Mes conseils pour réussir :
- Pétrissage à la main : après environ 20 minutes, je recherche une pâte lisse, élastique et qui possède du corps. Elle doit pouvoir s’étirer puis revenir légèrement sans se déchirer. Si elle reste informe ou se déchire immédiatement, le pétrissage n’est pas terminé.
- Organisation au froid : une pousse très faible au réfrigérateur est normale car la levure travaille beaucoup plus lentement à basse température. Vous pouvez placer la pâte directement au froid après le pétrissage ou après une courte pousse d’environ 30 minutes à température ambiante. Le lendemain, sortez-la quand vous êtes prêt à l’étaler et laissez-la seulement devenir maniable si elle est très ferme.
- Cuisson : à 170 °C, les boules doivent être uniformément dorées, gonflées et légères. Elles restent souples mais résistent au toucher. J’en ouvre une lors de la première fournée : la mie doit être cuite, tendre et sans zone pâteuse. Je préfère prolonger légèrement la cuisson à température modérée plutôt que monter à 180 °C.
- Sel : les 7 g représentent environ 1,9 % du poids de farine. Cette quantité ne compromet pas la recette, mais les personnes sensibles peuvent la réduire légèrement sans la supprimer.
- Congélation : les beignets sont meilleurs frais. Je n’ai pas validé personnellement la congélation des beignets garnis ou de la pâte crue. Pour un essai, congelez plutôt les beignets cuits nature, laissez-les revenir à température ambiante puis réchauffez-les brièvement au four avant de les garnir. Pour aller plus loin, retrouvez aussi ma recette de pâte à tartiner et mon robot pâtissier sur socle.
Boules de Berlin maison
Beignets moelleux et légers à base de pâte levée, frits à 170 °C puis roulés dans le sucre.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Émietter la levure fraîche dans la cuve du robot muni du crochet. Ajouter les œufs puis le lait, recouvrir de farine et ajouter le sucre et le sel.
- Pétrir à basse vitesse durant 2 minutes puis passer à vitesse moyenne et pétrir durant 13 à 15 minutes environ. La pâte doit se détacher des parois, devenir élastique et tenir autour du crochet. Si elle s’agglomère difficilement, ajouter un peu de lait cuillère par cuillère. Si elle ne prend pas de corps, ajouter un peu de farine.
- Quand le pétrissage est terminé, arrêter le robot. Ajouter le beurre doux mou coupé en dés puis remettre à pétrir à vitesse moyenne durant 5 à 10 minutes environ, jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
- Verser la pâte sur le plan de travail et la bouler avec des mouvements circulaires. Filmer au contact puis laisser reposer 1 à 1 h 30 à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur.
- Après le repos, fariner légèrement le plan de travail, déposer la pâte et former un long rouleau. Découper en 12 parts environ, soit 60 g par part.
- Pour chaque part, former une boule bien serrée en la faisant tourner entre le creux de la main et le plan de travail durant 20 secondes environ. Déposer les pâtons sur une plaque farinée en les espaçant de plusieurs centimètres. Fariner légèrement leur dessus, les couvrir puis les laisser pousser environ 1 heure dans un four tiède.
- Quand les pâtons ont bien poussé, faire chauffer l’huile de la friteuse à 170 °C. Y plonger délicatement quelques boules de Berlin. Après 2 à 2 min 30, les retourner à l’aide d’une écumoire puis poursuivre la cuisson sur l’autre face pendant la même durée.
- Sortir les boules de Berlin dorées et les déposer sur du papier absorbant. Les rouler ensuite dans le sucre et les déguster une fois refroidies.
- Pour fourrer une boule de Berlin, faire un tour sur le côté du beignet avec un objet fin et long ou une douille à garnir. Mettre la confiture dans une poche à douille puis fourrer délicatement le beignet.
