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Recette de la Pâte Feuilletée Inversée

Publié Par Johan Le Meilleur Patissier M6 Sur Dans Les pâtes | 23 commentaires
Pate feuilletée inversée avant et après cuisson

Pate feuilletée inversée avant et après cuisson

La pâte feuilletée [1] inversée est une préparation de base de la pâtisserie qui, une fois cuite, est croustillante, gonflée et laisse apparaître des nombreuses strates (appelé feuillets) espacées de vide.

La pâte feuilletée inversée est la cousine de la pâte feuilletée classique [1].  La pâte feuilletée démarre par une détrempe enfermant le beurre alors que la pâte feuilletée inversée, la détrempe est enfermée autour d’un beurre manié. La pâte feuilletée inversée est obtenue à partir d’une détrempe (farine, eau, sel) et une matière grasse (beurre ou margarine) maniée, c’est à dire mélangée avec de la farine. Ces deux composants sont ensuite pliés successivement suivant une technique de tourage précise. À la cuisson, l’eau va se transformer en vapeur. La vapeur d’eau ne pouvant pas s’échapper, car elle est coincée entre les strates de beurre. Ainsi, le feuilletage se développera. 

Certes, le démarrage de la pâte feuilletée inversée est plus complexe, mais le résultat est une pâte aérienne, fine, croustillante, qui caramélise un peu plus que la pâte feuilletée classique. Elle se conserve aussi plus longtemps que la pâte feuilletée classique.

Je vous conseille la pâte feuilletée inversée dans les desserts où la présence de la pâte est « importante » comme le mille-feuille [2], St Honoré ou la galette des rois [3]. N’oubliez pas de lire mes conseils plus bas, surtout sur les temps de repos qui peuvent en rebuter certains.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram [4] ou Facebook [5].

Note des internautes de la pâte feuilletée inversée : A revoirMoyenBienExcellentParfait (452 vote(s), moyenne de 4,82 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Détrempe
    • 225 g de farine (T55 ou mieux : 50% T55 / 50% T45)
    • 35 g de beurre fondu refroidi
    • 110 g d’eau froide (environ)
    • 8 g de sel
  • Beurre manié
    • 225 g de beurre (beurre de tourage à 84% M.G.)
    • 75 g de farine (T55)

Le matériel :

La quantité : 680 g de pâte feuilletée inversée, de quoi faire deux disques de 26 cm de diamètre (soit une galette de 26 cm Ø). Multiplier les quantités 0,65 pour une galette de 20 cm. Cela permet de faire une plaque de 40×30 cm.

La durée :  min + 5h de repos cumulé.

 

Suite de la recette pâte feuilletée inversée à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette pâte feuilletée inversée

Pour le beurre manié

  • Mélanger le beurre tempéré et la farine pour réaliser un beurre manié (cela peut être fait à la main ou au robot avec la feuille), abaisser à 4 mm environ en forme rectangulaire assez grande entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

La détrempe

  • Réaliser la détrempe en mélangeant au crochet du robot ou à la main la farine, le beurre fondu et refroidi, le sel et l’eau peu à peu jusqu’à une texture encore un peu sèche. La détrempe doit former une boule, mais ne doit surtout pas être collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main. Le but est de ne pas corser la pâte. (Cette opération peut se réaliser à la main, vous aurez peu de chance de trop corser la pâte, c’est donc une excellente alternative).
  • Abaisser en former de rectangle deux fois moins large que le beurre manié, mais de longueur similaire.
  • Filmer et réserver au frais.

Le tourage

  • Une fois le beurre manié et la détrempe refroidis et à température similaire, placer la détrempe au centre du beurre manié et refermer soigneusement. Si le beurre manié craque, attendre un peu qu’il se réchauffe.
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée inversée de façon rectangulaire. Retourner régulièrement le pâton, comblez les déchirements du beurre manié avec le doigt. Conserver un maximum la forme rectangulaire. Fariner peu, mais régulièrement.
  • Lorsque vous avez obtenu un pâton quatre fois plus long que large  : réaliser un tour double (explication dans le chapitre plus bas).
  • Remettre au frais 2h minimum (cela peut être la nuit ou une journée entière selon votre emploi du temps).
  • Sortir votre pâton du réfrigérateur, faîtes faire un quart de tour au pâton,  puis étaler très progressivement jusqu’à avoir une longueur quatre fois plus grande que sa largeur toujours en prenant soin de converser une forme rectangulaire et d’épaisseur régulière. Soulever et retourner régulièrement le pâton afin qu’il ne colle jamais au plan de travail, farinez toujours peu, mais régulièrement.
  • A nouveau, réaliser à nouveau un tour double. Laisser reposer 2h minimum.
  • Dernière phase de tourage : réaliser un tour simple (voir la technique ci-après) et laisser reposer à nouveau la pâte feuilletée inversée à frais si vous avez le temps.
  • Utilisation finale : étaler à 3 – 4 mm, détailler, laisser éventuellement reposer au frais avant cuisson.
  • Cuire avec un démarrage au feu fort (230°C) et baisser de suite à 180°C pour une plaque destinée à un mille-feuille [2] ou bien 170°C pour une préparation type galette des Rois durant 50 min à 1h10.

Caraméliser la pâte feuilletée inversée

  • Si vous voulez caraméliser votre pâte feuilletée inversée, sortir la pâte du four, mettre à chauffer en mode voute (résistance du haut) à 220-230°C.
  • Saupoudrer légèrement votre pâte feuilletée inversée de sucre glace à l’aide d’une passoire.
  • Placer la pâte feuilletée inversée environ 20 – 40 sec au four.
  • Sortir la pâte, saupoudrer à nouveau un peu de sucre glace et remettre au four.
  • Par expérience, le résultat de la caramélisation de la pâte feuilletée inversée est toujours agréable en plusieurs fois.

Tour simple et tour double expliqués

Le tour simple est un pliage en 3 et il compte pour « 1 tour ». Le tour double est un pliage en 4, il compte pour « 1,5 tour ». Attention, pour le tour double, faire le premier pliage en décalage par rapport au milieu de la longueur de la bande de pâte. La jonction ne doit jamais être au centre.

Tour simple et double

Tour simple et double

Pour réaliser un tour simple :

Étaler la pâte feuilletée inversée 3 fois plus longue que large. Balayer l’éventuelle farine. Plier à un tiers à partir du haut. Replier la partie basse sur le tiers déjà plié.

Pour réaliser un tour double :

Étaler la pâte feuilletée inversée 4 fois plus longue que large. Balayer l’éventuelle farine. Plier à un 1/5  à partir du haut. Replier la partie basse jusqu’à toucher la partie replié. Plier à nouveau pour refermer la première couche.

 

Conseils pour réussir sa pâte feuilletée inversée :

  • Avec la pâte feuilletée inversée, on prends sont temps ! Le temps de repos sont des conseils minimum, il ne sont pas à suivre à la lettre ! vous pouvez faire 1 tour en début de journée, 1 autre tour le soir, 1 dernier tour le lendemain.
  • Toujours sur le temps de repos : les deux heures servent surtout à détendre la pâte feuilletée inversée.
  • Essayer d’avoir des locaux frais (< 20°C), ça facilite le travail. Je réalise rarement de la pâte feuilletée inversée en plein été ;-)
  • Utiliser du beurre de tourage (voir mes conseils pour en trouver à Toulouse [9]). Vous pouvez le faire avec du beurre normal (82% de M.G.), mais choisissez un beurre de qualité. Il fond plus vite, donc soyez plus vigilant sur sa texture et repos au réfrigérateur, c’est encore plus compliqué avec le beurre manié…
  • Soulever la pâte feuilletée inversée du plan de travail avant de la découper, elle se détendra et ne se rétractera pas après la découpe.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre pâte feuilletée inversée. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [4] ou Facebook [5]).