Pépites d’or à la noisette

Contrôlez l’incorporation du sirop : il doit rester peu ou pas de sirop sur les bords ou au fond du bol. Il a ainsi été dispersé dans les blancs et les a cuits, ce qui favorise une belle texture après refroidissement.
Visez une texture proche de l’or en poudre après les cuissons. La préparation doit être très sèche : les pépites restent ainsi sèches longtemps lorsqu’elles sont stockées au sec.
Adaptez le format à la décoration : pour un entremets, concassez des morceaux irréguliers d’environ 1 cm par 2 cm au maximum afin de conserver des pépites visibles sans obtenir de gros blocs.
Cette recette est une adaptation pour dépanner : ajustez-la selon les produits disponibles. Si vous remplacez la pâte de noisette non sucrée par du praliné, divisez par deux le sucre glaçe comme indiqué dans les ingrédients.
Ne forcez pas la conservation : laissez les pépites refroidir complètement puis gardez-les dans une boîte au sec jusqu’à leur utilisation en décoration.

4.91 sur 22 évaluations

Pépites sèches et irrégulières à la noisette, colorées à la poudre d’or pour décorer un entremets ou un dessert.

Préparation 30

Cuisson 1

Total 1 30

Quantité30 à 50 petites pépites d’or

11 g d’eau
45 g de sucre semoule pour la meringue italienne
45 g de blanc d’œuf 1,5 blanc
45 g de sucre glaçe
35 g de pâte de noisette non sucrée À défaut, utiliser du praliné et diviser par deux le sucre glace.
10 g de praliné grain
30 g de blancs d’œuf 1 blanc, pour le second enrobage
35 g de sucre semoule pour le second enrobage
1 g de colorant poudre or QS, à ajuster selon la couleur souhaitée

Réaliser une meringue italienne en portant le sucre semoule et l’eau à 125 °C. Verser le sirop sur le blanc d’œuf à peine monté puis fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le sirop doit être entièrement dispersé dans les blancs.
Ajouter délicatement à la spatule souple type « Maryse » le sucre glaçe, la pâte de noisette non sucrée et le praliné grain.
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat », puis cuire 40 minutes à 160 °C.
Laisser refroidir, concasser en morceaux irréguliers d’environ 1 cm par 2 cm au maximum puis placer les morceaux dans une bassine / cul de poule.
Battre légèrement les blancs d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter un peu de colorant poudre or.
Verser les blancs d’œuf blanchis sur les morceaux concassés et mélanger délicatement pour les enrober.
Verser à nouveau sur une plaque, espacer les pépites puis cuire 20 minutes à 150 °C.
Laisser refroidir les pépites. Les placer dans une boîte avec du colorant poudre or et remuer doucement pour les enrober. Stocker au sec et utiliser à l’occasion.