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Déroulé de la recette de la barre chocolatée praliné, amandes et caramel beurre salé
Base croquante praliné 60 % lactée
Optionnel : placer une plaque type « plaque de four » dans votre congélateur
Mettre le sucre et l’eau à bouillir
Vers 120°C, jeter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule : la préparation va « sabler » puis le sucre va fondre pour devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits ont bien enrobés de caramel et qu’il n’y pas de « blocs » de fruits secs.
Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur plaque froide (issue du congélateur), étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur 30 min.
Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi chemin entre liquide et granuleuse.
Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes ou bien bain marie (max 50°C) puis le refroidir vers 28-30°C et le verser sur le praliné. Bien mélanger.
Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur de ~ 4 mm.
Réserver au congélateur
Faire torréfier les fruits secs 20 min à 140°C
Préparer le sirop avec le sucre et l'eau et les fruits secs d'un autre coté
Pousser le sirop jusqu'à une bonne ébullition
Jeter les fruits secs
Remuer, le mélange va sabler, c'est normal
Remuer jusqu'à que le sucre caramélise autour de tous les fruits
Quand tout est caramélisé, verser sur un tapis et laisser refroidir
A l'aide d'un bon robot équipé de lames, mixer par petites sessions, jusqu'à obtenir une pâte légèrement liquide
Pour cette recette, j'utilise du chocolat lait Cacao Barry pour raffermir le praliné.
Réserver le praliné dans un bol et faire fondre le chocolat doucement au four micro-onde
Laisser tiédir le chocolat et le verser dans le praliné
Mélanger le praliné avec le chocolat qui fera durcir cette préparation
Filmer un cadre
Retourner le cadre filmé, verser le praliné sur 4-5 mm, lisser
Réserver au frais pour le faire durcir
Caramel beurre salé « tendre »
Découper le beurre en dès et le placer au congélateur.
Verser le sucre dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen et remuer de temps en temps seulement en inclinant la casserole afin de faire fondre le sucre de manière uniforme.
En parallèle, faire chauffer la crème (j’utilise le four micro-onde) puis quand le caramel est brun (185°C environ), la verser sur le caramel en trois fois.
Mélanger sur un feu doux jusqu’à dissolution complète du caramel puis faire bouillir jusqu’à obtenir la consistance souhaitée (une température vers 110°C semble donner la bonne texture).
Laisser refroidir une bonne minute et introduire le beurre demi-sel au mixeur plongeur.
Couler une épaisseur de ~ 3 mm sur la base croquante praliné puis parsemer abandonnement d’amandes en bâtonnets torréfiées.
Faire durcir au congélateur
Préparer les ingrédients et placer le beurre coupé au congélateur
Fondre le sucre à feu moyen
Jusqu'à obtenir un caramel brun
Chauffer la crème en parallèle
Verser la crème en plusieurs fois, réchauffer et mélanger jusqu'à qu'il n'y ait plus de grumeaux
Laisser refroidir une minute et introduire le beurre
Mixer pour obtenir cette belle texture
Couler sur la base croquante au praliné
Puis parsemer d'amandes bâtonnets torréfiées
Finition
Tempérer environ 300 – 400 g de chocolat au lait de couverture (toutes mes explications ici pour tempérer du chocolat de couverture)
Détailler les barres selon la forme voulue et les tremper dans le chocolat maintenu à 31-32°C à l’aide d’une fourchette. Bien tapoter pour enrober vos barres d’une couche fine de chocolat.
Poser sur une plaque muni d’un papier cuisson et laisser cristalliser à température ambiante
Détailler les barres
Tremper les barres dans le chocolat tempéré
Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante
Bonjour,
Excellent, non mais vraiment top !! Merci pour toutes tes astuces :-)
Salut,
Elle a fait l'unanimité à la maison !! :)
Merci beaucoup pour la recette de barre chocolat praline caramel beurre sale.
Bonjour,
Je l'ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ;)
Délicieux !!
Bonjour Johan,
Merci pour cette belle recette de barre de chocolat, elle tout simplement devenue ma référence . Comme toujours, merci pour tes recettes. !
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Bonjour,
Excellent, non mais vraiment top !! Merci pour toutes tes astuces :-)
Salut,
Elle a fait l'unanimité à la maison !! :)
Merci beaucoup pour la recette de barre chocolat praline caramel beurre sale.
Bonjour,
Je l'ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ;)
Délicieux !!
Bonjour Johan,
Merci pour cette belle recette de barre de chocolat, elle tout simplement devenue ma référence . Comme toujours, merci pour tes recettes. !