Mousse Cappuccino pour entremets (chocolat au lait et café)

Lors d’un de mes cours sur la réalisation des entremets, j’ai voulu proposer une recette dessert au café et chocolat. Je souhaitais avoir une mousse ayant une saveur hybride avec le chocolat au lait et une pointe de café.  Cette mousse Cappuccino est plutôt à destination des entremets, car elle supporte parfaitement la congélation et décongélation. Je la verrai bien avec un entremet café noisette, un entremet café spéculoos ou bien un entremet café saveur tiramisu. Toutefois, il est possible d’utiliser cette mousse pour des verrines voir même pour la pocher sur des pâtisseries en la laissant prendre un peu au froid. Il existe plusieurs bases de mousses, là, nous sommes sur une pâte à bombe. Derrière ce terme barbare, c’est en fait un sucre cuit versé sur des jaunes d’œufs pour former une préparation assez mousseuse et solide pour aérer diverses préparations. Par ailleurs, cette mousse à base de bombe contient de la gélatine pour la stabilisé, car le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao que le chocolat noir, donc elle se tiendrait moins bien sans gélifiant.

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Note des internautes de cette mousse au café doux et chocolat au lait : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients :

• 45 g de sucre semoule
• 11 g d’eau
• 22 g de glucose
• 45 g de jaunes (2 jaunes et demi environ)
• 8 g de café soluble en poudre
• 3 g de gélatine + 18 g d’eau (si gélatine poudre)
• 220 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga)
• 440 g de crème montée souple

Le matériel pour cette mousse Cappuccino :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde
• Une petite casserole
• Un fouet

La quantité : pour un entremet de 20-22 cm environ. La durée : 30 min environ.  

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