Mes conseils pour réussir :
- La crème anglaise se surveille à la fois au thermomètre et à la spatule : restez assez éloigné de 84 °C, mélangez constamment et arrêtez-vous lorsque la texture approche de la nappe. Le trait laissé par le doigt sur la spatule est un bon témoin pour éviter les grumeaux.
- Les ganaches doivent être autour de 35 °C avant d'être mélangées à la crème montée. Elles ne sont ainsi pas cristallisées et restent à une température exploitable sans faire retomber la crème.
- Respectez la prise entre les couches : après au moins 30 minutes au congélateur, la couche précédente doit être légèrement dure au toucher. Vous éviterez ainsi que les trois mousses se mélangent.
- Le beurre de cacao stabilise les mousses : il est indispensable pour obtenir une bonne tenue à la congélation et à la décongélation. Utilisez donc un chocolat de couverture adapté et respectez les quantités de crème montée prévues par la recette.
- Le brownie doit rester équilibré : suffisamment ferme à la sortie du four pour soutenir la bûche, mais encore moelleux à l'intérieur pour conserver sa gourmandise.
- Pour vous organiser, congelez la bûche avant le glaçage. Elle peut être préparée à l'avance, tandis que le glaçage est préférable dans les 24 heures avant la dégustation.
Bûche de Noël aux 3 chocolats
Bûche de Noël aux trois mousses au chocolat sur une base de brownie aux fruits secs, avec glaçage miroir noir.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Optionnel : caraméliser les fruits secs
- Torréfier les fruits secs pendant 30 à 40 minutes à 140 °C puis les réserver à température ambiante.
- Dans une petite casserole, verser le sucre et un petit filet d'eau puis porter à ébullition. Quand les bulles deviennent plus petites, verser les fruits secs, baisser le feu et mélanger pour les enrober.
- Continuer à remuer à feu doux jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel. Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir à température ambiante.
Biscuit brownie au chocolat noir
- Faire fondre doucement le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes doux. Mélanger puis réserver à température ambiante.
- Blanchir au fouet le sucre, les œufs et la pincée de sel.
- Mélanger à vitesse moyenne les deux préparations puis ajouter la farine tamisée et les fruits secs grossièrement hachés.
- Couler la pâte sur une plaque en gardant une marge de 1 cm de chaque côté. L'épaisseur doit être d'environ 1 à 1,3 cm avant cuisson.
- Cuire à four chaud à 200 °C pendant 16 à 18 minutes. Le brownie doit être assez ferme pour se tenir sous la bûche tout en restant moelleux à l'intérieur. Laisser refroidir à température ambiante.
Base commune aux 3 mousses et mousse au chocolat blanc
- Placer la crème liquide entière ainsi que la cuve et le fouet du robot pâtissier au réfrigérateur. La crème doit être bien froide.
- Placer les trois chocolats dans trois bassines et faire fondre partiellement chaque chocolat au micro-ondes doux ou au bain-marie.
- Verser le lait dans une casserole et le faire tiédir. Dans une bassine, mélanger au fouet le sucre et les jaunes. Verser un peu de lait tiède dessus puis reverser le tout dans la casserole.
- À l'aide de la spatule, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu'à épaississement. La crème est cuite à la nappe lorsque vous pouvez tracer un trait net avec le doigt sur la spatule. Avec un thermomètre, rester assez éloigné de 84 °C.
- Verser environ 80 g de crème anglaise sur le chocolat blanc, 70 g sur le chocolat au lait et 95 g sur le chocolat noir. Laisser agir 2 à 3 minutes puis émulsionner depuis le centre.
- Réserver les ganaches au chocolat noir et au lait à température ambiante. Monter la crème froide à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture un peu plus compacte que celle de la mousse à raser, sans la rendre ferme.
- Prélever 125 g de crème montée pour la mousse blanche. Mélanger énergiquement un tiers avec la ganache puis incorporer délicatement le reste en deux fois à la spatule.
- Couler la mousse blanche au fond du moule à bûche, à un peu moins d'un tiers de sa hauteur. Placer au moins 30 minutes au congélateur : la couche doit être légèrement dure au toucher.
Mousse au chocolat au lait
- Reprendre la ganache au chocolat au lait et la réchauffer si nécessaire pour l'amener autour de 35 °C. Mélanger un tiers de la crème montée avec la ganache puis incorporer délicatement le reste en deux fois.
- Couler la mousse au lait sur la mousse blanche en essayant de déposer la même épaisseur. Placer au moins 30 minutes au congélateur, jusqu'à ce que la couche soit légèrement dure au toucher.
Mousse au chocolat noir
- Reprendre la ganache au chocolat noir et la réchauffer si nécessaire pour l'amener autour de 35 °C. Mélanger un tiers de la crème montée avec la ganache puis incorporer délicatement le reste en deux fois.
- Couler la mousse noire sur la mousse au lait en essayant de déposer la même épaisseur que les deux couches précédentes.
- Découper le brownie aux dimensions de la bûche et le poser sur la mousse noire. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lisser. Placer plusieurs heures au congélateur, au moins 4 heures ou une nuit.
Glaçage miroir noir
- Faire bouillir le sucre et l'eau jusqu'à 120 °C. Mettre la gélatine à ramollir dans son eau de réhydratation.
- Chauffer à feu doux le cacao, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose. À 120 °C, verser le mélange tiède sur le sirop et porter quelques instants à ébullition.
- Chinoiser et réserver dans une bassine. À environ 60 °C, ajouter la gélatine et mélanger.
- Laisser reposer plusieurs heures.
Finalisation de la bûche aux 3 chocolats
- Faire tiédir le glaçage entre 40 et 50 °C au micro-ondes en plusieurs fois, en le remuant. Mixer longuement sans incorporer de bulles puis attendre une température de 29 à 32 °C.
- Démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l'eau tiède quelques instants puis la remettre 10 minutes au congélateur.
- Poser la bûche congelée sur une grille et verser rapidement le glaçage. Attendre une petite minute puis tapoter la grille. Soulever la bûche avec une longue spatule pour couper les coulures et la déposer sur le plat de présentation.
- Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortir la bûche 20 minutes avant la dégustation.