Mes conseils pour réussir :
- Choisir des ingrédients de qualité : la poudre d’amande doit être fine et fraîche pour éviter un goût rance. Vous pouvez la réaliser en mixant des amandes entières émondées.
- Relever le goût d’amande : avant de mixer, torréfiez légèrement la poudre d’amande 20 min à 135 °C pour développer ses arômes et laissez‑la refroidir.
- Physico‑chimie du liant : le blanc d’œuf apporte des protéines qui agglomèrent sucre et amande. Ajoutez‑le progressivement pour contrôler la texture ; la pâte doit rester souple mais non collante.
- Variantes sans œuf : pour une conservation plus longue, remplacez le blanc d’œuf par un sirop de sucre cuit, comme dans les versions sans œuf couramment proposées.
- Coloration et arômes : cette pâte se colore facilement avec des colorants hydrosolubles et se parfume avec quelques gouttes d’extrait d’amande amère ou de fleur d’oranger.
- Utilisations et conservation : filmez et réservez la pâte au frais. Utilisez‑la dans les 5–10 jours pour garnir des entremets, réaliser des fruits déguisés ou comme base de pain de Gênes ; pour une texture plus ferme, laissez‑la reposer une nuit.
Pâte d’Amande Maison 50 %
Cette pâte d’amande maison se prépare avec un robot. En seulement 20 minutes, mélangez 150 g de poudre d’amande avec 140 g de sucre glace et un blanc d’œuf pour obtenir une masse tendre et savoureuse. Idéale pour réaliser des fruits déguisés, recouvrir un gâteau ou garnir un pain de Gênes, cette recette de base à 50 % d’amandes offre une texture fraîche et une saveur intense. Conservez‑la au frais et utilisez‑la dans les 5 à 10 jours.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Préparer tous les ingrédients à température ambiante.
- Dissoudre une pincée de sel dans les blancs d’œuf et remuer pour les ‘casser’.
- Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve du robot équipé de lames et actionner une à deux minutes.
- Introduire peu à peu le blanc d’œuf dans le mélange précédent avec le robot toujours en action jusqu’à obtenir une pâte de texture utilisable.
- Réserver au frais filmée et à utiliser dans les 5–10 jours.
