Recette tartelette au chocolat et mousse lactée caramel

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Déroulé de la recette de la tartelette au chocolat et mousse lactée caramel

Recette de la pâte sucrée noisette (recette en photo ici)

• Casser l’œuf dans un bol, ajouter une pointe de sel et le remuer. Prélever la moitié de l’œuf battu et conserver le reste.
• Tamiser la farine et le sucre glace, verser le tout dans la cuve du robot avec la poudre de noisette et le sel. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
• Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
• Verser l’œuf dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la (écraser) en quelques passes avec votre paume de la main sur le plan de travail.
• La placer sous film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 1 h (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
• Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• Foncer le(s) moule(s) avec cette pâte. S’il la pâte se ramolli trop vite, la remettre environ 10 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
• Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 – 30 min au réfrigérateur
• Cuire à blanc à 165-175°C. La cuisine se déroule en deux étapes :
  • 15 min avec un leste sur la pâte (papier sulfurisé et billes de céramique, haricots secs, etc.) puis enlever le lest.
  • Laisser encore 5 à 10 min jusqu’à obtenir une dorure qui vous convient.
• Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement

Recette du glaçage mirroir caramel

• Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, démarrer un caramel à sec avec le sucre.
• En parallèle, faire bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
• Quand votre caramel prend une belle couleur ambrée foncée (180-190°C), stopper sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus et laisser bouillir quelques secondes afin de vous assurer que le mélange est homogène.
• Peser le tout et compléter avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
• Verser le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
• Attendre quelques instants et mixer durant 1 à 2 min à l’aide du mixeur plongeur tout en faisant attention de ne pas introduire des bulles d’air.
• Ajouter la gélatine quand le mélange est modérément chaud (50 – 60 °C) et mixer au nouveau quelques instants.
• Filtrer à l’aide d’une passoire ou chinois.
• Filmer au contact et laisser reposer 24 h au réfrigérateur

Recette de la mousse lactée caramel

• Mettre le fouet, la cuve et la crème liquide au réfrigérateur.
• Faire bouillir le lait quelques instants et le laisser refroidir aux alentours de 80°C puis le verser sur le chocolat lacté caramel.
• Attendre deux minutes puis mélanger depuis le centre avec une maryse jusqu’à obtenir un ganache brillante. Réserver à température ambiante.
• Préparer votre crème montée en fouettant la crème liquide entière froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser, donc surtout par ferme.
• À l’aide d’un fouet, mélanger doucement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
• À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même. S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
• Couler votre mousse dans des moules en demi-sphères et  réserver au congélateur au moins 3h

Recette du flanc crémeux au chocolat

• Concasser le chocolat dans un cul de poule.
• Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et le crème. Laisser refroidir le mélange une petite minute.
• Versez ce mélange sur le chocolat. Attendre 2 min et mixer au mixeur plongeur sans introduire de bulle. Une sorte de ganache doit se former (une texture crémeuse et brillante).
• Verser les œufs et continuer à mixer avec précaution, sans introduire d’air dans cet appareil à flan.
• Passer rapidement à l’étape de dressage final avant que l’appareil ne refroidisse.

Dressage final de la tartelette au chocolat et mousse lactée caramel

• Préchauffer le four à 130-140°C
• Récupérer les fond de tarte cuits à blanc.
• Déposer du grué sur le fond de tarte pour donner un coté croquant (il est possible de réaliser une crème d’amande, du praliné grain ou bien une base croustillante pour varier)
• Verser l’appareil à flan doucement jusqu’à raz bord dans chaque fond de tarte.
• Enfourner pendant 15 minutes environ. Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la ganache chocolat doit rester légèrement tremblotante.
• Laisser refroidir vos tartelettes au chocolat à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 30 min.
• En parallèle, réchauffer le glaçage caramel doucement au micro-ondes en plusieurs fois jusqu’à qu’il soit liquide, soit 40-50°C. Le mixer sans introduire de bulles d’air pour être sur que le mélange soit uniforme. Laisser refroidir et quand il est à 28°C environ, sortir vos demi-sphères de mousse lactée caramel.
• Travailler très rapidement, déposer les demi-sphères sur une grille et faire couler un peu de glaçage caramel dessus.
• Attendre quelques instants puis à l’aide d’une spatule, venir déposer la demi-sphère glacée au centre de la tartelette au chocolat et mousse lactée caramel.
• Décorer votre tartelette au chocolat et mousse lactée caramel selon l’envie, dans mon cas, c’était du grué du cacao caramélisé sur les cotés du dôme de mousse.