Comment bien utiliser la levure ?

Connaitre les différents agents levants et leurs propriétés

Pâte à pains, cake, brioches, madeleines, ou pizza ont un point commun : l’utilisation de la levure. Il en existe différentes variétés aux caractéristiques toutes aussi diverses. Je vous propose un petit tour d’horizon de ces agents levants pour obtenir de belles pâtes levées.

Mais la levure, comment ça marche ?

Si vous avez pu déjà lire quelques unes de mes recettes, vous n’êtes pas sans savoir que j’utilise différents types de farines et levures selon les préparations. Mais avant d’entrer dans les détails, un petit rappel s’impose sur la levure et ses caractéristiques.

Certaines levures sont composés de micro-organismes ou champignons que l’on l’utilise pour faire lever différents types de pâte, par fermentation. D’autres ne contiennent pas ces fameux micro-organismes, on parle alors de faire lever une pâte par réaction chimique.  Le principe reste le même : produire un gaz dans une préparation afin de la rendre plus aérienne. Place maintenant à une revue détaillée des levures les plus courantes.

La levure chimique, la fausse amie !

Également appelée « poudre levante » ou encore « baking powder« , sa particularité repose sur le fait qu’il ne s’agit pas d’une véritable levure. Elle ne contient pas d’élément vivant et est principalement composée de bicarbonate de sodium (agent basique), de pyrophosphate de sodium (agent acide) et un soupçon d’amidon (agent stabilisant). Elle a d’ailleurs besoin de chaleur et d’humidité pour entraîner une émission de CO2 et permettre à votre pâte de se développer.

Pour une utilisation optimale, je vous conseille de la tamiser en même temps que votre farine avant de l’ajouter à votre préparation. En règle générale, on utilise 11 g de poudre (l’équivalent d’un sachet de levure) pour 500 g de farine, à adapter selon les besoins de votre recette. N’oubliez pas d’enfourner rapidement votre pâte après l’avoir incorporée pour un gonflement réussi !

La levure chimique est généralement utilisée pour la pâtisserie de base comme les madeleines et certains biscuits. Elle est vendue dans votre supermarché ou épicerie de quartier.

 

Comment utiliser la levure de boulanger ?

La levure de boulanger, qui est aussi connue sous le nom de levure fraîche, se trouve généralement sous forme de cube compact. C’est un organisme vivant proche de la levure de bière. Ces organismes décomposent progressivement les sucres présent dans votre farine (= fermentation) pour former du gaz carbonique et de l’alcool.

Elle permet d’obtenir une pâte plus moelleuse et aérée à condition de la laisser au frais ou à température quelques heures pour qu’elle développe toutes ses saveurs. Je vous conseille d’utiliser ce type de levure pour votre pâte à pizza, brioches ou viennoiseries, vous êtes à peu près sûr de ravir les papilles de vos invités !

Une des erreurs les plus répandues consiste à émietter votre levure et la diluer dans un liquide chaud (comme du lait par exemple). En faisant cela, vous tuez une grosse partie (sinon toutes) des propriétés de votre levure avant même de l’utiliser…

Attention d’ailleurs à ne pas avoir la main trop lourde, le dosage idéal est généralement de 20 à 42 g de levure de boulanger pour 1 kg de farine. Rien ne sert de mettre trop de levure, cela ne fera pas plus gonfler votre pâte ! De plus, contrairement à la levure chimique, la pousse avec une levure fraîche se fait en 2 fois : le pointage et l’apprêt avec un dégazage entre les deux. Si vous ne faites pas cela, vous auriez une forte odeur et saveur désagréable : votre pâte contiendra trop de gaz carbonique.

Pour trouver une bonne levure de boulanger, rendez-vous chez votre boulanger ou pâtissier préféré, chez des grossistes ou encore en supermarché du côté des pâtisseries fraîches.

La levure déshydratée

On retrouve également cette levure sous le nom de « levure sèche« . Elle ne contient que très peu voire pas d’eau après avoir été déshydratée à basse température. Elle est disponible sous forme de granulés que vous retrouverez en sachets de 8 grammes environ et peut se conserver à température ambiante. Tout comme la levure de boulanger, une petite quantité est suffisante et surtout, ne pas chercher à la « réveiller » en la diluant dans un liquide tiède . Si vous prévoyez d’utiliser 500 g de farine, comptez environ 7 g de levure sèche. L’avantage est que vous pouvez l’incorporer directement à votre farine sans réhydratation préalable.

Vous en trouverez facilement en supermarché au rayon des farines.

 

Le levain, la star de la pâte à pain

Le levain est une levure naturelle que vous pouvez réaliser vous-même. Si vous faîtes preuve de patience, rien ne vaut un levain maison si vous êtes assez courageux pour faire du pain ! Tout commence par un mélange de farine complète et d’eau avec un fruit frais. Ce mélange, au bout de plusieurs jours, va fermenter et une belle culture de bactéries va s’y développer. Après quelques opérations de rafraîchissement de votre levain, il sera prêt à être utilisé.

Il donne un goût caractéristique en raison de l’acide lactique et de l’acide acétique que l’on y retrouve et permet d’obtenir un beau pain maison, ceux qui suivent mes tests sur Instagram savent de quoi je parle !

La qualité de votre levain dépend de différents facteurs comme :

• Le type de farine utilisé
• L’eau utilisée et sa température (qui fera varier son acidité),
• La température de la pièce
• L’humidité environnante
• Le temps depuis le dernier rafraîchissement
• la technique utilisée lors du rafraîchissement (1:1:1 ou 1:2:2…)

Le levain présente des avantages incontestables comme une saveur plus prononcée, une meilleure conservation du pain et un pain bien plus digeste.

Maintenant que vous savez à peu près tout sur les levures, il ne vous reste plus qu’à mettre tout ça en pratique !

 

 

Un grand merci à Sophie (rédactrice web & SEO) pour la co-rédaction de cet article !