est-ce que le biscuit joconde correspond bien à votre besoin ?
Vous pouvez le faire 24/36h à l'avance et le conserver dans un film étirable, un fois froid et au réfrigérateur. Oui, vous pouvez dresser le number cake la veille.
j'ai utilisé cette recette pour un bavarois caramel praliné, un délice ! en revanche j'ai utilisé de la noisette concassées légèrement mixer pour avoir de la matière en bouche
merci pour cette recette !
Merci beaucoup pour le retour !
Bonjour Chef,
Tout d'abord je vous remercie pour cette recette! Je souhaiterais savoir si en utilisant ce biscuit comme base pour un entremet, on peut éventuellement associer un streuseul en le plaçant par dessus.
Merci d'avance pour votre aide et félicitations pour votre travail.
Valeria.
Bonjour,
Merci pour votre retour. Je pense que c'est possible avec un streusel, à tester, peut être à place dessous, à voir le type de streusel que vous faites et comment.
Bonjour Chef :) du coup je reviens vers vous également ici (je vous avais tag sur Instagram avec le résultat il y a quelques temps). Votre recette est parfaite et j'ai bien pu utiliser ce biscuit placé sur un streusel cacao (en partant du bas de l'entremet); la découpe juste parfaitement nette! Merci infiniment !
Super, merci pour le retour !
Bonjour excusez ma question peut être bête mais il faut 3oeuf plein (jaune+blanc) et en plus 3 blanc d’œuf ? En tout 6 ?
Il. N'y a pas de question bête :)
Bonjour, c'est exactement cela : 3 œufs entiers et 3 blancs d’œufs.
Merci de votre réponse,pouvez vous me donner,s'il vous plait,les quantités pour un ro d de 20cm. Jevous remercie d'avance
Bonjour,
Peut on faire le biscuit joconde la veille
Bonjour,
Tout à fait, conservez le filmé une fois froid.
Bonne réalisation !
Merci de votre réponse. Pouvez vous me donner les quantités pour 2 cercles de 20cm s'il vous plait
Bonjour Isabelle,
Faites une règle de 3 en calculant l'air d'un rectangle de 40x30 cm et l'air de 2 disques de 20 cm de diamètre, vous aurez ainsi le facteur multiplicateur à appliquer à la recette pour trouver les bonnes quantités.
Cordialement.
Bonjour par quoi remplacer la farine pour faire ce biscuit gluten free
Bonsoir, par n'importe quelle farine sans gluten devrait faire l'affaire.
Bonne réalisation !
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Super bonne recette, moi je les fait cuire 13min et le biscuit était super moelleux. si jamais je n'ai mis que 90g de sucre glace et je n'ai pas mis de sucre dans les blanc en neige.
Bonsoir, je souhaite faire ce biscuit pour une bûche glacée (une première fois pour moi), dois-je l'imbiber ? Celui-ci sera il facilement découpable lors de la dégustation ? Comment dois-je m'y prendre, je ne sais pas trop
oui mais faites attention de ne pas trop l'imbiber, sinon il risqueras de se casser et vous n'arriverez pas à le faire tenir
Bonsoir,
Oui, vous pouvez l'imbiber, attention, cela risque de rendre le biscuit dur lorsqu'il sera congelé.
bonjour,
je souhaite faire un Number cake avec votre recette, pour prendre de l'avance combien de temps avant dégustation puis-je réaliser le biscuit?
de plus, pour le montage du number cake, puis-je le réaliser la veille au soir pour une dégustation le lendemain midi?
merci beaucoup :)
perrine
Bonjour, j’arrive un peu tard mais j’ai bien utilisé ce biscuit joconde (un délice ) pour réaliser un number cake et il était top. Bonne tenue pour un rendu très moelleux et facile à découper.
Super, merci beaucoup pour le retour !
Bonjour Perrine,
Je ne connais pas grand chose au Number cake, mais le biscuit joconde est un biscuit moelleux, or, je vois souvent des number cake avec une pâte sèche friable, type pâte à tarte, est-ce que le biscuit joconde correspond bien à votre besoin ?
Vous pouvez le faire 24/36h à l'avance et le conserver dans un film étirable, un fois froid et au réfrigérateur. Oui, vous pouvez dresser le number cake la veille.
Bonjour, combien de temps pour la conservation?
Bonjour,
Comment souhaitez vous le conserver : température ambiante, congélateur ?
Merci
j'ai utilisé cette recette pour un bavarois caramel praliné, un délice ! en revanche j'ai utilisé de la noisette concassées légèrement mixer pour avoir de la matière en bouche
merci pour cette recette !
Merci beaucoup pour le retour !
Bonjour Chef,
Tout d'abord je vous remercie pour cette recette! Je souhaiterais savoir si en utilisant ce biscuit comme base pour un entremet, on peut éventuellement associer un streuseul en le plaçant par dessus.
Merci d'avance pour votre aide et félicitations pour votre travail.
Valeria.
Bonjour,
Merci pour votre retour. Je pense que c'est possible avec un streusel, à tester, peut être à place dessous, à voir le type de streusel que vous faites et comment.
Bonjour Chef :) du coup je reviens vers vous également ici (je vous avais tag sur Instagram avec le résultat il y a quelques temps). Votre recette est parfaite et j'ai bien pu utiliser ce biscuit placé sur un streusel cacao (en partant du bas de l'entremet); la découpe juste parfaitement nette! Merci infiniment !
Super, merci pour le retour !
Bonjour excusez ma question peut être bête mais il faut 3oeuf plein (jaune+blanc) et en plus 3 blanc d’œuf ? En tout 6 ?
Il. N'y a pas de question bête :)
Bonjour, c'est exactement cela : 3 œufs entiers et 3 blancs d’œufs.
Merci de votre réponse,pouvez vous me donner,s'il vous plait,les quantités pour un ro d de 20cm. Jevous remercie d'avance
Bonjour,
Peut on faire le biscuit joconde la veille
Bonjour,
Tout à fait, conservez le filmé une fois froid.
Bonne réalisation !
Merci de votre réponse. Pouvez vous me donner les quantités pour 2 cercles de 20cm s'il vous plait
Bonjour Isabelle,
Faites une règle de 3 en calculant l'air d'un rectangle de 40x30 cm et l'air de 2 disques de 20 cm de diamètre, vous aurez ainsi le facteur multiplicateur à appliquer à la recette pour trouver les bonnes quantités.
Cordialement.
Bonjour par quoi remplacer la farine pour faire ce biscuit gluten free
Bonsoir, par n'importe quelle farine sans gluten devrait faire l'affaire.
Bonne réalisation !