Recette de base des macarons (meringue italienne)

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• Bonjour Johan;

  Je vous pose ma question à tout hasard car je m'aperçois que Françoise Lambert vous l'a également posée il y a un an sur ce blog. J'applique votre recette à la lettre, j'ai réussi les macarons durant plusieurs mois sans aucun loupé et à présent, sans rien changer pas même le four, la collerette ne se développe que d'un côté, les coques ressemblent à des bérets. Ce phénomène se produit à chaque fois. C'est vraiment une énigme pour moi.Je dois dire que c'est assez frustrant.
  bonne continuation
  Emma

  • Bonjour,
    C'est aussi une énigme pour moi, j'ai plusieurs pistes : problème de ventilation dans le four ? Plaque pas horizontale ? Mais parfois, je dirais que la surface utilisée pour la cuisson doit jouer : peut être tester un autre papier sulfurisé ou des feuilles de cuisson fibre de verre.

• Bonjour, j'ai un gros souci mes macarons sont penchés, ca fait longtemps que j'en fait et j'ai souvent ce problème. Je fais exactement comme votre recette, de quoi cela peut il venir, la tenue de la poche, pourtant avec ma façon de la tenir, j'en ai déjà réussi, la consistance des blancs, la poudre d'amandes, j'avoue que je ne trouve pas ce qui ne va pas.Mon four est réglé a 140 en chaleur normale. merci de me dire ce que vous en pensez.
  Cordialement.

  • Bonjour,
    Il m'est arrivé d'avoir le même souci sans pour autant trouver la source du problème :
    - la ventilation du four ? Non, ça le ferait à chaque fois
    - là façon de pocher ? Non, là aussi, ça le ferait à chaque fois...
    - la plaque n'est pas vraiment à l'horizontale ? Pourtant si...
    A un moment, j'ai soupçonné la qualité du papier cuisson, mais je n'ai pas de preuve concrète... Peut-être un léger manque de température lors de la cuisson ?
    Bref, c'est une énigme pour moi... Désolé de ne pas avoir une réponse claire à votre souci.

• Bonjour,
  j’ai essayé de faire ces macarons mais malheureusement complètement raté !!! Pas étonnant 55gr d’œufs avec le Kitchenaid impossible de les monter, (il faudrait utiliser un batteur normal pour cette quantité) il n’y en a pas assez et le fouet touche déjà le fond.... donc, les proportions ne sont pas exactes... comme dans la plupart des recettes d’ailleurs, ce n’est pas étonnant que l’on rate tout le temps !!! Déjà qu’il faut maîtriser la technique du macaronage et du four et si en plus, la mesure des ingrédients ne sont pas exacts, on n’est pas prêt de les réussir !

  • Bonjour, certe les petites quantités sont plus difficile à monter au KitchenAid. Vous pouvez donc commencer à les monter à la main ( je sais bien que vous allez me dire que le KitchenAid ai sensé le faire tous seul). Et après le finir au KitchenAid. Où alors dévisser la cuve comme dit dans le commentaire précédent.
    Certe il faut prendre son mal en patience mais la recette est bonne, si vous préférez faite le double et il n'y aura plus de problème la mais par contre le double de macarons à dresser, à cuire et a manger.

  • Bonjour Elena,
    Je peux vous confirmer, la recette fonctionne très bien, c'est celle que j'utilise régulièrement, que ce soit pour mes cours de pâtisserie ou bien pour mes besoins personnels.
    Le kitchenaid, bien réglé, permet de monter les 55 gr de blancs d'œufs. Si cela peine trop, il existe l'astuce de dévisser un peu le bol et le soulever légèrement pour que le fouet puisse mélanger plus de blancs dans les premiers instants.
    En tout cas, cet espace commentaire n'est pas là pour accueillir des discours râleurs et non constructifs, profitez plutôt de mon temps pour exprimer simplement vos soucis, c'est le seul moyen d'obtenir de l'aide et sûrement progresser.

    • Pour les petites quantités au kitchenaid il faut juste régler la hauteur du fouet ds le bol. Avec la vis qui apparaît qd on relève la tête de l’appareil

      • Bonjour Nathalie,
        Je règle toujours le fouet du robot afin qu'il effleure le bas de la cuve, mais on ne peut pas toujours faire de très petite quantité, en particulier sur une meringue à l'italienne par exemple, la quantité de sirop trop faible va refroidir trop vite par exemple et l'effet escompté ne sera pas possible.

• Bonsoir,
  excellent cours Bravo, de bonnes explications. maintenant je devrais les réussir beaucoup mieux surtout la phase macaronage. Votre cours et surement tous les autres sont parfaits a lire les commentaires.
  j'ai beaucoup aimé votre explication sur la ganache pur fruits. j'en ai faite une avec des cranberries que je vais travailler en mettant a profit le cours de ce soir.
  il me tarde de pouvoir refaire une formation avec vous. j'apprécie beaucoup

  • Merci beaucoup, au plaisir pour un prochain cours !

• Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j'avoue, je suis conquise !

• Salut,
  Super recette , on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !

• Salut, Cette recette de macaron meringue italienne est excellente, bien dosée, pas trop sucrée .

• Bonjour Johan,
  Je l'ai testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !!
  Comme toujours, merci pour tes recettes.

• Salut Johan,
  Dégusté entre amis aujourd'hui : un régal !! :)

• Bonsoir Johan,
  Votre réalisation à l'air vraiment succulente, je vais me lancer .