Recette de la bûche de Noël façon Banoffee

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Déroulé de la recette de la bûche Banoffee

Insert 1 : Crémeux à la banane

• Réhydrater la gélatine.
• Faire chauffer à feu doux la purée de banane (1), blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
• Détendre avec la purée de banane, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 82°C.
• Réserver dans un cul de poule. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
• Ajouter le beurre à température et mixer.
• Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de banane (2) et continuer à mixer quelques instants.
• Couler dans un moule insert et congeler au moins 2 h.

Insert 2 : Coulant confiture de lait

• Si vous ne l’avez pas déjà fait, faire cuire à très faible ébullition votre canette de lait concentré sucré durant 2 h environ.
• La laisser refroidir, l’ouvrir, peser la confiture de lait ce qui est nécessaire et la faire mettre à tiédir à nouveau dans une casserole.
• Ajouter le chocolat blanc au caramel (ou chocolat blanc normal) et remuer jusqu’à que ce dernier soit bien fondu.
• Couler dans le moule à insert, au-dessus du crémeux banane.

Glaçage chocolat au lait

• Placer l’eau et le sucre dans une casserole. A l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C.
• Puis sortir du feu, décuire la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
• Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre 3 min.
• Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
• Réserver au frais 24 h.
• Le jour J, réchauffer au micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 45-55°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.
• Laisser refroidir en remuant régulièrement. La température d’utilisation se situe aux alentours des 28-31 °C.

Noix de pécan caramélisées (pour le biscuit)

• Mettre le sucre dans une petite casserole et un filet d’eau pour mouiller le sucre.
• Porter à forte ébullition (120°C) puis jeter les noix.
• Mélanger régulièrement sous un feu moyen jusqu’à que le sucre caramélise.
  Réserver à plat sur une plaque.
• Hacher grossièrement.

Biscuit spéculoos aux noix de pécan

• Verser tous les ingrédients sauf les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur et sabler le mélange à l’aide de la feuille.
• Verser les œufs et actionner à nouveau quelques instants juste pour amalgamer les composants.
• Fraiser la pâte, abaisser uniformément l’appareil à ~7-8 mm, déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
• Répartir des éclats de noix de pécan caramélisées.
• Enfourner approximativement 10-15 min à 200°C jusqu’à légère coloration, réserver et détailler à une taille légèrement inférieure à celle du moule à bûche.

Sirop pour le biscuit

• Faire bouillir l’ensemble quelques instants.
• Réserver à température ambiante.

Mousse à la vanille

• Réhydrater la gélatine.
• Faire tiédir le lait dans une casserole.
• Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes.
• Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.
• Mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à 82-83°C.
• Réserver, y jeter la gélatine essorée et mélanger.
• Laisser refroidir dans un grand plat.
• En parallèle, monter la crème liquide froide jusqu’à obtenir une crème montée souple.
• Ajouter 1/3 de la crème montée à la crème anglaise tiède en mélangeant doucement au fouet sans précaution particulière.
• Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée.

Dressage final

• Verser de la mousse vanille jusqu’à mi-hauteur du moule à bûche.
• Déposer votre insert bien congelé au centre.
• Recouvrir de mousse jusqu’à 5-7 mm du bord
• Déposer le biscuit, face aux noix de pécan punché au sirop contre la mousse.
• Congeler au moins 4 h
• Glacer avec un glaçage vers 30°C et décorer selon l’envie.