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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Contrôlez le glucose liquide : je ne remplace pas 50 g de glucose atomisé par 50 g de glucose liquide. Je calcule la quantité avec la matière sèche indiquée sur l’étiquette : 50 ÷ taux de matière sèche. Avec un sirop à 80 %, cela représente environ 62,5 g et 12,5 g d’eau à retirer des 90 g prévus. Sans taux exact, je ne publie pas d’équivalence arbitraire.
  • Préparez la purée sans la réduire excessivement : après mixage et chinoisage, elle doit être lisse et débarrassée des pépins. Je prélève précisément 650 g ; le surplus, normalement inférieur à 100 g, peut servir à réaliser un coulis de fraise.
  • Surveillez le départ en sorbetière : la préparation doit être très froide, homogène et sans séparation visible. Je démarre la sorbetière avant de verser. Le bon signal n’est pas seulement le temps écoulé : la base coule encore facilement mais commence à épaissir sous l’action du froid.
  • Sans sorbetière : la recette reste un sorbet car elle repose sur un sirop de sucre et une purée de fruits, sans lait, crème ni blanc d’œuf. Sans brassage, la texture sera difficile à obtenir sans cristaux et se rapprochera davantage d’un granité. Pour comparer avec une préparation lactée, voir la glace à la fraise.
  • Pour le glucose atomisé : retrouvez les informations utiles sur le glucose atomisé.

Sorbet à la fraise maison

4.85 sur 20 évaluations
Un sorbet à la fraise avec sirop de sucre, glucose atomisé et purée de fruits tamisée, à turbiner à la sorbetière.
Recette sorbet fraise
Préparation 30 minutes
Total 50 minutes
Quantité1 l de sorbet
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Ingrédients
  

  • 900 g de fraises 900 g à 1 kg, de qualité
  • 170 g de sucre semoule saccharose
  • 90 g d’eau
  • 50 g de glucose atomisé en poudre
  • 15 g de jus de citron de qualité

Matériel

Étapes de la recette
 

  1. Équeuter les fraises, les couper en 4 et les placer dans un grand bol.
  2. À l’aide du mixeur plongeant, les réduire en purée.
  3. Chinoiser cette purée afin d’en enlever tous les pépins.
  4. Réserver au frais.
  5. Mettre l’eau dans une casserole et faire bouillir un court instant.
  6. Mélanger le sucre semoule et le glucose atomisé puis les verser dans l’eau bouillante tout en mixant avec le mixeur plongeant.
  7. Laisser obligatoirement reposer 24 h au réfrigérateur.
  8. Prélever 650 g de purée de fraises, ajouter le jus de citron et le mélange de sucre en mixant avec le mixeur plongeant.
  9. Turbiner ou passer en sorbetière environ 20 min. La sorbetière doit d’abord être en marche avant de verser la préparation.
  10. Laisser ensuite prendre deux heures au congélateur.
  11. Sortir le sorbet fraise quelques minutes avant la dégustation.