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Déroulé de la recette macaron framboise
Recette de la garniture framboise pour les macarons
Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruits Capfruit), il va falloir faire votre propre purée de framboises :
Mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. ne fois chaude et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur-plongeur.
Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser le poids demandé dans la recette et réserver.
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou bien à 6 fois son poids en eau pour la gélatine poudre.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble.
Faire à peine tiédir la purée de fruits dans une casserole avec le glucose et remuer doucement pour le dissoudre
Verser en pluie progressivement le mélange sucre/pectine sur la purée de fruit tiède et mélanger soigneusement au fouet.
Cuire à 103/104 °C en remuant avec un fouet en permanence, il ne faut pas que la purée caramélise ou s’accroche au fond de la casserole (Cela peut prendre 4-5 min).
Dès que la température est atteinte, verser le jus de citron et faire bouillir une dernière fois.
Sortir du feu, touiller de temps en temps pendant 3 min puis y jeter la gélatine essorée, le beurre et en morceau et un peu d’arôme naturel de framboise puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Débarrasser sur une grande plaque et laisser prendre au frais 1h.
Une fois la pâte de fruits prise, émulsionner longuement au mixeur plongeur jusqu’à obtenir une crème collante.
Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante
Purée de fruit Capfruit à la framboise
Recette des coques de macaron framboise
La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des macarons parfaits. Je vous fais tout de même un résumé ici :
Le tant pour tant (peut-être fait la veille) :
Optionnel : étaler la quantité de poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150 °C durant 25 min puis laisser la refroidir à température ambiante.
Peser le poids indiqué dans la recette et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant.
Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids du sucre glace et la poudre d’amande indiqué dans la liste d’ingrédient) dans un saladier et réserver à température ambiante
Tant pour tant prêt pour les macarons !
La meringue à l’italienne
Verser la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à battre à vitesse moyenne pour monter les blancs.
En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
Lorsque les blancs d’œufs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 112-121 °C (toutes ces températures fonctionnent).
À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélangé aux blancs et risque de rester au fond de la cuve….
Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
Pendant que la meringue est fouettée jusqu’à refroidissement, mélanger le tant pour tant avec la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant
Monter la moitié des blancs d'oeufs
En parallèle, préparer le sirop et le cuire à 118°C environ
Quand le sirop est à température, le verser sur les blancs
Accelerer le robot et laisser tourner plusieurs minutes jusqu'à avoir une meringue italienne tiède
Le macaronage
Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille
Verser le tant-pour-tant sur la meringue
Mélanger délicatement en prenant garde de ne pas laisser de tant pour tant au fond
Ensuite, procéder au macaronage, mélanger vivement et ma technique : remonter la préparation le long des parois
Voici mon astuce : mettre un peu de pâte sur un spatule et voir si elle s'étale en ~ 20 sec environ.
Autre technique : la pâte à macaron doit faire le ruban
Réserver l'appareil à macarons en poche avec une douille lisse de 8 mm
Le pochage des macarons framboise
Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.
Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
Pour bien pocher, votre douille doit être située sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons.
Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre pâte à macarons n’est pas trop liquide.
Le croutage
Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire crouter à l’air libre.
La cuisson des macarons
Préchauffer le four à 135 – 150 °C chaleur tournante (la température varie en fonction des fours).
Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
Bonjour et merci pour la recette.
Si je souhaite remplacer la pectine par du vitpris est-ce possible ? Si oui en quelle quantité par rapport au poids du coulis de framboise ?
Et aussi, quelle quantité dois-je mettre pour la feuille de gélatine (ou bien en poudre de gélatine)?
Merci
Bonjour,
Cela pourrait fonctionner, mais je pense que la pectine est plus puissance que l'équivalent dans le vitpris. Je vous propose de troquer tout le sucre + pectine par du vitpris pour un premier test.
Pour la gélatine : la quantité est écrite dans la recette.
Bonne réalisation !
Bonjour !
Après avoir tamisé mon mélange sucre glace + poudre d'amandes j'obtiens à peine plus de 150g de ce mélange.
Dois-je bien obtenir ce poids et garder ce poids là ou suis-je sensée avoir 300g de ce mélange ?
Merci d'avance !!
Bonjour,
Non, votre tant-pour-tant doit peser 300 g.
Bonne réalisation !
Bonjour
je vais faire ma purée de framboises moi même, je vois la quantité de tous les éléments sauf celle des framboises en elle même. Ces quantités sont pour combien de framboises ?
merci
Bonjour, je ne suis pas sûr de bien comprendre votre question. Il y a la quantité de purée de framboises à avoir en début de recette, que vous manque-t-il ?
En effet ma question est mal posée je m’excuse. Pour cette quantité de purée de fruit combien pensez qu’il me faut en quantité de framboise minimum ? (J’ai peur de ne pas en faire assez) merci
Il faut grossièrement la même quantité de framboise que du purée de framboise, sauf si vous enlevez les pépins, donc je dirai ~10% de framboises fraîches en plus ?
Excellente recette. En tant qu'étudiante en pâtisserie je valide ce pendant j'aurais toutes fois une question. Esce que vous auriez une autre recette de "crème" à la framboise à me conseiller car acheter la pectine jaune, le glucose, et la gélatines en plus des framboises qui sont relativement chères est compliquée pour mon budget d'étudiante. Merci d'avance pour votre réponse .
Bonjour,
Merci pour votre retour. Comme d'habitude, j'évite d'utiliser des ingrédients à faible valeur ajoutée, donc chaque ingrédient à un ou plusieurs raisons d'être là. Toutefois, vous pouvez trouver la pectine, glucose et gélatine en très petite quantité, donc à moindre coup, cela peut vous aider à les acquérir.
L'autre option, ça serait une "confiture" de framboise éventuellement.
Excellente recette et super pas à pas ! Merci pour ce joli partage. Je crois avoir tout lu…tout essayé… et enfin j’ai réussi. La « confiture » de framboises…une vraie tuerie.
Je suis hyper content de votre retour !
Votre meilleure aide sera de partager cette recette auprès de vos proches et les réseaux sociaux, merci par avance !
Bonjour, merci pour toutes vos recettes tout d'abord! j'aurais une petite question, cela fait 3 fois que je fais des macarons, j'ai parfois des fournées où les coques sont "de travers" et je me demandais d'où cela pouvait venir. Ma plaque de cuisson est un peu arquée avec le temps, peut-être une des causes? Ou une mauvaise ventilation du four? J'ai remarqué que c'est arrivé lorsque ma grille et ma plaque n'était pas bien au fond du four. Hier sur une fournée, la plupart des coques étaient bien mais quelques unes tordues donc je ne pense pas que cela vienne du macaronnage. Merci d'avance, Laetitia
Bonjour Laetitia,
C'est aussi un mystère pour moi, parfois, je pensais aussi au type de papier cuisson, certains pourraient peut être, empêcher les macarons de bien monter, mais je ne suis pas sûr... Je ne pense pas que cela vienne de la technique de macaronnage ou ventilation du four... Je ne désespère pas d'arriver à savoir un jour pourquoi ce phénomène arrive de temps en temps...
J'ai trouvé la solution au problème du macaron en forme de béret basque...
J'ai mis une plaque en zinc assez mince sous ma plaque à pâtisserie trouée pendant les 10 premières minutes. Ensuite je l'enlève et poursuis la cuisson encore 10 minutes. La collerette est parfaite.
Bonjour,
Recette validée plus d'une fois à chaque fois que je la réalise. Cependant, je me posais une question, j'aurais aimé tenter cette recette en remplaçant la framboise par de la myrtille, ou du fruit de la passion.
J'ai vu qu'entres vos recettes macaron framboise/macaron fraise il y a une différence de poids en sucre et jus de citron, du coup je ne sais pas laquelle faire pour des macarons myrtille ou fruit de la passion ? Auriez-vous une idée ?
Merci beaucoup
Bonjour Lucie,
Autant les macarons à la myrtille, je n'ai jamais fait, autant ceux aux fruits de la passion, j'étais presque sûr d'avoir publié la recette, mince...
Effectivement, les températures, quantité de sucre e autres ingrédients sont différents d'une recette à l'autre (car la composition du fruit varie).
En attendant de faire des tests et publier ces recettes, je dirai que le fruit de la passion devrait être assez proche de la recette du citron et pour la myrtille, je dirais quelque chose assez proche de la framboise, mais sans garantie, donc à tester sur une petite quantité d'abord.
Merci
Bonjour est-ce que de la pectine mix marche-t-elle pour la crème?
Bonjour, je viens de regarder sur le site de Vahiné, en gros, le pectine mix contient 70% et 30% de pectine et je ne sais pas dire quelle pectine... Donc je pense que ce n'est pas viable, peut-être faut-il tripler la dose et réduire le vrai sucre... Faut faire un test.
Bon courage
bonsoir merci pour cette recette que je vais m'empresser de faire ... petite question ... pour la gélatine si c'est en feuille je peux mettre 3g aussi ? merci :)
Bonjour Aurore,
La gélatine feuille ou poudre, c'est strictement pareil, 3 gr de l'une = 3 gr de l'autre ;)
Bonne journée
Bonjour , par quoi peut on replacer la pectine jaune ?
pectine normale ? Agar agar ?
Et si oui avec la même quantité? merci de votre réponse :)
Bonjour,
Alors, il n'y a pas de pectine "normale", chaque pectine à son utilisation, mais pour notre besoin, une pectine jaune, une 325NH95 ou X58, ça devrait le faire. Il suffit donc de prendre une pectine et l'utiliser selon les recommandations du producteur (souvent, on peut voir 0,5% à 2% de la masse totale).
Je déconseille l'utilisation de l'agar-agar, la garniture risque d'être très très dur, ferme, pas agréable. Pour la quantité d'agar agar, il faut lire les conseils d'utilisations sur le coté de la boite ;)
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Bonjour et merci pour la recette.
Si je souhaite remplacer la pectine par du vitpris est-ce possible ? Si oui en quelle quantité par rapport au poids du coulis de framboise ?
Et aussi, quelle quantité dois-je mettre pour la feuille de gélatine (ou bien en poudre de gélatine)?
Merci
Bonjour,
Cela pourrait fonctionner, mais je pense que la pectine est plus puissance que l'équivalent dans le vitpris. Je vous propose de troquer tout le sucre + pectine par du vitpris pour un premier test.
Pour la gélatine : la quantité est écrite dans la recette.
Bonne réalisation !
Bonjour !
Après avoir tamisé mon mélange sucre glace + poudre d'amandes j'obtiens à peine plus de 150g de ce mélange.
Dois-je bien obtenir ce poids et garder ce poids là ou suis-je sensée avoir 300g de ce mélange ?
Merci d'avance !!
Bonjour,
Non, votre tant-pour-tant doit peser 300 g.
Bonne réalisation !
Bonjour
je vais faire ma purée de framboises moi même, je vois la quantité de tous les éléments sauf celle des framboises en elle même. Ces quantités sont pour combien de framboises ?
merci
Bonjour, je ne suis pas sûr de bien comprendre votre question. Il y a la quantité de purée de framboises à avoir en début de recette, que vous manque-t-il ?
En effet ma question est mal posée je m’excuse. Pour cette quantité de purée de fruit combien pensez qu’il me faut en quantité de framboise minimum ? (J’ai peur de ne pas en faire assez) merci
Il faut grossièrement la même quantité de framboise que du purée de framboise, sauf si vous enlevez les pépins, donc je dirai ~10% de framboises fraîches en plus ?
Excellente recette. En tant qu'étudiante en pâtisserie je valide ce pendant j'aurais toutes fois une question. Esce que vous auriez une autre recette de "crème" à la framboise à me conseiller car acheter la pectine jaune, le glucose, et la gélatines en plus des framboises qui sont relativement chères est compliquée pour mon budget d'étudiante. Merci d'avance pour votre réponse .
Bonjour,
Merci pour votre retour. Comme d'habitude, j'évite d'utiliser des ingrédients à faible valeur ajoutée, donc chaque ingrédient à un ou plusieurs raisons d'être là. Toutefois, vous pouvez trouver la pectine, glucose et gélatine en très petite quantité, donc à moindre coup, cela peut vous aider à les acquérir.
L'autre option, ça serait une "confiture" de framboise éventuellement.
Excellente recette et super pas à pas ! Merci pour ce joli partage. Je crois avoir tout lu…tout essayé… et enfin j’ai réussi. La « confiture » de framboises…une vraie tuerie.
Je suis hyper content de votre retour !
Votre meilleure aide sera de partager cette recette auprès de vos proches et les réseaux sociaux, merci par avance !
Bonjour, merci pour toutes vos recettes tout d'abord! j'aurais une petite question, cela fait 3 fois que je fais des macarons, j'ai parfois des fournées où les coques sont "de travers" et je me demandais d'où cela pouvait venir. Ma plaque de cuisson est un peu arquée avec le temps, peut-être une des causes? Ou une mauvaise ventilation du four? J'ai remarqué que c'est arrivé lorsque ma grille et ma plaque n'était pas bien au fond du four. Hier sur une fournée, la plupart des coques étaient bien mais quelques unes tordues donc je ne pense pas que cela vienne du macaronnage. Merci d'avance, Laetitia
Bonjour Laetitia,
C'est aussi un mystère pour moi, parfois, je pensais aussi au type de papier cuisson, certains pourraient peut être, empêcher les macarons de bien monter, mais je ne suis pas sûr... Je ne pense pas que cela vienne de la technique de macaronnage ou ventilation du four... Je ne désespère pas d'arriver à savoir un jour pourquoi ce phénomène arrive de temps en temps...
J'ai trouvé la solution au problème du macaron en forme de béret basque...
J'ai mis une plaque en zinc assez mince sous ma plaque à pâtisserie trouée pendant les 10 premières minutes. Ensuite je l'enlève et poursuis la cuisson encore 10 minutes. La collerette est parfaite.
Bonjour,
Recette validée plus d'une fois à chaque fois que je la réalise. Cependant, je me posais une question, j'aurais aimé tenter cette recette en remplaçant la framboise par de la myrtille, ou du fruit de la passion.
J'ai vu qu'entres vos recettes macaron framboise/macaron fraise il y a une différence de poids en sucre et jus de citron, du coup je ne sais pas laquelle faire pour des macarons myrtille ou fruit de la passion ? Auriez-vous une idée ?
Merci beaucoup
Bonjour Lucie,
Autant les macarons à la myrtille, je n'ai jamais fait, autant ceux aux fruits de la passion, j'étais presque sûr d'avoir publié la recette, mince...
Effectivement, les températures, quantité de sucre e autres ingrédients sont différents d'une recette à l'autre (car la composition du fruit varie).
En attendant de faire des tests et publier ces recettes, je dirai que le fruit de la passion devrait être assez proche de la recette du citron et pour la myrtille, je dirais quelque chose assez proche de la framboise, mais sans garantie, donc à tester sur une petite quantité d'abord.
Merci
Bonjour est-ce que de la pectine mix marche-t-elle pour la crème?
Bonjour, je viens de regarder sur le site de Vahiné, en gros, le pectine mix contient 70% et 30% de pectine et je ne sais pas dire quelle pectine... Donc je pense que ce n'est pas viable, peut-être faut-il tripler la dose et réduire le vrai sucre... Faut faire un test.
Bon courage
bonsoir merci pour cette recette que je vais m'empresser de faire ... petite question ... pour la gélatine si c'est en feuille je peux mettre 3g aussi ? merci :)
Bonjour Aurore,
La gélatine feuille ou poudre, c'est strictement pareil, 3 gr de l'une = 3 gr de l'autre ;)
Bonne journée
Bonjour , par quoi peut on replacer la pectine jaune ?
pectine normale ? Agar agar ?
Et si oui avec la même quantité? merci de votre réponse :)
Bonjour,
Alors, il n'y a pas de pectine "normale", chaque pectine à son utilisation, mais pour notre besoin, une pectine jaune, une 325NH95 ou X58, ça devrait le faire. Il suffit donc de prendre une pectine et l'utiliser selon les recommandations du producteur (souvent, on peut voir 0,5% à 2% de la masse totale).
Je déconseille l'utilisation de l'agar-agar, la garniture risque d'être très très dur, ferme, pas agréable. Pour la quantité d'agar agar, il faut lire les conseils d'utilisations sur le coté de la boite ;)