Go Back
–+ portions
Ingrédients Matériel Étapes
Aide

Mes conseils pour réussir

  • Bien dessécher la pâte à choux : après l’ajout de la farine dans le liquide chaud, il faut cuire la pâte quelques minutes en la mélangeant jusqu’à ce qu’elle forme une boule et se détache des parois de la casserole.
    Cette étape permet d’évaporer l’eau en excès et garantit une pâte capable de bien gonfler.
  • Le rôle des œufs  : les œufs apportent l’humidité nécessaire à la vapeur qui fera gonfler les choux au four. La pâte doit être souple et former un ruban épais, mais rester assez ferme pour garder la forme des choux.
  • Cuisson des choux : la cuisson repose sur deux phénomènes :
    • la vapeur d’eau qui fait gonfler les choux
    • la structure qui se fixe grâce à la cuisso
    • Il est important de ne pas ouvrir le four trop tôt, sinon les choux retombent.
  • Assemblage des profiteroles : les choux doivent être bien froids et secs avant d’être garnis de glace.
  • La sauce chocolat doit être chaude mais pas brûlante pour napper les profiteroles sans faire fondre la glace trop vite.

Recette des profiteroles maison (choux, glace vanille et sauce chocolat)

4.86 sur 34 évaluations
Les profiteroles sont un grand classique de la pâtisserie française : des choux légers garnis de glace à la vanille et nappés d’une sauce chocolat chaude. La réussite repose avant tout sur une pâte à choux bien desséchée et correctement cuite, qui donnera des choux creux et croustillants. Dans cette recette, je vous explique pas à pas comment préparer les choux, réaliser une sauce chocolat brillante et assembler facilement de belles profiteroles maison.
Recette des profiteroles maison
Préparation 1 heure
Cuisson 35 minutes
Total 1 heure 35 minutes
Quantité12 profiteroles
Imprimer la recette

Ingrédients
  

Pâte à choux pour les profiteroles
  • 85 g de farine T55
  • 125 g d’eau (= 12,5 cl d’eau)
  • 2 g de sel fin
  • 4 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre doux 82% de M.G.
  • 125 g œufs entiers (Battus ; un œuf entier pèse environ 52 g)
Garniture des profiteroles
Pour la sauce au chocolat spéciale profiteroles
  • 200 g de lait entier
  • 90 g de crème liquide entière 30-35% de M.G.
  • 60 g de beurre doux 82% de M.G.
  • 260 g de chocolat noir de couverture de qualité (Cacao Barry Excellence 55% par exemple)
  • 1 gousse de vanille (Optionnel — une pointe)
  • 0.3 pièce de fève de tonka râpée (Optionnel — une pointe)
Optionnel : craquelin
  • 40 g de beurre doux 82% de M.G. (pommade)
  • 1,5 g de sel fin
  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de farine T55

Matériel

Étapes de la recette
 

Craquelin (optionnel)
  1. Mélangez tous les ingrédients au robot équipé de la feuille ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
    Mélanger à la main en écrasant le beurre
  2. Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
    Abaisser entre 2 et 3 mm.
  3. Déplacer le craquelin encore dans le papier cuisson sur une plaque et placer au congélateur minimum 20 min au congélateur.
    Déposer sur plaque et mettre à reposer au congélateur.
La pâte à choux
  1. Cassez vos œufs ensemble, mélangez et réservez 125 g dans un bol.
  2. Dans une casserole, versez l’eau, une pincée de sel, le sucre et le beurre et faire chauffer à feu doux jusqu’à que le beurre soit juste fondu (ne pas faire bouillir).
  3. Hors du feu : ajoutez la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec votre spatule.
    faire fondre le beurre, le sucre, sel dans le liquide (eau et/ou lait) puis verser la farine hors du feu
  4. Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min.
    Mélanger jusqu'à avoir une préparation homogène
  5. Dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau en évapore. Avec votre spatule ou d’une cuillère en bois, vous pouvez faire tourner la pâte, la déchirer, la grignoter petit bout par petit bout, bref, il faut lui enlever une bonne partie de son eau.
    Dessécher la panade durant 3 - 4 min à feu vif en remuant constamment
  6. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête.
    La panade est généralement assez desséchée quand vous pouvez former une boule en secouant votre casserole
  7. Verser la pâte dans un cul de poule, mélanger de temps en temps pour l’aider à se refroidir.
    Débarrasser votre panade dans un cul de poule
  8. Quand la pâte est tiède, verser l’équivalent du volume d’un œuf et mélanger à l’aide d’une spatule. Renouveler l’opération en ajoutant petit à petit le reste d’œuf. Le test : avoir une pâte à choux brillante, lisse, texture crème épaisse. Faite un sillon avec votre spatule dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter encore un peu d’œufs battus ou un peu d’eau si vous êtes à court d’œufs.
    Ajouter le volume d'un œuf à la fois et mélange doucement puis rapidement
  9. Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat » .
  10. Préchauffer le four à 220°C chaleur statique.
  11. Si vous voulez mettre du craquelin, c’est le moment de le poser sur les choux
    Découper le craquelin congelé et le placer sur les choux
  12. Enfourner vos choux et baisser le four à 180°C, toujours en chaleur statique, jusqu’à coloration. Comptez 27 ~ 35 min en chaleur statique. Sur la fin, basculer à 170°C chaleur tournante, environ 10 min pour sécher les choux.
  13. Sortir les choux et les laisser refroidir hors de la plaque de cuisson
Sauce chocolat
  1. Dans un récipient, mettre tous les ingrédients et faire chauffer jusqu’à ~ 80°C (= premiers frémissements), soit dans une casserole, soit au four micro-onde.
    Préparer tous les ingrédients pour la sauce au chocolat
  2. Laisser reposer 2 à 3 min et mixer sans introduire de bulles d’air.
    Mixer la sauce chocolat sans introduire de bulles d’air
  3. A utiliser entre 20 et 40°C suivant la consistance recherchée : plus cette sauce chocolat sera froide, plus elle sera épaisse.
    Voilà, votre sauce chocolat pour les profiteroles est prête
Finitions des profiteroles maison
  1. Percer le dessous de chaque choux à l’aide d’un couteau.
    Percer vos futures profiteroles dessous et gratter bien à l'intérieur pour crever les éventuelles cloisons
  2. Sortir votre glace vanille et la laisser se ramollir un peu, la travailler afin de l’assouplir. Quand elle est assez souple, la verser dans une poche à douille (éventuellement munie d’une douille de 8 / 10 mm environ).
    Travailler la glace jusqu'à avoir une texture souple. La placer dans une poche à douille sans douille.
  3. Garnir les profiteroles de glace vanille rapidement et les placer au congélateur dans la foulée.
    Garnir chaque choux avec la glace jusqu'à raz bord.
Au moment de la dégustation des profiteroles au chocolat
  1. Placer une à plusieurs profiteroles sur une assiette. Les laisser remonter en température quelques minutes, ça ne sera que meilleur.
  2. En parallèle, fait tiédir votre sauce chocolat doucement (four micro-onde ou bain marie).
  3. Verser généreusement la sauce tiède sur les profiteroles chocolat et servir aux invités.