Mes conseils pour réussir :
- Acidité et mousse : la passion peut faire grainer la mousse. La pseudo-crème pâtissière de la recette, avec lait, purée et poudre à crème, aide à stabiliser l’acidité avant l’ajout du chocolat et de la crème.
- Glaçage : ne coulez pas le glaçage au seul prétexte d’atteindre 28–31 °C. Contrôlez aussi sa texture avec une spatule : elle doit rappeler un chocolat au lait très épais. Si elle n’est pas prête, replacez l’entremets au congélateur.
- Insert : sans moule à insert, le bricolage dans un tube en carton découpé en deux apporte souvent plus de problèmes que de solutions. Un insert rectangulaire peut être plus simple à fabriquer pour cette bûche.
- Organisation : prévoyez plusieurs jours, en incluant les courses, la décoration et le transport avec une boîte et un carton doré. Faites les pesées, l’insert et éventuellement le biscuit la veille ; le jour J, préparez la mousse, montez et glacez. Décorez plusieurs heures avant de servir.
- Purée : le reste d’un sachet peut être congelé en portions d’environ 300 g pour d’autres recettes.
- Pour changer de biscuit en cas d’allergie aux fruits à coque, consultez le sablé breton. Le robot pâtissier sur socle et le cours de pâtisserie en ligne sont également mentionnés dans la source.
Bûche de Noël chocolat au lait et fruit de la passion
Bûche de Noël au chocolat au lait et fruit de la passion avec crémeux passion, biscuit Joconde noisette, croustillant et glaçage miroir.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Crémeux fruit de la passion
- Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou ajouter 6 fois son poids en eau s’il s’agit de gélatine en poudre.
- Faire chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1). En parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
- Verser un tiers de la purée chaude sur le mélange blanchi, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
- Faire chauffer à feu moyen en remuant avec une spatule jusqu’à 83–84 °C, pendant 3 à 5 minutes.
- Verser la crème anglaise cuite dans une bassine ou un cul de poule.
- Ajouter la gélatine réhydratée et la laisser fondre quelques instants. Ajouter le beurre doux à température ambiante, coupé en dés, puis mixer 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et mixer encore quelques instants.
- Couler dans un moule à insert et congeler au moins 2 heures.
Glaçage chocolat au lait
- Faire tiédir la crème liquide et le sirop de glucose dans une casserole.
- Dans une autre casserole, réaliser un sirop à 103 °C avec l’eau et le sucre semoule.
- À température atteinte, verser la crème et le glucose sur le sirop. Faire bouillir quelques secondes en fouettant pour vérifier que tout est dissous.
- Verser sur le chocolat au lait, le nappage neutre et la gélatine.
- Laisser fondre le chocolat environ 3 minutes puis mixer longuement, au moins 2 à 3 minutes, sans introduire de bulles d’air.
- Réserver au frais 24 heures avant de glacer la bûche.
Biscuit Joconde noisette
- Faire fondre le beurre doux et le laisser refroidir. Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante.
- Placer la poudre de noisette, le sucre glaçe et les œufs dans une bassine puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
- Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser, surtout pas compacte.
- Prélever un tiers des blancs montés et le mélanger à la première pâte pour l’alléger. Incorporer les deuxième et troisième tiers délicatement avec une spatule souple, en soulevant la préparation.
- Ajouter la farine T55 tamisée puis le beurre doux fondu et froid avec la même technique. S’il reste des grumeaux, lisser avec 2 à 3 coups de fouet.
- Coucher uniformément l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat. Lisser pour obtenir une épaisseur d’environ 5 à 6 mm.
- Enfourner environ 14 à 16 minutes jusqu’à obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille.
Base croustillante pour entremets
- Mélanger doucement le praliné 50 %, la crêpe dentelle et le praliné 50 % gros grain jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajuster la texture avec le praliné.
- Réserver à température ambiante.
Mousse chocolat fruit de la passion
- Placer la crème liquide et la cuve du robot pâtissier au réfrigérateur. La crème doit être bien froide.
- Faire tiédir en plusieurs fois au four à micro-ondes le chocolat au lait de couverture. Il doit être mou, pas fondu.
- Mélanger à froid la poudre à crème, le lait entier et la purée de fruit de la passion dans une casserole.
- Porter à ébullition jusqu’à épaississement puis verser sur le chocolat au lait.
- Laisser fondre environ 3 minutes puis mélanger au fouet pour créer une ganache brillante. Si elle devient graineuse, mélanger vigoureusement jusqu’à ce qu’elle redevienne brillante. Réserver à température ambiante.
- Monter la crème froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que la mousse à raser. Elle doit se tenir sans être ferme.
- Mélanger énergiquement un tiers de la crème montée avec la ganache à l’aide d’un fouet.
- Avec une spatule souple, incorporer délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même. Lisser les éventuels grumeaux avec quelques coups de fouet très doux.
- Réserver à température ambiante.
Montage de la bûche
- Découper le biscuit un peu plus petit que le moule à bûche, avec 3 mm de moins de chaque côté.
- Étaler délicatement la base croustillante sur le biscuit puis réserver à température ambiante.
- Garnir les deux tiers du moule à bûche avec la mousse. Avec une spatule, la remonter sur les bords et vérifier qu’elle est présente dans tous les coins.
- Démouler l’insert crémeux et le poser bien horizontal au centre de la bûche. L’enfoncer légèrement pour le placer au centre à la découpe.
- Recouvrir de mousse jusqu’à 5 mm du bord, lisser puis poser le biscuit avec la base croustillante contre la mousse.
- Presser légèrement, lisser les bords avec une spatule et placer la bûche au congélateur au moins 6 heures, voire une nuit ou plusieurs jours.
Le jour du dressage final
- Faire tiédir le glaçage au four à micro-ondes en plusieurs fois en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulles d’air et attendre une température proche de 28 à 31 °C. Remuer et vérifier régulièrement la texture.
- Démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau chaude quelques instants puis la remettre au congélateur 10 minutes pour qu’elle soit parfaitement congelée au glaçage.
- Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excédent. Sortir la bûche du congélateur, la poser sur la grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, car il est difficile de reprendre une zone non glacée.
- Attendre environ une minute puis tapoter la grille pour faire s’écouler le glaçage. Soulever la bûche avec une longue spatule et lisser les gouttes qui dépassent avec une autre spatule.
- Déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie. Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortir la bûche 30 minutes avant la dégustation.