Mes conseils pour réussir
Mes conseils pour réussir cette recette
- Ne faites pas la pâte au dernier moment : c’est l’erreur que je vois le plus souvent. Préparez-la idéalement la veille et laissez-la reposer au froid. Plus elle repose au frais, mieux elle se travaille et moins elle se rétracte.
- Gardez la cuisson à blanc : elle permet d’obtenir une pâte vraiment croustillante. Sans cette étape, la compote risque de détremper le fond.
- Desséchez bien la compote : elle doit être assez sèche pour concentrer le goût de pomme et ne pas remouiller la pâte.
- Soignez la taille des pommes : choisissez des pommes de calibre proche et retaillez-les légèrement en hauteur si nécessaire. Le montage sera plus régulier et plus propre.
- Ajoutez une fine crème d’amande si vous voulez pousser la recette : cuite avec le fond à blanc, elle forme une couche isolante. Un peu de Calvados ou de cidre dans cette crème renforce le goût de pomme.
- Pour le brillant : utilisez du nappage neutre. C’est un mélange à base d’eau, de sucre et de pectine. Il donne un rendu plus pâtissier et aide un peu à la conservation.
Tarte Aux Pommes Traditionnelle Avec Pâte Croustillante Et Compote Maison
Cette tarte aux pommes traditionnelle associe une pâte à foncer croustillante, une compote de pommes bien desséchée et des lamelles de pommes serrées en rosace. La réussite repose surtout sur trois points : laisser reposer la pâte au froid, cuire le fond à blanc et éviter une compote trop humide. C’est une recette simple en apparence, mais pensée avec des réflexes de pâtissier pour obtenir une tarte nette, fondante et bien croustillante.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La pâte à tarte
- Casser l’œuf dans un bol et le battre à l’aide d’une fourchette.
- Peser la quantité exacte et conserver le reste en cas de besoin.
- Sabler la farine, le sucre glace, le sel et les arômes (vanille, cannelle…) avec le beurre coupé en dés froids (soit à la main, soit avec le robot équipé de la feuille – fouet plat).
- Verser l’œuf.
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte qui s’amalgame.
- Fraiser la pâte sur votre plat de travail : cela consiste à l’écraser avec la pomme de la main jusqu’à être sûr qu’il n’y a plus de morceaux de beurre apparents.
- Rassembler la pâte à foncer.
- Filmer et laisser reposer au moins 1 h au frais, voire une nuit sans souci.
- Étaler la pâte à 2-3 mm.
- Piquer pour éviter les bulles d’air.
- Foncer le cercle à tarte de votre future tarte aux pommes.
- Laisser reposer 20 min au réfrigérateur avant de cuire au four.
- Cuire à 165-170 °C chaleur tournante pendant 15 min environ jusqu’à avoir une légère coloration (moins que sur la photo). Il y aurait une seconde coloration lors de la cuisson de la tarte entière.
Pour la compote de pommes
- Laver, peler, découper et évider les quartiers de pomme.
- Les couper en petits cubes.
- Les mettre à compoter à feu moyen avec le sucre, le beurre et éventuellement, vanille ou cannelle.
- Quand les pommes sont molles, les écraser grossièrement à la fourchette (pour garder un peu de texture).
- Poursuivre la cuisson à feu vif pour obtenir une compote un peu sèche et légèrement caramélisée (si vous aimez ce goût).
- Laisser refroidir à température ambiante.
Dressage de la tarte aux pommes
- Récupérer votre fond de tarte cuit.
- Vous pouvez éventuellement corriger ses défauts avec une râpe afin d’enlever l’excédent de pâte disgracieux.
- Garnir le fond de tarte généreusement avec votre compote.
- Laver, peler, découper en quartier vos pommes.
- Retirer le cœur des quartiers de pommes.
- Détailler de fines tranches de pommes (si vous avez une mandoline, c’est l’occasion de l’utiliser).
- Disposer les fines tranches de pommes selon votre inspiration, n’hésitez pas à les serrer pour avoir beaucoup de pommes.
Cuisson de la tarte aux pommes
- Optionnel : saupoudrer d’un peu de sucre qui fondra à la cuisson.
- Cuire à four ventilé durant 15 à 35 min à 180 °C (surveiller la cuisson) suivant la texture finale souhaitée de vos pommes : encore un peu croquante ou bien fondante.
- En fin de cuisson, sortir votre tarte au pomme du four, laisser refroidir à température ambiante.
- Facultatif : recouvrir d’un peu de nappage miroir ou bien de gelée de pommes légèrement chauffée (se trouve au rayon des confitures). Cela fera briller votre tarte.