Mes conseils pour réussir :
- La mousse à l’orange est souple au montage : elle doit légèrement résister à la pression du doigt. Si l’insert est trop court pour frotter les deux extrémités de la gouttière, laissez la mousse prendre un peu au frais avant de le poser afin qu’il ne coule pas.
- Pour remplacer la purée d’orange, un jus d’oranges de qualité convient. La purée utilisée ici correspond à un jus savoureux ; le choix des oranges est donc déterminant pour le goût.
- Le financier doit prendre une belle coloration blond foncé. Ce repère visuel est plus utile que de se fier uniquement au temps de cuisson, qui peut varier selon la plaque et le four.
- Le glaçage doit être fluide mais couvrant. S’il est trop chaud et donc trop liquide, la mousse se verra à travers et réapparaîtra immédiatement dans les angles.
- Organisation : comptez une nuit au congélateur pour la prise à cœur. Le jour du glaçage, prévoyez au moins 30 à 40 minutes pour préparer le glaçage, égoutter et décorer la bûche. Après le glaçage, laissez décongeler 4 heures au réfrigérateur : la bûche peut être faite le matin pour le soir ou la veille au soir pour le lendemain midi.
- Pour aller plus loin : bûches de Noël, robot pâtissier sur socle et cours de pâtisserie en ligne.
Bûche de Noël chocolat orange
Bûche de Noël chocolat orange composée d’un crémeux chocolat épicé, d’une mousse à l’orange, d’un financier imbibé et d’un glaçage miroir.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Insert crémeux chocolat
- Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème.
- En parallèle, mélanger dans un cul de poule les jaunes et le sirop de glucose jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Y verser un quart du liquide chaud, mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
- Tout en mélangeant doucement en permanence avec une spatule souple, porter le mélange à 82–84 °C à feu moyen.
- Dès que la crème anglaise est cuite, la verser sur le chocolat de couverture placé dans un cul de poule.
- Ajouter éventuellement une pointe de cannelle.
- Laisser fondre le chocolat environ 4 minutes puis mélanger doucement au fouet pour former une crème homogène et brillante.
- Couler dans un moule insert et placer au congélateur plusieurs heures.
Biscuit financier aux épices
- Placer le beurre dans une casserole à feu moyen. Le laisser fondre puis cuire jusqu’à obtenir une belle coloration blond foncé. Réserver à température ambiante jusqu’à refroidissement.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Mélanger les produits secs à l’aide d’une spatule.
- Ajouter les blancs d’œufs et continuer à mélanger.
- Ajouter le beurre noisette refroidi.
- Ajouter les zestes d’orange et la cannelle ou les épices de pain d’épices puis mélanger une dernière fois.
- À l’aide d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson. Lisser pour obtenir environ 8 mm d’épaisseur.
- Enfourner environ 17 à 21 minutes jusqu’à obtenir une coloration dorée. Retourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
- Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle légèrement inférieur à votre moule à bûche.
Sirop d’imbibage
- Faire bouillir l’eau, l’alcool, le sucre et les zestes d’orange un court instant puis retirer du feu.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Mousse orange à la crème montée
- Réhydrater la gélatine.
- Prélever environ un tiers de la purée d’orange, la faire tiédir dans une casserole à feu doux avec le sucre puis y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour refroidir la préparation.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère qui se tient à peine, comme une mousse à raser.
- Ajouter la crème montée en trois fois à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet très lentement pour casser les derniers grumeaux.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage.
Montage de la bûche
- Découper le biscuit à une taille légèrement inférieure à celle de la gouttière à bûche. L’imbiber de sirop puis réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de la gouttière. À l’aide d’une spatule, la pousser dans tous les coins et la faire remonter le long des parois.
- Sortir l’insert crémeux chocolat du congélateur et le placer au centre de la mousse. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- Recouvrir de mousse en gardant à l’esprit que le biscuit finira de remplir la gouttière. Lisser puis tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse. Le déposer centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse sur les côtés. Lisser l’excédent.
- Placer la bûche au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce qu’elle soit congelée à cœur.
Glaçage miroir orange
- Réhydrater la gélatine.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée puis mixer longuement.
- Laisser reposer le glaçage plusieurs heures, 24 heures conseillé.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer le glaçage à puissance moyenne au four à micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air puis l’utiliser entre 30 et 33 °C.
Finition
- Réchauffer le glaçage par séquences de 40 à 60 secondes. Mélanger puis chauffer jusqu’à ce que les deux tiers de la préparation soient liquides.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Vérifier régulièrement et mélanger jusqu’à environ 29 à 32 °C : le glaçage doit être fluide mais couvrant.
- Sortir la bûche du congélateur et la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec les mains. La remettre au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
- Préparer un réceptacle et une grille en hauteur pour glacer la bûche et récupérer le surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
- Sortir la bûche du congélateur et la poser sur la grille, biscuit vers le bas.
- Depuis une hauteur d’environ 15 à 20 cm, verser rapidement le glaçage en partant d’une extrémité jusqu’à l’autre. Couvrir les angles et avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
- Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 minutes.
- Soulever la bûche de quelques millimètres au-dessus de la grille avec une spatule et faire de grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
- Déposer la bûche sur un carton doré puis décorer selon l’inspiration.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 heures puis sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.