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Ingrédients Matériel Étapes
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Mes conseils pour réussir

  • Ne montez jamais la meringue ferme : c'est l'erreur la plus courante en cours. Elle doit rester souple comme une mousse à raser et couler légèrement quand on penche la cuve.
  • Les 20 g de farine T55 (absents de la recette d'origine) stabilisent le sucre, évitent que le biscuit ne reste mou et lui donnent une mâche plus tendre.
  • J'ai retiré le double saupoudrage de sucre glace avant cuisson : la meringue est déjà assez sucrée et ce sucre en surface fait remouiller le biscuit.
  • Mon avis franc : pour un entremets, je préfère souvent mon biscuit Joconde noisette, moins sucré et plus parfumé, sauf quand je cherche précisément la mâche meringuée de la dacquoise.

Dacquoise Noisette Moelleuse : Ma Recette Revue, Moins Sucrée

4.87 sur 46 évaluations
La dacquoise noisette est un biscuit meringué sans levure, à base de blancs montés souples, de poudre de noisette et de sucre glace. Voici ma version revue : moins sucrée que la recette classique, stabilisée par 20 g de farine, et cuite 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante.
Elle donne deux disques de 22 cm, moelleux au cœur et légèrement dorés en surface, prêts à servir de base ou d'insert dans un entremets, une bûche ou un gâteau à l'assiette. Elle se prépare la veille et supporte parfaitement la congélation.
dacquoise
Préparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes
Total 40 minutes
Quantité16 parts
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Ingrédients
  

  • 130 g de sucre glace
  • 155 g de poudre de noisettes (à torréfier 20 min à 150 °C pour renforcer le goût)
  • 20 g de farine T55 (absente de la recette d'origine, ajoutée pour la mâche et la stabilité)
  • 150 g de blancs d'œufs (à température ambiante ; un blanc pèse environ 30 g)
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel fin

Matériel

Étapes de la recette
 

Préparer le mélange de poudres
  1. Sortez vos ingrédients à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante, en particulier les blancs d'œufs.
  2. Placez 130 g de sucre glace et 155 g de poudre de noisettes dans le robot équipé de lames et mixez durant 2 à 3 minutes.
  3. Ajoutez 20 g de farine T55, puis tamisez l'ensemble du mélange et réservez.
  4. Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante.
Monter la meringue souple
  1. Versez 150 g de blancs d'œufs et 1 pincée de sel fin dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet, puis montez-les à vitesse moyenne.
  2. Dès qu'ils deviennent mousseux sans être fermes, meringuez-les en versant 50 g de sucre semoule en trois fois.
  3. Arrêtez dès que le sucre est dissous (aucun cristal sous la dent) : la meringue doit garder une texture de mousse à raser, souple, et couler légèrement quand vous penchez la cuve.
Incorporer les poudres et pocher
  1. Ajoutez petit à petit et en pluie le mélange poudre de noisettes, sucre glace et farine sur les blancs montés, en soulevant délicatement à la Maryse sans jamais fouetter.
  2. Transvasez aussitôt cette préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 9 ou 10 mm.
  3. Pochez-la en spirale depuis le centre en deux disques de 22 cm de diamètre (8 à 9 mm d'épaisseur avant cuisson pour avoir de la mâche en entremets), sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat.
Cuisson et refroidissement
  1. Enfournez sans attendre environ 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante, jusqu'à une légère coloration dorée.
  2. Laissez refroidir complètement sur grille avant de décoller le papier, puis détaillez selon votre besoin.