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Ingrédients Matériel Étapes
  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Cuire la crème anglaise avec patience : à feu moyen, en remuant partout, dans une casserole à la bonne taille pour garder une bonne couche de crème. Ne jamais dépasser 84 °C, sinon « ça part en omelette » : mixer au plongeur puis passer au tamis corrige l'aspect, mais la texture en bouche reste différente.
  • Choisir un café lyophilisé : une dose individuelle de café lyophilisé suffit à donner un goût franc sans amertume, le café Trablit fonctionne aussi très bien. Il se dissout dans la crème anglaise encore chaude.
  • Mascarpone ou crème fraîche d'Isigny à 40 % : le mascarpone reste assez insipide, tandis que la crème fraîche apporte une petite acidité fraîche en bouche qui désucre le crémeux. Choisir selon l'équilibre recherché.
  • Bien prendre l'insert au froid : au minimum 2 heures, idéalement une demi-journée, dans un congélateur à -18 °C avec de la place à plat. Filmer le cercle comme une toile de tambour pour que la préparation ne s'échappe pas.

Crémeux café

4.94 sur 44 évaluations
Café crémeux fondant, sur une base de crème anglaise et de chocolat au lait : insert d'entremet ou garniture d'éclairs et de religieuses, prêt en 20 minutes.
Crémeux Café
Préparation 10 minutes
Cuisson 10 minutes
Total 20 minutes
Quantité1 insert de 18 cm
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Ingrédients
  

  • 100 g de crème liquide entière
  • 35 g de lait entier
  • 18 g de jaunes d'œufs soit 1 jaune
  • 3 g de sucre optionnel, quantité si faible
  • 5.5 g de café soluble en poudre soit environ 3 cuillères à café
  • 100 g de chocolat au lait de qualité chocolat de couverture type Ghana ou Alunga de Cacao Barry, à défaut un chocolat au lait peu sucré
  • 35 g de mascarpone ou crème fraîche d'Isigny à 40 % de M.G., qui apporte un peu d'acidité

Matériel

Étapes de la recette
 

  1. Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, le jaune d'œuf et le café soluble, en suivant les conseils de la recette de crème anglaise. Attention, il n'y a pas de sucre dans cette crème anglaise, car il sera apporté par le chocolat au lait.
    Rassembler les jaunes, sucre et café dans un cul de poule
  2. Dès que la crème anglaise atteint 84/85 °C, la verser de suite sur le chocolat au lait et le mascarpone, à travers une passoire ou un tamis pour éliminer les grumeaux.
    Chinoiser la crème anglaise cuite sur le chocolat et mascarpone
  3. Attendre une minute que la crème anglaise fasse fondre les pistoles de chocolat, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
    Mixer le crémeux jusqu'à obtenir une texture lisse
  4. Si ce crémeux café est à destination d'un entremet, le couler dans un cercle ou un moule de diamètre inférieur de 1 à 2 cm à votre cercle à mousse, puis congeler au minimum 2 heures, idéalement une demi-journée. Le cercle doit être filmé d'un côté afin que la préparation ne s'échappe pas, à l'aide d'un film étirable tendu comme la toile d'un tambour.