Pâte sucrée correctement foncée et cuite
La pâte sucrée est un incontournable de la pâtisserie, souvent utilisée comme base pour de délicieuses tartes sucrées. Que diriez-vous de redécouvrir ce classique qui fait peut-être partie de vos plus vieux souvenirs de cuisine ? Cette recette de pâte sucrée est facile à réaliser et offre un excellent équilibre entre simplicité et saveur.
Vous pourriez aussi explorer d’autres variétés comme la pâte sablée, la pâte à linzer ou la pâte à foncer [1]. En ajoutant de la poudre d’amande, cette pâte sucrée se révèle encore plus gourmande et savoureuse.
Selon vos préférences, vous pourrez remplacer la poudre d’amande par de la noisette pour une pâte sucrée noisette [2] délicieuse ! Cette pâte sucrée pourra vous servir de base pour les différentes tartes (au chocolat, aux fruits, etc.) mais aussi comme base pour le cheese-cake par exemple.
Mes conseils pour réussir votre pâte sucrée :
- Si vous voulez un goût d’amande bien présent : passer votre poudre d’amande 30-40 min à 140°C en remuant de temps en temps : votre poudre d’amande sera parfaite torréfiée et donc, très savoureuse !
- Les pâtes sèches ont besoin de repos, ne pas hésiter à la faire plusieurs heures (jusqu’à 24-36h) à l’avance.
- Si votre pâte est destinée à recevoir des préparations généreuses en eau (fruits, crème pâtissière [3]…), chablonnez-la avec du chocolat blanc ou noir, c’est-à-dire recouvrir le fond d’une fine couche de chocolat fondu que vous laisserez cristalliser. Il sera un imperméabilisant parfait.
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Les ingrédients de la pâte sucrée :
- 220 gr de farine type 55
- 110 gr de sucre glace
- 110 gr de beurre froid
- 45 gr de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- 1 petit œuf (~ 40 à 50 g d’oeuf)
- Épices selon vos besoins : 1 gousse de vanille, cacao en poudre, cannelle, zeste de citron, etc. (facultatif)
Le matériel :
- Un cercle à tarte [4]
- Une passoire ou tamis [5]
- Un rouleau à pâtisserie [6]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [7]
- Film étirable.
- Un robot pâtissier sur socle [8] équipé de sa feuille.
La quantité : pour une tarte jusqu’à 26 cm de diamètre (10 personnes).
La durée : min environ + ~1h de repos au réfrigérateur. Elle peut se préparer 24h à l’avance.
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Déroulé de la recette de la pâte sucrée (version à la main)
- Si vous voulez développer le goût d’amande : torréfier la poudre d’amande (= 20 à 25 min au four à 150°C) et laissez-la refroidir.
- Tamiser puis mélanger sur le plan de travail la farine, le sucre glace, la poudre d’amande torréfiée et le sel.
- Émietter le beurre dans la matière sèche puis presser le tout avec une main jusqu’à obtenir un mélange grossier.
- Faire un puits, y casser l’œuf, remuer avec deux doigts puis le recouvrir de la pâte et commencer à mélanger avec des gestes larges, légers en agglomérant le plus rapidement possible la matière. Ne pas pétrir la pâte ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
- Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes (c’est à dire à l’écraser avec la paume de votre main afin de vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
- Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 30 min (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
- Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Avant de passer au fonçage, beurre copieusement votre cercle à tarte afin que la pâte ne s’y accroche.
- Foncer votre cercle à tarte avec votre pâte sucrée en faisant bien attention de lui faire épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
- Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 – 30 min au réfrigérateur
- Cuire à blanc à 165°C chaleur tournante durant 15 à 20 min environ afin d’obtenir une belle coloration
- Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
Déroulé de la recette de la pâte sucrée (version au robot pâtissier équipé d’une feuille)
- Verser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes (grains de vanille, zestes…) dans la cuve du robot . Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
- Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
- Casser l’œuf et le verser dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments.
- Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes avec votre paume de la main sur le plan de travail.
- Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes (c’est à dire à l’écraser avec la pomme de votre main afin de vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
- Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 30 min (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
- Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Avant de passer au fonçage, beurre copieusement votre cercle à tarte afin que la pâte ne s’y accroche.
- Foncer votre cercle à tarte avec votre pâte sucrée en faisant bien attention de lui faire épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
- Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 – 30 min au réfrigérateur
- Cuire à blanc à 165°C chaleur tournante durant 15 à 20 min environ afin d’obtenir une belle coloration
- Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
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- Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot équipé d’une feuille pour démarrer cette pâte sucrée
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- Actionner le robot quelques instants
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- Ajouter le beurre froid découpé en dès
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- Une fois la pâte bien sablée, ajouter l’œuf progressivement
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- Actionner le robot seulement quelques instants
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- Finir le travail du robot à la main jusqu’à avoir une pâte sucrée qui se tient
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- Abaisser votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser reposer au frais plusieurs heures.
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- Lorsque la pâte a refroidi, beurrer ou huiler votre cercle à tarte.
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- Poser votre cercle sur la pâte froide et découper d’un diamètre légèrement plus petit
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- Découper des bandes un peu plus large que la hauteur de votre cercle.
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- Déposer une bande de pâte contre le cercle, bien plaquer vers le bas
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- Appliquer une autre bande de pâte, couper l’excès de pâte. Bien faire épouser la pâte tout autour du cercle.
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- Déposer le disque de pâte au centre et bien souder avec les bords.
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- Couper l’excédent de pâte avec un couteau d’un mouvement vers l’extérieur.
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- Piquer la pâte et placer au réfrigérateur.
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