Brioche des rois
Une part du gâteau des rois brioché
La brioche des rois (aussi appelée gâteau des rois provençal, couronne des rois briochée, couronne des rois briochée, Limoux et j’en oublie…) est la version généralement présentée pour l’épiphanie dans le sud de la France.
Cette brioche des rois est une brioche moelleuse aux fruits confits en forme de couronne, généralement aromatisée à la fleur d’oranger et/ou rhum et décorée de fruits confits en rapport avec la couronne d’un roi.
Cette recette de couronne des rois facile doit être faite la veille avec un long temps de pousse au réfrigérateur afin que la levure de boulanger puisse gonfler doucement et apporter des arômes incomparables.
Pour les plus gourmands, il est possible de laisser les fruits confits macérés dans le rhum avant de les introduire dans la pâte du gâteau des rois provençal.
Enfin, mon astuce pour réussir une brioche est de pétrir à basse vitesse et assez longtemps pour bien développer le gluten. La farine devra être un T45 (Gruau éventuellement), car elle contient plus de gluten. Il est possible de devoir ajouter pas mal de farine si vous aromatisez votre brioche des rois avec beaucoup de liquides (fleur d’oranger, rhum, etc.).
Pour ce qui cherche la recette de la galette des rois, c’est ici !
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| La quantité : 1 gâteau des rois d’environ 20-25 centimètres de diamètre une fois cuit. | La durée : sur 24h (hors temps de pousse). |
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Suite de la recette de la Brioche des Rois à la page suivante »
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Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour cette recette que je vais tester dès ce matin !( en espérant que vous ayez la possibilité de me répondre )
l’année dernière j’avais fait le gâteau des Rois de Mister Felder. Très bon en goût, mais un peu dense .
a nous 2 cette année cher Johan !
Et j’ai une question pour la 1ere brioche que je souhaite réaliser, pourriez vous me dire quand et comment vous y ajouteriez des fruits confits incorporés.
idem pour les liquides, rhum, fleur d’oranger ?
Une autre question puisque je vais en faire une seconde version, avec une couche de crème pâtissière à l’intérieur.
quels sont vos conseils avisés ?
mille mercis par avance de votre aide précieuse pour régaler les papilles de mes gourmands gourmets.
belle journée à vous et bonne épiphanie !
Bonjour Isabelle,
En glissant subtilement M FELDER dans la journée, vous glissez de suite une petite pression fasse à l'un des maîtres de la pâtisserie .
Qu'à cela ne tienne, je suis sûr de ma recette .
2 options pour les fruits confits : en fin de pétrissage si vous en voulez partout ou pendnant la mise en forme de la couronne si vous n'en voulez qu'au centre.
Pareil pour la crème pâtissière, ça sera lors de la mise en forme (façonnage).
Pour aromatiser votre brioche des rois, ajouter des liquides pendant le pétrissage va déséquilibrer la recette et une bonne partie des saveurs disparaissent à la cuisson. Optez plutôt pour un sirop aromatisé en fin de cuisson, ça donnera une saveur plus présente.
Bonne réalisation !
Alors là , action réaction ! Merci beaucoup beaucoup cher Johan. Mais du coup lorsque vous dites « optez pour un sirop aromatisé en fin de cuisson » .. mes neurones dorment , donc si vous pouviez éclairer ma lanterne , si vous dites en fin de cuisson vous pensez que je dois arroser vous m’avez perdue cher Johan
Re,
Faire un sirop, par exemple 25 g d'eau, 25 g de sucre et 25 g de rhum, fleur d'oranger, etc. Faire bouillir.
Quand votre brioche est cuite, la sortir et la badigeonner avec ce sirop et éventuellement, remettre au four quelques instants pour sécher le sirop en surface.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J'ai atterri sur votre site via la recette de votre pain au levain et me voici à trouver le tour de main pour façonner mon royaume. Je n'ai pas testé la recette que vous présentez ici parce que je n'utilise pas la levure de boulanger, j'aime trop le levain. Merci beaucoup pour toutes vos explications très claires. J'ai cependant une question : j'ai mis mon sucre perlé avant la cuisson comme vous sur la recette mais il a fondu et coulé sur la brioche. C'est bon mais pas très joli. Est-ce qu'il y a une autre façon de faire ? Après cuisson j'ai peur que ça ne tienne pas... En vous remerciant pour votre site et vos conseils.
Aurélie
Bonjour,
Théoriquement le sucre est censé rester pendant la cuisson, si cela ne tient pas, c'est dommage :-/ Après cuisson effectivement, cela ne va pas tenir, je n'ai vraiment pas d'idées pour éviter cela.
Je vous remercie pour votre réponse rapide. Je ferai d'autres essais.
bonjour,
Vous pouvez mettre votre sucre en grain après cuisson en passant au pinceau une fine couche de gelée préalablement liquéfiée (groseille par ex.) sur votre couronne. Votre sucre et éventuellement vos fruits confits tiendront parfaitement car collés par la gelée qui donnera en outre, un aspect brillant à votre couronne.
Bonsoir Johan, merci pour les recettes de brioche les recettes sont aussi bien explique que quand on assiste aux cours, j'ai réalisé là brioche Aveyronnaise elle n'a pas trop pousse et un peu sèche dommage car elle a un très bon goût (uniquement fleurs d'oranger) que faut il faire pour remédier à ça merci bonne soirée Béatrice
Bonjour,
Bizarre qu'elle soit sèche. Il faut éventuellement alors monter un peu en hydratation (lait), un peu de beurre et revoir la cuisson (un peu plus fort, un peu moins longtemps).
Si elle n'a pas trop poussé, c'est soit un problème de levure de boulanger qui n'était pas en forme (trop vieille ou trop chauffé lors du pétrissage), soit le pétrissage n'a pas assez développé le gluten, du coup, les bulles de gaz produites par la levure n'ont pas été retenu dans la brioche.
Bon test !
Bonjour Johan,
Je teste ta recette pour la 2eme fois. La premiere le gateau était tres dense, "etouffe belle-mere" comme on dit, mais le gout y était, dommage! Là je retente donc car j'ai confiance en tes recettes. J'ai visionné ta video sur la brioche nanterre et tu fais le poinrage en 2 partie: une heure à t°ambiante et pls heures au frais, or dans cette recette, ça part dessuite au froid. Pq? Dans mon cas, après une nuit au froid, ça n'a pas poussé la 1ere fs et ce matin, tres peu.
Merci pour ta reponse et tes recettes et vidéos !
Aude
Ça me rappelle qu'il faut que je re-test cette recette, j'avais un truc qui ne m'allait pas tout à fait la dernière fois !
Bonjour Aude,
Il est possible de faire le pointage de plusieurs manières (et en plus, cela dépends du % de levure et/ou la quantité le levain le cas échéant ) :
Dans tous les cas, le but est laisser travailler les levures pour apporter une bonne saveur. Plus elles travaillent doucement, plus les saveurs sont affinées. Donc, ci-dessus, la première option est la plus rapide, mais on perd en affinage des saveurs.
Globalement, l'option 2 et 3 sont similaires, surtout si la T° en fin de pétrissage est proche de 25-27°C.
Donc, en résumé, pas trop de différences et ce n'est pas trop grave si cela ne pousse pas beaucoup au pointage (cela dépends de la densité de la pâte aussi), ça poussera à l’apprêt, c'est l'essentiel.
Est ce possible de faire un levain
Je pense que oui, mais ça risque de compliquer un peu les opérations. Je mettrais un peu de levain et je garderai un peu de levure pour avoir à la fois une texture aérée et un petit gout de levain derrière.
Bonjour, C'est excellent !!
La photo fait trop envie et en plus c'est réellement une tuerie !
Bonjour,
C'est excellent !!
Bonsoir Johan,
Un véritable régal !
Bonjour Johan, ma brioche ressemble à une brioche mais pas à une brioche des rois. J'ai testé de nombreuses recettes y compris la tienne et le résultat est toujours le même. Aurais-tu une explication ? Par ailleurs si un jour tu décides de nous faire une vidéo sur le sujet de la brioche des rois je serai bien sûr preneuse ;-) Cordialement
Bonjour Corinne, peux-tu m'expliquer exactement que c'est de "ressembler à une brioche" plutôt qu'une "brioche des rois" ?
En fait le mie est aérée et alvéolée comme une brioche classique. On n'a pas l'impression de manger une galette.
D'accord, il faut que je reteste la recette pour comprendre ce détail !
Bonjour Johan
J'ai fais la brioche des rois j'ai commencé la veille fini le lendemain pour midi.
Une fois cuite la brioche est très lourde et pâteuse,mais bien gonflée.
Pourquoi? Vos recettes sont très bien expliquées j'aime beaucoup.
Merci pour la réponse
Rosy
Bonjour et merci Rosi pour le retour. La couronne des rois est une brioche tout dense, mais à ce point, c'est bizarre. Avez vous utilisé une farine T45 ? La pâte avait du corps après pétrissage ? Si oui, reste l'option de la cuisson qui devrait être un peu plus longue.