Recette bûche poire chocolat caramel

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Déroulé de la recette de cette bûche poire chocolat caramel

Crémeux à la poire et épices de Noël (première partie de l’insert au centre de la bûche de Noël à la poire chocolat au lait caramel : à faire à J -2)

• Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
• Si vous avez le temps, faire infuser les épices dans la purée de poire la veille, sinon, mettre les épices à l’étape suivant, pendant la crème anglaise.
• Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de poire¹ et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
• Verser 1/3 de la purée de poire chaude sur le mélange blanchi, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
• Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 82°C (3-5 min).
• Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
• Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (1 à 2 min).
• Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de poire² puis continuer à mixer quelques instants.
• Couler à mi-hauteur dans un moule insert et congeler au moins 2h

Insert poire gélifié (seconde partie de l’insert de votre bûche poire chocolat caramel : à faire à J -2)

• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la version feuille ou bien 6 fois le poids en eau pour la version en poudre.
• Mettre à tiédir environ la moitié de la purée de fruits, y jeter la gélatine (essorée pour la version feuille) et touiller jusqu’à dissolution complète.
• Verser le mélange dans un cul de poule, ajouter le reste de la purée de fruits et bien remuer le tout.
• Couler sur la préparation précédente et congeler

Glaçage miroir chocolat au lait (à faire à J-1 ou J-2)

• Réhydrater la gélatine.
• Mettre à tiédir la crème et le sirop de glucose (je le fais au four micro-onde à puissance moyenne).
• En parallèle, cuire à 110°C le sucre et l’eau dans une casserole.
• Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le glucose chaud, mélanger à la spatule quelques instants puis verser alors sur le chocolat au lait et ajouter la gélatine réhydratée.
• Attendre que le chocolat fonde (1 à 2 min) et mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
• Ajouter le nappage et mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
• Verser dans un récipient plutôt haut (style verre doseur), filmer au contact et laisser reposer 24h au frais.
• Le jour de l’utilisation : réchauffer doucement au four micro-ondes en plusieurs fois  (à 40~50°C), mixer à nouveau longuement sans introduire de bulles d’air. Couler sur votre entremets congelé entre 29 et 32°C en fonction de la texture du glaçage

Noix de pécan caramélisées

• Démarrer un caramel en versant le sucre et un filet d’eau dans une petite casserole et en portant à feu vif
• Quand le sirop commence à devenir un peu jaune par endroit, baisser à mi-puissance, jeter les noix de pécan et mélanger bien pour enrober d’un caramel brun les noix de pécan.
• Débarrasser sur une feuille de papier cuisson, bien étaler les fruits secs. Laisser refroidir et hacher grossièrement

Biscuit Joconde aux noix de pécan caramélisées

• Optionnel : verser la poudre d’amande sur une plaque et torréfier au four environ 25 min à 160°C en remuant régulièrement.
• Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
• Placer la poudre d’amande et sucre glace ainsi que les œufs dans un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
• Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
• À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
• Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
• Enfin, s’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet tout doux.
• En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un« Silpat » ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
• Parsemer de noix de pécan caramélisées et hachées grossièrement.
• Enfourner environ 14-16 min dans un four préchauffé à 200°C. Cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille

Mousse au chocolat lactée caramel et aux épices de Noël

• Mettre le fouet de votre robot, sa cuve et la crème liquide au réfrigérateur
• Si vous avez le temps : faire infuser une nuit les épices de Noël dans le lait froid, sinon porter le lait à frémissement quelques instants avec les épices, couvrir et laisser infuser 20 min minimum.
• Porter à nouveau tout juste à ébullition, attendre quelques instants qu’il refroidisse et le verser sur le chocolat lacté caramel à travers une passoire pour filtrer les épices.
• Attendre deux minutes puis mélanger depuis le centre avec une maryse jusqu’à obtenir une ganache brillante. Réserver.
• Essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes. La mélanger à la ganache.
• Préparer votre crème montée en versant la crème entière très froide dans votre cuve de robot froide. À l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
• À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
• À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
• S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
• Réserver votre mousse chocolat lactée caramel à température ambiante et passer à l’étape suivante rapidement.

Montage de la bûche poire chocolat caramel

• Découper votre biscuit un peu plus petit que votre moule à bûche (3 mm de moins de chaque coté).
• Ensuite, étaler délicatement la base croustillante dessus, réserver à température ambiante
• Garnir les 2/3 du moule à bûche avec la mousse Zéphyr Caramel. À l’aide d’une petite spatule, remonter la mousse sur les bords et vérifier que la mousse est bien présente dans tous les coins du moule.
• Démouler l’insert crémeux à la poire et l’enfoncer bien au centre de la bûche. Prenez garder qu’il soit bien centré, bien horizontal et au centre de la bûche lors de la découpe.
• Recouvrir de mousse Zéphyr Caramel jusqu’à 5 mm du bord, lisser et poser le biscuit avec la base croustillante en contact avec la mousse.
• Enfin, presser légèrement, lisser les bords avec une spatule et placer votre bûche poire chocolat caramel au congélateur au moins 6h (voir une nuit ou plusieurs jours)

Dressage final de votre bûche poire chocolat caramel (le jour J )

• Faire tiédir le glaçage au micro-onde en plusieurs fois et en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulle d’air et attendre que sa température approche des 28-31°C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
• Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau tiède quelques instants et la remettre au congélateur 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
• Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche poire chocolat caramel du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
• Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche, lisser les gouttes qui dépassent de la bûche avec l’aide d’une autre spatule.
• Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
• Laisser décongeler environ 4h au réfrigérateur et sortir votre bûche poire chocolat caramel 30 min avant dégustation.

Comme une vidéo vaut mieux qu’un long discours, voici le glaçage réalisé par un élève durant un de mes cours de pâtisserie à Toulouse :