Chocolat fourré à la ganache Kalamansi
C’est à l’occasion du cours sur le travail du chocolat que j’ai réalisé cette recette de chocolats fourrés ganache Kalamansi. La recette originale est issue de chez Cacao Barry que j’ai légèrement retouchée. Avant d’aller plus loin dans la recette, voici quelques explications utiles à la réalisation de chocolats fourrés.
Le kalamansi, quesako ? Le kalamansi est le nom d’un agrume asiatique. Il se nomme parfois le calamondin. Il est issu du croisement entre le kumquat et le mandarinier. La saveur de son jus se rapproche de l’orange avec peut-être une pointe de citron vert et/ou pamplemousse et un peu d’acidité ! Cette ganache chocolat [1] kalamansi est donc proche de l’association classique orange/chocolat.
Le kalamansi se trouve assez facilement sous forme de purée (jus + 10 % de sucre) dans les magasins de pâtisserie. Personnellement, j’utilise de la purée de kalamansi de chez Capfruit [2].
La recette utilise du sirop du glucose et du sucre inverti [3]. Ce sont deux sucres qui apportent texture et conservation, très utile quand on est un professionnel. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, ce n’est pas très grave, vous pouvez remplacer le sucre inverti par un miel aux saveurs neutres, ou fabriquer votre propre sucre inverti [3].
Pareil pour le beurre de cacao. Personnellement, j’utilise le beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry à la fois dans la ganache et lors du tempérage du chocolat. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, vous pouvez soit ne rien mettre (la ganache mettra un peu plus de temps à cristalliser) ou bien, mettre un peu de chocolat blanc type Cacao Barry Zéphyr 34 % [4] qui contient beaucoup de beurre de cacao.
Enfin, la réalisation de moulage en chocolat n’est pas simple, je vous conseille de bien lire et comprendre chaque étape, d’avoir un chocolat parfaitement tempéré au degré près et tout le matériel propre à portée de main.
Sur ce, excellente réalisation et n’hésitez pas à me poser des questions en bas de la recette, j’y répondrai !
Note des internautes sur cette recette de chocolats fourrés ganache Kalamansi : 
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| La quantité : 80 à 100 bonbons de 2,5 cm de Ø | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de la recette
Ganache Kalamansi prête à l’emploi
La ganache chocolat noir Kalamansi
- Faire chauffer le sirop de glucose, le sucre inverti et la crème. Ajouter la purée de kalamansi, bien mélanger et porter à une très légère ébullition.
- Verser ensuite dans un cul de poule où se trouvera déjà le chocolat noir, le chocolat au lait et le beurre de cacao.
- Attendre 3 min que le chocolat fonde et mixer à l’aide d’une mixeur plongeur en faisant attention de ne pas introduire de bulles d’air. Stopper quand vous aurez obtenu une belle ganache brillante.
- Mélanger de temps en temps afin que la ganache cristallise doucement. Elle sera à utiliser quand elle sera à une température inférieure à 27 °C.
- Réserver dans une poche à douille et faire une petite entaille lors de l’utilisation.
Comment tempérer le chocolat avant le moulage des coques ?
- Je vous conseille d’aller faire un tour sur mon article dédié au tempérage du chocolat [19]. Toutefois, voici un rappel de la méthode traditionnelle :
- Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte (soit par bain marie, soit par micro-ondes, soit au four ventilé à 50 °C).
- Quand sa température de fonte est atteinte, bien le mélanger et verser environ 1/3 du chocolat dans un grand cul de poule ou un plat à gratin. Mélanger alors ce chocolat constamment à l’aide d’une spatule pour accélérer son refroidissement jusqu’à la température de « tempérage » (ci tableau ci-après).
- Lorsque la température de « tempérage » est atteinte, reverser alors le chocolat tablé avec les 2/3 du chocolat restant.
- Mélanger régulièrement et contrôler la température, vous devriez être proche de la température de travail !
- L’étape est la plus compliquée : conserver le chocolat à température de travail (décapeur thermique, four tiède, bain marie doux…).
Pour information : le tableau de tempérage du chocolat de couverture :
- Chocolat noir : fonte à 45-55 °C, tempérage à 27 °C, travail à 31-32 °C
- Chocolat au lait : fonte à 45-50 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C
- Chocolat blanc : fonte à 40-45 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C
Moulage de vos bonbons au chocolat & kalamansi :
- Assurez-vous que vos moules en polycarbonate ou tritan soit parfaitement propre, peaufiner leur nettoyage en frottant les cavités avec du coton.
- A l’aide d’une louche ou d’une poche à douille remplie du chocolat tempéré : venir déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.
- A l’aide du manche de votre spatule : tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air.
- Retourner le moule à l’horizontale et tapoter à nouveau avec le manche de votre spatule pour faire tomber le chocolat le plus possible des coques (et donc avoir des coques fines).
- Araser méticuleusement à l’aide de la spatule : c’est-à-dire, racler à ras pour finir de faire tomber le chocolat.
- Déposer sur un feuille de papier cuisson, les bonbons face au papier.
- Laisser prendre 5 min au réfrigérateur puis à nouveau, araser méticuleusement avec votre spatule.
- Il est temps de garnir avec votre ganache kalamansi à moins de 27 °C jusqu’à 2 mm du bord.
- Laisser cristalliser la ganache au réfrigerateur au moins 20 min.
- Sortir à nouveau votre plaque de bonbons puis chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
- Verser à nouveau à la louche ou à la poche à douille un peu de chocolat tempéré pour obturer tous les bonbons. Faire tomber le surplus de chocolat à l’aide de votre spatule puis araser méticuleusement.
- Laisser cristalliser vos chocolats fourrés ganache Kalamansi au réfrigérateur quelques minutes.
- Démouler vos chocolats fourrés en tordant légèrement le moule puis en le retournant d’un coup sec sur votre plan de travail.