Mes conseils pour réussir :
- Ne montez jamais la meringue ferme. C'est l'erreur que je vois le plus souvent en cours. Le repère : la meringue doit rester souple et couler légèrement quand on penche la cuve du robot. Trop montée, elle ne se mélange plus, on force pour l'incorporer, on détruit les bulles et l'appareil retombe.
- J'ai retiré le double saupoudrage de sucre glace avant cuisson. Je l'utilisais par analogie avec le biscuit cuillère. Je le déconseille aujourd'hui : la meringue est déjà trop sucrée, et ce sucre supplémentaire a tendance à faire remouiller le biscuit.
- Pourquoi 20 g de farine. Elle dé-sucre légèrement la recette et stabilise le biscuit, qui se laisse cuire sans difficulté. Mon ancienne version, sans farine, était saturée en sucre et restait un peu molle.
- Pour un entremets, pochez plus épais, aux alentours de 8 à 9 mm avant cuisson, pour avoir de la mâche. La congélation ne pose aucun souci.
- Mon avis honnête : pour un entremets, je préfère souvent mon biscuit Joconde noisette, qui a bien plus de goût et qui est moins sucré.
Dacquoise Noisette Moelleuse : Ma Recette Revue, Moins Sucrée
La dacquoise noisette est un biscuit meringué sans levure, à base de blancs montés souples, de poudre de noisette et de sucre glace. Voici ma version revue : moins sucrée que la recette classique, stabilisée par 20 g de farine, et cuite 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante.Elle donne deux disques de 22 cm, moelleux au cœur et légèrement dorés en surface, prêts à servir de base ou d'insert dans un entremets, une bûche ou un gâteau à l'assiette. Elle se prépare la veille et supporte parfaitement la congélation.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparer le mélange de poudres
- Sortez vos ingrédients afin qu'ils soient à température ambiante, en particulier les blancs d'œufs.
- Placer le sucre glace et la poudre de noisette dans votre robot équipé de lames et broyer durant 3 min.
- Ajouter la farine T55, puis tamiser l'ensemble du mélange. Réserver.
- Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.
Monter la meringue (souple, surtout pas ferme)
- Verser les blancs d'œufs et la pincée de sel dans la cuve de votre robot pâtissier équipé du fouet, puis les monter à vitesse moyenne.
- Dès qu'ils deviennent mousseux, mais loin d'être fermes, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois.
- Arrêter une fois que le sucre a complètement fondu : goûtez, aucun cristal ne doit croquer sous la dent.
- Le repère à retenir : la meringue doit rester souple et couler légèrement quand vous penchez la cuve du robot. Si elle est trop montée, elle ne se mélangera plus correctement : vous forcerez pour l'incorporer, vous détruirez les bulles et l'appareil retombera.
Incorporer les poudres et pocher
- Ajouter petit à petit et en pluie le mélange « poudre de noisette — sucre glace — farine » sur les blancs montés, en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans jamais fouetter.
- Transvasez cette préparation dans une poche munie d'une douille lisse n° 9 ou 10.
- Couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson « Silpat ».
- Si le biscuit est destiné à un entremets, pochez plus épais : aux alentours de 8 à 9 mm avant cuisson, pour avoir de la mâche.
- Enfournez sans attendre : un appareil qui patiente retombe.
Cuisson et refroidissement
- Enfourner environ 20 min à 170 °C en chaleur tournante, jusqu'à une légère coloration dorée.
- Laisser refroidir complètement sur grille avant de décoller le papier, puis détailler selon votre besoin.
- Votre dacquoise noisette est terminée. Elle se prépare très bien 24 h à l'avance, conservée à l'air libre une fois cuite, et supporte parfaitement la congélation.