Mes conseils pour réussir :
- Utilisez des ingrédients à température ambiante (fromage frais, œufs, beurre) pour faciliter l’émulsion.
- Préparez la pâte sucrée la veille : elle se conserve au frais et devient plus croquante une fois recuite.
- Pour éviter les fissures, cuisez votre cheesecake à 90–95 °C et tapotez le moule pour chasser les bulles d’air.
- Graissez la paroi du cercle avec du beurre fondu pour obtenir un démoulage net.
- Le coulis de framboise peut être gélifié soit avec de la pectine NH pour une texture brillante, soit avec de la gélatine, mais rappelez‑vous de bien le laisser tiédir avant de le verser sur le gâteau afin d’éviter la fonte de la crème.
- Enfin, laissez reposer le cheesecake au réfrigérateur au moins une nuit : la texture n’en sera que meilleure et la découpe parfaitement nette.
Cheesecake Framboise Cuit Doucement
Ce cheesecake à la framboise marie une pâte sucrée maison croustillante, une crème au fromage frais cuite lentement au four et un coulis de framboises optionnel. La cuisson douce à basse température prévient les fissures et donne une texture crémeuse. Cette version traditionnelle, plus proche des cheesecakes new‑yorkais, permet d’anticiper la réalisation (il doit reposer au frais) et offre un contraste agréable entre croquant et onctuosité. Un dessert idéal pour les amateurs de pâtisserie qui recherchent un résultat professionnel à la maison.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Biscuit du cheesecake
- Réaliser une pâte sucrée en suivant les conseils dans ma recette originale sauf la seconde portion de beurre.
- Étaler sur 5 mm et faire cuire à
170 °C durant 20–25 min afin qu’elle soit bien cuite. - Laisser la pâte cuite refroidir
- Une fois froide, la briser en gros morceaux et déposer dans la cuve de votre robot ménager équipé de lames.
- Ajouter la seconde portion de beurre préalablement fondu.
- Et mixer quelques instants.
- Remplir le fond de votre moule à charnière de 3–4 mm de cette préparation bien tassée. À défaut, utiliser un cercle à mousse. Bien tasser dans les coins pour que l’appareil liquide ne s’échappe pas.
- Remettre à cuire environ 6–8 min toujours à 170 °C.
- Laisser refroidir à l’air ambiant puis placer au réfrigérateur afin que le biscuit cristallise parfaitement.
L’appareil à cheesecake citron
- Dans la cuve de votre robot ménager équipé de lames, verser le cream cheese, le sucre, la gousse de vanille grattée, la crème, le jus et le zeste de citron et les œufs.
- Mixer quelques minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse : l’appareil à cheesecake citron est terminé.
Montage et cuisson du cheesecake citron
- Préchauffer votre four à 90–95 °C. Ajouter un plat rempli d’eau chaude si votre four ne maintient pas une température aussi douce.
- Sortir le fond de tarte du réfrigérateur. Beurrer généreusement les bords du cercle froid pour faciliter le démoulage ou chemiser avec du papier de cuisson.
- Remplir le moule de l’appareil à cheesecake et tapoter doucement pour faire sortir les bulles d’air.
- Cuire entre 1 h 30 et 3 h suivant la taille du moule. Le cheesecake doit être encore tremblotant au centre à la fin de la cuisson.
- À la fin de la cuisson, sortir délicatement le cheesecake du four, laisser refroidir à l’air ambiant puis laisser reposer quelques heures au réfrigérateur (une nuit est idéale).
Coulis de framboises ou fruits rouges (optionnel)
- Mettre à compoter à feu doux les framboises environ 30 minutes. Quand elles sont bien molles, mixer au mixeur plongeur et chinoiser afin d’enlever les pépins.
- Remettre dans la casserole, ajouter le zeste d’un demi-citron vert finement haché.
- Verser en pluie le sucre et la pectine mélangée (ou vitpris) tout en remuant. Faire bouillir une petite minute et verser le jus de citron vert. Si vous utiliser la gélatine : la réhydrater dans de l’eau froide puis la jeter dans la purée de framboise chaude, mais pas bouillante.
- Réserver. Dès qu’il n’est plus bouillant, verser délicatement sur le cheesecake froid, lisser et laisser prendre au frais.
