Glace à la fraise maison

Cuisez la crème anglaise sans la faire grainer : je verse les jaunes et le sucre inverti dans une préparation moins chaude puis je remue sans arrêt. À 83 °C, la crème nappe la spatule et la trace du doigt reste visible quelques secondes.
Choisissez une purée régulière : j’utilise Capfruit pour sa constance en sucre, en eau et en maturité. Avec des fraises fraîches, je les mixe puis je les tamise. Une Mara des bois est plus intense et florale mais sa texture varie davantage.
Mixez sans créer de mousse : je garde la tête du mixeur plongeant entièrement immergée dans un récipient assez haut et je mixe sans vortex. Relever le mixeur ou mixer trop vite incorpore de l’air.
Contrôlez la base avant de turbiner : après maturation, elle doit être très froide, homogène et légèrement liée. Je démarre l’appareil avant de verser la préparation puis j’arrête quand la glace est épaisse, lisse et tient sur la pale.
Préparez le matériel à l’avance : je place le bol de la sorbetière au congélateur dès le début de la maturation. Pour environ 1 litre, je ne le remplis pas jusqu’au bord et je prévois un récipient froid et hermétique pour la prise finale.
Liens utiles : cette recette utilise du sucre inverti. Le robot pâtissier sur socle peut aussi servir pour d’autres préparations.

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Une glace à la fraise maison préparée avec une crème anglaise, de la purée de fruit puis turbinée à la sorbetière.

Cuisson 35

Total 35

Quantité10 portions (100 ml)

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Verser la purée de fruit à la fraise et la crème liquide entière 30–35 % M.G. dans une grande bassine / cul de poule puis réserver.
Verser le lait entier dans une casserole et faire tiédir.
Mélanger le sucre semoule et le stabilisateur puis verser ce mélange en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet. Continuer à porter le mélange à feu doux.
En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre inverti puis verser ce mélange dans la préparation chaude.
Mélanger avec précaution sans vous arrêter comme pour une crème anglaise puis cuire jusqu’à 83 °C.
Quand la température est atteinte, débarrasser dans la bassine / cul de poule contenant la purée de fruit à la fraise et la crème liquide entière 30–35 % M.G.
Mixer sans introduire de bulles d’air.
Filmer au contact et laisser maturer au réfrigérateur.
Si vous utilisez une sorbetière, placer son bol au congélateur.
Le lendemain, mettre en place la sorbetière ou la turbine à glace puis la démarrer.
Verser la préparation froide dans l’appareil en fonctionnement pour sangler ou turbiner la glace.
Laisser tourner puis arrêter quand la glace a une texture qui se tient.
La glace est terminée.
Débarrasser la glace à la fraise dans un récipient étanche puis la placer au congélateur pour finir de la refroidir.
Pour la dégustation, sortir la glace quelques minutes à l’avance.