Mes conseils pour réussir :
- Monter la crème sans la serrer : on vise une texture à peine plus ferme qu'une mousse à raser, pas une crème très ferme. Une crème montée trop longtemps prend un goût de beurre, forme des grumeaux et force à mélanger davantage, ce qui aggrave encore le problème. Ce n'est pas la fermeté de la crème qui donne la texture de la mousse.
- Monter à vitesse moyenne : à vitesse moyenne on développe un réseau de petites bulles bien plus solide qu'à grande vitesse, et on voit évoluer la texture pour s'arrêter assez tôt. Un robot puissant n'est pas un risque tant qu'on reste maître de la vitesse.
- Dissoudre la gélatine dans de la purée tiède : impossible de juger à l'œil si elle est bien fondue. On la mélange dans un quart de purée tiédi entre 50 et 70 °C, puis on verse sur le reste de purée froide. Incorporer meringue italienne et crème montée en trois fois, en lissant au fouet : c'est ce qui garde la mousse aérienne et stable. On peut congeler la mousse à la poire, elle se décongèle très bien.
Mousse à la poire
Mousse à la poire légère et stable pour entremet : purée de poire, meringue italienne et crème montée. Prête en 40 min, 3 h au frais, se congèle.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Monter la crème à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture à peine plus ferme qu'une mousse à raser, puis réserver dans un cul de poule au réfrigérateur.
- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide et réserver au frais.
- Mixer les poires puis passer la préparation à la passoire pour retirer les gros morceaux. Ajouter éventuellement un filet d'eau de vie de poire pour renforcer le goût.
- Préparer une meringue italienne à 116 °C avec les blancs d'œufs et le sucre (2) suivant cette recette, et arrêter de fouetter quand elle est encore tiède.
- Faire tiédir un quart de la purée de poire avec le sucre (1), y jeter la gélatine bien essorée, remuer jusqu'à complète dissolution puis verser sur le reste de la purée froide. Mélanger à nouveau.
- Mélanger en trois fois la purée de poires et la meringue italienne : le mélange peut être imparfait, ce n'est pas grave.
- Récupérer la crème montée et l'incorporer délicatement en trois fois au mélange précédent, en lissant doucement au fouet.
- La mousse à la poire est prête à être coulée dans un cercle à entremets et éventuellement congelée. Utiliser avant que la gélatine ne commence à prendre.
